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王小二小胡同：兴衰一夜间
◆导报记者 吴淑娟 济南报道
刘天格：符号人物的退出
追寻临沂王小二小胡同炒鸡店在济之路，刘天格是不能不提的人物。作为将临沂王小二小胡同炒鸡引入济南的第一人，从2003年初临沂王小二小胡同炒鸡总店落户济南，至鼎盛时期，刘天格以济南地区总代理的身份，挟王小二小胡同炒鸡的良好口碑，一口气发展了15家连锁店。而以小二、二小、小胡同命名的炒鸡店则更是遍布济南的大街小巷，济南的炒鸡业发展到了前所未有的繁荣局面。
只是今非昔比。当记者来到位于文化东路的这家被整个济南炒鸡行业所模仿和学习的临沂王小二小胡同炒鸡总店时，却发现已物是人非，其店面已转让。据了解，这家曾引领济南炒鸡业的总店早已于2005年11月停业。记者联系到运作临沂王小二小胡同炒鸡在济南加盟连锁的刘天格，刘现已成立自己的餐饮管理公司，并任董事长。其总经理康福俊接受了记者的采访，康福俊向记者证实临沂王小二小胡同炒鸡总店确实是2005年11月份关掉的。“对于一家经营了多年且一直效益较好的店来说，也是痛定思痛才下决心关掉的。”据康福俊称，董事会认为在之前的运作中，主要是在加盟连锁方面存在着要求不严，条件太松等诸多不规范的地方，已使临沂王小二小胡同炒鸡的品牌形象受到影响，加之禽流感的因素使得炒鸡店在效益上也出现大幅度下滑，再继续做下去只会亏损得越来越厉害。
事实上，问题的关键在于，刘天格与临沂方面在合作上出现了分歧。据记者了解，当初临沂王小二小胡同炒鸡只是临沂一家较有特色的家族小店，是刘天格发现了这个品牌的发展潜力，在他的建议下，王乐起开始发展加盟连锁店。刘天格也因此取得了济南地区总代理的资格。于是，在刘天格的推动下，临沂王小二小胡同炒鸡由一个招牌菜发展为风靡一方的特色品牌。“不客气地说，没有刘天格的推广和发展，临沂王小二小胡同炒鸡就没有今天的知名度，只会是偏居一隅的地方特色而已。”康福俊表示。而据康福俊称，刘天格有将临沂王小二小胡同炒鸡发展到全国的打算，但正是在这一点上双方的思路出现了分歧，并最终导致了济南总店的关停。“如果再按照原先的思路发展，路只会越走越窄，而且当时整个王小二小胡同炒鸡在管理、运作方面也存在着诸多不规范的地方。权衡多方因素，最终还是决定退出经营。”于是，双方的合作就此打住。
由于刘天格的退出，加之禽流感的影响，使得以鸡为招牌菜的临沂王小二小胡同炒鸡，在济南遭遇到了前所未有的生存危机。从鼎盛时的15家店到目前仅存5家。这5家店的管理也由原先对刘天格的总店转而直接面对临沂总店。放弃了与临沂王小二小胡同炒鸡的合作后，刘天格并没有放弃炒鸡业，而是开始运作自己的餐饮品牌。据康福俊介绍，目前，他们正在打造属于自己的济南本地餐饮品牌。
李长胜：
加盟商挺下来就是胜利
3月6日午后1点，记者来到了位于英雄山路的王小二小胡同炒鸡店，虽然是午饭时间，店里却显得有些冷清，只有两桌客人。这与两年前王小二小胡同炒鸡最火时爆满的情景形成鲜明对比。经理李长胜坐在窗边若有所思。李长胜的炒鸡店如今已成为济南硕果仅存的5家连锁店中最大的一家。
李长胜是刘天格发展的最早的一批加盟者。其在2003年下半年加盟临沂王小二小胡同炒鸡连锁店。在此之前，他和他的合伙人也到临沂考察了王小二小胡同炒鸡总店。“当时觉得这个店特色突出，技术有保障，而且符合城市人追求农家自然风味的消费需求。”李长胜表示。
