新鲜蔬菜里的养分, 除了碳水化合物以外, 主要是维生素丙、胡萝卜素(制造维生素甲的原料) 和铁质、钙质．这些养分在腌菜和晒干菜的过程中是会损失一些．比如腌菜的时候, 把新鲜菜泡在盐水里, 菜里的铁质和钙质就容易溶化到水里, 跑掉一些．晒干菜的时候, 太阳光和空气中的氧气对维生素有破坏作用, 会损失一些维生素．

　　情况虽然是这样, 但是只要我们在腌制的时候处理得当, 大部分养分还是可以保住的．比如新鲜蔬菜里有一种叫｀氧化酶＇的东西, 会使蔬菜腐烂, 还会破坏维生素．在腌菜和晒干菜的时候, 只要把菜用开水烫两三分钟, 把氧化酶都烫死了, 就可以减少维生素的损失．维生素还怕太阳晒, 只要把菜放在背阴地方晾干, 维生素的损失也可以大大减少．这样做出来的咸菜和干菜就可以保留较多的营养成分．

　　最后附带说一句: 天冷以前, 也应当尽可能多储藏些青菜．有干菜、咸菜, 又有青菜, 几种菜搭配着吃, 既可以调口味, 又可以增加身体营养．