维生素虽然不是构成人体的原料，也不能提供人体需要的能量，但却在物质代谢中起着重要的调节作用，是人体许许多多辅酶的组成成分。人体对这类物质的需要量虽然微乎其微，但一点儿也不能缺少。如果供给不足，物质代谢就会发生障碍，健康状况就会受到影响，亚健康乃至疾病就会发生。

人体对某些矿物质(如硒)的需要数量不足对蛋白质需要数量的百万分之一，这些矿物质的重要性却一点也不亚于蛋白质。事实上，人体有三分之一的化学反应依赖于微量矿物质，而依赖于维生素的化学反应则更多。如果没有这些元素的其中任何一种，生命力、精力以及理想的体重都是不可能实现的。所幸的是，蛋白质、脂肪或碳水化合物的缺乏症是很罕见的。不幸的是，维生素、矿物质和免疫营养素的缺乏却是非常常见的现象。许多营养学家认为，至少有90％的人饮食中缺乏最佳健康状态所需的维生素、矿物质以及免疫营养素。