其实，济南炒鸡市场巨大的空间吸引着李长胜踏足这个他本不熟悉的领域。就在王小二小胡同炒鸡进入济南之前，同属临沂的蒙阴光棍鸡一度风靡济南，但在红火了几年之后便销声匿迹了。此时，如果开办这样一个特色鲜明的炒鸡店，无疑意味着一个很低的进入门槛和巨大的消费需求。
而临沂王小二小胡同炒鸡可以提供现成的技术、设备、原材料以及人员培训，皆可拿来就用。于是，王小二小胡同炒鸡正如李长胜预料的那样，火了起来，且火得一塌糊涂。“当时平均一天要卖出100多只鸡，台子经常是一翻再翻。”忆及当时情景，李长胜显出难得的笑容。
但2005年世界性的禽流感令李长胜的炒鸡店遭遇了重重的打击。“最不景气的时候一天只卖出了一只鸡，从2005年下半年开始平均每个月要亏损三四万元。”李长胜说，那些实力不济的加盟店大多数关门停业，有的改为粥屋或其他餐饮品牌，普遍逃脱不了死亡的命运。虽然如此，李长胜还是坚持了下来。
他告诉记者，炒鸡业正在慢慢复苏，现在每天能卖出十几只鸡。随着天气转暖，禽流感会过去的。到那时谁能坚持下来，就会赢得更多的时间和市场。对于炒鸡业的将来，李充满了信心，“最艰难的时候已经挺过来了”。
大而全PK小而专？
记者注意到，临沂王小二小胡同炒鸡在宣传加盟优势时强调，王小二小胡同是一个以小型化、专业化、特色化为特点的餐饮连锁企业，是适合所有大众消费阶层休闲餐饮的特色品牌。从餐饮行业发展趋势来看，餐饮的个性化越来越突出，企业地方特色的经营方式和小而专的经营模式，将最大限度地避免或降低风险，简捷、有效、迅速占有市场份额。小而专的连锁方式，不仅可使加盟者大大降低投资风险，也会提高成功的几率。
正是看准了这一点，王小二小胡同炒鸡称其独有的文化餐饮特色，独特的口感、口味已获得广大消费者的认同，加之企业规范的管理，市场的营销也被广大消费者接受，成功率已达98%。经营优良单店已获数倍回报，目前无亏损单店。
但是在遭遇了禽流感之后，这种小而专的餐饮经营思路受到了挑战。在不可预测的非人为因素面前，小而专的方式缺乏最基本的抗风险能力。对此，李长胜仍坚持特色胜过一切。他表示，对于像王小二小胡同这样规模的餐饮企业来说，只有打出特色才有可能在竞争中取胜。没有了特色就等于没有武器。
但刘天格却与之相反，据康福俊介绍，他们正在全力打造的新品牌餐饮企业，将彻底改变过去那种小而专的形式，既要突出特色菜，同时也发展其他各类菜品，两条腿走路。小而专有其优势，但是发展到一定规模后，全面更能增加餐饮企业的抗风险能力,康福俊认为。
刘二胡同：土鸡变成凤凰
◆导报记者 许慧艳 济南报道
禽流感：压弯了炒鸡业的稻草
“朋友在临沂开会时发现了炒鸡这个菜品，回来后就问我开个特色风味炒鸡店是否可行。”刘二胡同炒鸡店的老板赵栋向记者回忆说，他当时在位于山大路南口的金马大酒店做行政总厨，“凭着直觉，这事能成，我就是当时王小二炒鸡的引进者和技术顾问。”赵栋如是说。
矮方桌小马扎，用高档工艺烹饪的农家味道十足、大盆大碗的炒鸡，王小二胡同炒鸡找到了北方男人那种豪放性格的宣泄点，这种农家特色风味菜品甚至吸引了不少“有身份”的食客，使王小二炒鸡的队伍不断壮大，也出现了一批搭顺风车借“胡同”品牌扬名的一批跟进者，像王二小、刘二胡同。
刘二胡同有所创新的是，提出了“矮桌子挡不住贵客人”的口号，在历山路山东省高级人民法院附近落地，一度变凤凰。“那时候上客率非常高，有时候客人排队等候。”刘二胡同一位王姓办公室主任介绍说。在采访调查中记者发现，从网络上依然可以搜索出刘二胡同的信息来。
