吃饭很怕带着先入为主的概念去吃，叫做吃类型菜，而不是吃真正的口味。一个国家的菜式，对外国人说好像是一个类型，对自己人说可能包括了好多类型。好像中国菜，外国人以为就是咕噜肉、宫爆鸡丁、陈皮鸭、扬州炒饭。在中国人来看，都不是正宗的中餐菜式。法国情况也一样，对外国来说，是鹅肝、是蜗牛。你到法国去，大部分法国人不是经常吃这些东西的。因此，不要以为看书、按图索骥就可以吃到正宗的本地菜，还是要多花点时间，多去尝试、多问人可靠。就拿法国南部普洛旺斯省的尼斯来说，我曾经以为到那里就是吃法国菜，后来才知道完全是经验主义的误导。我曾和一些朋友去法国南部，找餐馆吃饭，大快朵颐，吃了之后几个朋友说尼斯的烹饪实在精彩啊！我口头应对，心里却知道，这可能不是典型的尼斯、普洛旺斯烹饪，因为我知道80％以上的尼斯餐厅做的菜是给游客吃的，所谓的标准型法国菜，却不是普洛旺斯特色的菜。因此我第二次去尼斯的时候，就特别问了法国人：哪些本地餐馆是真正吃普洛旺斯风味，甚至尼斯风味的地方，尼斯菜式叫做“Nissarde”，或者法文的“niçoise”。比较放心的说，一般在尼斯的老区可以找到，那里叫做“Vieux Nice”，我第一次去尼斯就去那里走走，那里隔开一层沿海滨的老建筑，穿透一层古老的拱券可以看见地中海，很美的一个老城区。但是我不知道那里的东西是比较地道的，以为就是法国菜而已，我第二次去尼斯的时候才知道到那个地方可以找到好吃的，因此去了。找了家门口摆了好多新鲜海鲜的餐馆去吃饭，很安静，很舒适，也非常沉浸在历史的阴影里面，至今我还觉得那里挺有点神秘感。

　　英语中叫那些专门标榜自己是“道地”本地菜的餐馆为“tourist traps”——“游客陷阱”。在尼斯，这类餐馆集中地方在“Cours Saleya”这个区，游客拥挤，我去吃过，也不错，因为我自己不是真正法国菜的专家。不过据美国的美食家说，从这里开始吃也不是一个坏选择，并且严重推荐一家最类型化的餐馆，作为开始尝试的地方，叫做“切芝.特雷莎”（ Chez Theresa）。门口一张壁画，是大厨特雷莎，口里叼着香烟，在切一个热烘烘的、洒满胡椒的圆形扁面包，叫做“索卡”（socca）。索卡饼是一种烤饼，用豆粉加橄榄油煎烤而成，趁热吃味道比较好。我先看了介绍，再去那里，吃了晚饭，觉得很不错的。自然，当地人说这种面包最好吃的还是从烘炉里刚刚拿出来的时候，并且告诉我有这么个地方可以吃到，就在德鲁瓦特路（Rue Droite）北，那里好几家餐馆都有先烘的索卡吃。那个地方是整个法国目前最集中中世纪时期建筑的地方，值得走走。

　　尼斯，法文叫“Nice”，位置在戛纳和摩纳哥赌城蒙地卡罗之间，北面是号称“香水之都”的格拉斯。面对漂亮的难以言喻的地中海，地理位置上自然左右逢源，却是个休闲的最佳城市。那里既无赌场的豪气，也没举办影展的戛纳的张扬，整个城市是阳光充沛、活力十足，但是却又是足够能舒缓心理压力的角落。与马赛、土伦这样的大城市比较，它仅仅是首优美的小调。在维埃拉滨海避寒胜地，是一片风光旖旎的海岸，从耶尔一直延伸到芒通。这个传奇海岸的繁荣历史从18世纪开始，当时一批英国人在尼斯建起了避寒别墅。到19世纪，英国人出资把当地的一条小路改建成了著名的林荫大道。19世纪30年代，另一位英国人设计了尼斯今天的大街。当时建起的豪华饭店里挤满了贵族、艺术家和富豪享受着这里冬日温暖的阳光和美丽的景色。

　　尼斯是法国南部“蔚蓝海岸省“（“Cote d' Azur）的首府，整个城市就在蔚蓝的海滨上。这个城市交通方便，火车、汽车、飞机都顺畅，那个火车站小巧而显得神秘，像40年代黑白悬疑片。我们国内没有一个城市好像这样气候和景色，因此国人一到这里，总有种惊艳感。我自己感觉很像加利福尼亚，气候也像，在欧洲真是绝无仅有的艳丽了。