不过，2004年年初爆发的禽流感疫情，让后来的跟进者遭受重创，在文化西路山东体育学与附近的一家王二小胡同炒鸡已经改弦更张。刘二胡同也不例外。“一时间上客率下降了一半多。”前述王女士回忆说，更让打着炒鸡旗号的刘二胡同难以承受的是，2005年的禽流感疫情升级，甚至出现了人禽共患的情况，这让刘二胡同走进了死胡同。
据介绍，为了持续经营，刘二胡同的经营项目曾经改为鱼头泡饼，从单品炒鸡到单品鱼头的改变，并没有让刘二胡同从经营上有大的改观。
从炒鸡到长胜鲁菜馆
多元化：单品餐饮的突破之道？
刘二胡同的创立者赵栋告诉记者，禽流感是刘二胡同炒鸡改弦更张的主要原因。“其实，任何一个单一菜品牌都会有一个生命周期，炒鸡也不例外。但北京全聚德烤鸭、微山湖鱼馆的成功也给单品餐饮业以启示：菜品不实行多元化、不创新，即便没有禽流感，也会因管理经营上的问题而逐步出现疲态。”于是，遭受了两次禽流感的袭击之后，刘二胡同改名长胜鲁菜馆。
赵栋说，不管怎么说，特色风味单品餐饮还是有其巨大的市场空间，尤其是对于初入餐饮行业的人来说比较适合。“因为相对于菜系来说，单品菜的经营对加工工艺技术、管理、人员队伍、财力的投入上都比较简单，更容易积累经验，循序渐进。”
那么，从单一菜品到鲁菜菜系，刘二胡同是经营上的失败还是凤凰涅 ？赵栋认为，他是借禽流感之机，在定位、营销、管理、市场策划等方面再上一个台阶。“主要是通过刘二胡同炒鸡，也积累了一定的财力和管理基础。”赵栋还表示，自己作为鲁菜名师的传人，有义务将鲁菜发扬光大。
1990年代初期，有餐饮界发出了“救救鲁菜”的说法。“其实，更科学的说法应该是怎样发展、发扬鲁菜。”赵栋说，外来菜系的冲击，食客们尝鲜的心理，都会多多少少对鲁菜市场形成一定的挤压，但是，外来菜系在经营、策划、管理上也有许多值得鲁菜借鉴的地方，在竞争的环境下，更有利于鲁菜的创新发展。
赵栋说，实际上鲁菜之所以一度“失宠”，与厨师人才的断档有关系。但是北方人的饮食习惯还是以鲁菜为主，而且，像海鲜、鲁西南风味、济宁孔家菜都是鲁菜的分支，消费者习惯于将鲁菜理解为“黑乎乎”。
振兴鲁菜的责任并非哪一个企业能够担当得住，对于现在的长胜来说，首先要解决生存问题，其次是发展问题。赵栋说，由单一菜品发展到现在的鲁菜菜系，有着技术优势的他不仅经营长胜鲁菜馆，还在培养鲁菜厨师人才，先继承传统，有了稳固的基础，再进行技术的创新。
王小二小胡同炒鸡的由来
据介绍，关于临沂王小二小胡同炒鸡的典故有两个。一个与康熙扯上了关系。说是1721年康熙皇帝南巡，这一天来到了沂州府城外（今临沂）约十里路时，忽然闻到前面飘来阵阵菜香，吩咐随从前去探问，问得香味来自城内一家炒鸡店。
进了城，来到一家“小二炒鸡店”，店内食客满座生意昌盛之极。店小二前来招呼，康熙说上几道拿手的菜。小二答本店就一道拿手的菜炒鸡，其他是下酒的小凉菜。不一会炒鸡端上来，鸡香浓郁扑鼻，色泽鲜亮，夹起一块放在口中细细品尝，心中顿感兴奋。酒过三巡后，康熙诗兴大发，在墙壁上题诗一首：“神厨一鸡打天下，小二炒鸡十里香”，流传至今。
1985年，临沂旧城改造，王乐起在自家老房拆迁时发现了用油纸包裹着的一张“炒鸡之法秘方”，根据炒鸡之法秘方研究放养雏鸡及炒鸡之法十余年，实验炒鸡上万只，在2001年创建“临沂王小二小胡同炒鸡店”。
另一个版本，临沂人王乐起从1989年到1993年做厨师期间博采众家之长，创出“临沂王小二小胡同炒鸡”。之所以叫王小二，是因为王乐起是炒鸡的发明者，在家排行老二，由此被称为王小二。而“小胡同”则是取其农家自然休闲之意。店面的装修也体现了回归自然的意境，仿古的装修，一张小桌再加上几个马扎就是一个桌位。“取民间百姓家传统鲜美之味，圆现代都市人回归自然界之梦”。 | 