　　索卡面饼是尼斯很著名的食品，外地人来了要吃，本地人则天天吃，还有一种用瑞士奶酪做的甜饼，叫做“tarte aux blettes”，也很特别。不过在尼斯，真正本地烹饪肯定是和鱼有关的，这里面对地中海，海鲜多，鱼也做得特别好。

　　在尼斯吃本地菜，要注意餐馆的设计，我的经验告诉自己：要吃到地道的菜，餐厅肯定不要是那种装修豪华、非常气派的。越是气派豪华，越是给外国、外地游客吃的，他们本地人吃的餐厅都很随便，朴素，甚至有点简陋。这和国内的情况相似，吃菜不要太讲究装修啊！尼斯这类地道的餐馆的价格还比较低廉，吃得好，也很经济。第一次去的那些讲究的大餐馆的价格是这些后来找到的餐馆的一倍以上。

　　

　　有人说，尼斯最地道的餐馆是老城区的“阿奇亚多”（ Acchiardo），但是好多人推荐德鲁瓦特路上的“切芝.帕迈尔”餐厅（Chez Palmyre）。推荐它的原因，是说这家餐馆的烹饪既不时尚，也不追潮流，因此才地道和纯粹。店主是个个子很大、辛苦劳作样子的中年妇女，带着眼镜，进来就给你菜单，服务很周到，但是很朴素，完全家庭餐厅。喝的葡萄酒也是一般的新鲜葡萄酒，并非顶级酒，这样的感觉才实在好。所有的材料都是一里路之内的市场买回来的，味道新鲜，没有冷藏的那种感觉。菜单每天会换一点点不同的内容，第一次去，点菜汤、小小一盘新鲜沙拉，煮熟的鸡蛋，一小碟腌鱼。跟着就是主菜：滚烫的炸沙丁鱼，味道好得不得了，他们叫做“意大利面”的pasta“à l'Italienne”，这个词很含糊，但是味道很绝。炖小牛肉扇贝，法文叫做“ alouette sans tête à l'ancienne”，这道菜很腻，扇贝上还加了火腿、奶酪、猪肉、用很浓的有点甜味的番茄、红萝卜、红酒炖的。我有点怕过于油腻的东西，这道主菜我吃得有点吃力了，但是凭心而论，味道是很不错的。

　　我还去过一家小餐馆，也在阿奇亚多路山，往南走一点点，很容易认出的，是家酒吧。五排椅子，三排桌子，那里的建筑都是很漂亮的橙色、黄色和土黄色，在落日的余晖中艳丽无比，灿烂无比。那里路上没有汽车，只有行人和自行车，安静得很。居民在露台上对着对面邻居大声讲话，或者在外面洗衣服，是个很舒服的地方。去吃晚饭，坐下来就给你一盘豆子（chickpeas），啤酒，本地特产一种小匹萨饼，叫做“pissaladière”。这里的饮食，我问过好几个尼斯人，一般都认可。餐馆里抽烟的人很多，说话声音很大，有些吵闹，倒很像国内的餐馆。这里的东西都很可口，剑鱼、牛肝味道很浓，大量用大蒜，和巴黎的菜式很不一样，那碗叫做“the soupe au pistou”的大蒜浓汤也好喝。这里最特别的是意大利烙面，法文叫做“Gnocchi”，是尼斯自己发展出来的一种特别做法，配三种酱料，分别是戈戈佐拉干酪酱（意大利米兰附近的地名，是干酪的一种，gorgonzola）、皮斯托（蒜酱，pistou）和番茄酱，味道浓郁，大蒜多，口味重，干酪多，有时候好像就吃这个意大利的烙面和那碗汤就饱了。饭后甜点是尼斯特有的，叫做“I'd opt for L'Escalinada”

　　如果上网查正式的尼斯餐厅，最著名的有这么几家：一家叫做 “拉罗什”（ L'Horloge）餐馆，还有“伊皮库林（Epicuriens）餐馆，”小房子“（Petite Maison）餐厅，唐.卡米罗（Don Camillo）餐厅，这些餐馆都有菜单上标准的点菜，也有自己的私房菜（à la carte），还有一家“包与米勒”（ Baud et Millet）餐厅，是20世纪初的Art Deco 风格建筑，很高雅的感觉。不过对我来说，比较感触深的还是前面那几家比较地方化、比较简单的好。

　　

　　

　　2008年11月12日，洛杉矶