八月十五至十八日，北京的气温还是三十多度，可神龙架的温度就不同了，穿着长袖还有点凉。难怪同行者说，忙里偷闲，到神龙架一游，一睹原始森林和金丝猴风采，真乃快事。
神龙美景，我无法形容，只能用十二字概括——流泉飞瀑，古树参天，重峦叠嶂，郁郁苍苍。
在神龙架考察时，我们一行住在木鱼镇的神龙山庄，饭后，偶尔到小镇散步，只见两旁的商铺里卖的，除了黄杨木梳，本地的菌类，就是地产的茶叶，该地盛产神龙炒青。
陪同的神龙架林区党委常委、政府副区长陈克平对茶很有研究，记得十七日晚饭后，他在论茶时说：茶叶的好坏，关键看渗出率，再就是水，水为茶之母。的确，在杭州，就有“龙井茶叶虎跑水”的说法，再好的茶叶，用自来水冲泡，也就失去了茶叶的“神韵”。
记得《三言两拍》中，有这样一则故事，王安石老年的时候患病，久治不愈。于是太医告诉他一个秘方，就是喝由长江瞿塘中峡水所冲泡的阳羡茶。于是王安石就托付苏东坡找水。东坡只顾欣赏三峡美景，却把“中峡水”三字忘得干干净净，等到船顺流而下快到下峡时，才陡然想起此事，但他心存侥幸，心想同是长江水，这上峡、下峡和中峡又能有多大的区别？于是就随便打了下峡水。回去后，王安石即用此水泡茶，一品茶味便知此水并非取自中峡。苏东坡大为不解。于是王安石解释说：长江瞿塘水，上峡太急，下峡太缓，唯中峡水缓慢相宜。而此水冲茶，上茶太浓，下峡太淡，唯中峡水浓淡相宜。
古人云：“水为茶之母”，“茶必藉水，然后发其德”，可见水对茶是何等重要。早在唐代陆羽在其所著的《茶经》中，已概括地将水界定为三个等级，“山水上，江水中，井水下”，并指出山水是以山泉源头的为佳，江水是以远离人烟才好，而井水是以经常饮用的，才免强可以。从现在的科学角度来看，山泉之水，污染较少，故此质量优异；远离人烟的江水，同样是污染较少，所以质量亦较佳；井水，由于是地下水，矿物质较重，水质硬度较高，不利于泡茶，故被陆羽评定为下品，即使是免强用作泡茶，也要是经常使用的活井水才可以。自此，泡茶的水有了等级。
古人在泡茶时十分讲究，有了水，煮水的技术亦是非同小可，所谓“煮茶百艺，侯汤最难”。故此陆羽在《茶经》中亦有详述，提出了“形辨”的理论，指出汤有三沸：“如鱼目微有声，是为第一沸。声如松涛，水面浮珠，是为第二沸。腾波鼓浪，是为三沸。”煮茶时在第二沸投茶，刚到三沸时离火。但随着制茶方法的改变和叶茶的兴起，到了宋代，烧水的“鍑”已为“水注”所代替，难以看到水的沸腾情况，已无法“形辨”，因而带出了“声辨”和“气辨”的理论，在明代张源的《茶录》作了概括性的论述：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方为纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤；直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三、四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。”
从现今的科学角来看，水被加热后，先在容器壁和底部出现一些小汽泡，这种小汽泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空气所形成，汽泡中除了一定量的空气外，还有因受热而产生的饱和水汽。当温度上升时，小汽泡膨胀，在浮力作用下由底部上升，当上升到温度较低的部位，汽泡内的水汽又凝结成水，这时汽泡体积缩小。所以，在烧水的过程中，随着温度的不断升高，汽泡体积是一会儿膨胀，一会儿缩小（如：虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠），因而产生振动，当这种振动频率与烧水容器的自身谐振频率相同时，就会产生共振现象，因而发出声响（如：初声、转声、振声、骤声），这时水还未到沸点，直至大约有９０％的溶解气体被释出（如：气浮、一缕、二缕、三、四缕、及缕乱不分、氤氲乱绕）。水温已有相当的高度，汽泡在上升过程中，体积不会变小，反而继续增大，升到水面才破裂，放出蒸气（气直冲贯），于是水就沸腾了（腾波鼓浪）。水在沸腾后，汽泡与容器的共振现象消失，所以水不响了。
不论是形辨、声辨或气辨，其目的都是为防止水的老或嫩，所谓嫩水，就是水还没有煮滚；而老水就是煮得过了头。太嫩的水用来泡茶，不能有效地将茶的水溶物质泡出，影响茶的香气和滋味。过老的水，将溶解于水中的气体，过度排出，使水失去刺激性，泡起茶来，有滞钝的感觉。故此，古人说：“侯汤最难”，实是经验之谈。
水有三级，汤有三辩，有“老嫩”之火候，更有“虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠”之形状，试问现在的芸芸众生，那一个能有这样的心境来体味？这种闲情逸致，是陶渊明“采菊东篱下”的恬淡，是王维“行到水穷处，坐看云起时”闲适，是诸葛亮的“淡泊以明志，宁静以致远”。现在，当人们被生活“赶”得四处奔波时，对茶，除了“牛饮”，还有什么？
神龙美景，我无法形容，只能用十二字概括——流泉飞瀑，古树参天，重峦叠嶂，郁郁苍苍。
在神龙架考察时，我们一行住在木鱼镇的神龙山庄，饭后，偶尔到小镇散步，只见两旁的商铺里卖的，除了黄杨木梳，本地的菌类，就是地产的茶叶，该地盛产神龙炒青。
陪同的神龙架林区党委常委、政府副区长陈克平对茶很有研究，记得十七日晚饭后，他在论茶时说：茶叶的好坏，关键看渗出率，再就是水，水为茶之母。的确，在杭州，就有“龙井茶叶虎跑水”的说法，再好的茶叶，用自来水冲泡，也就失去了茶叶的“神韵”。
记得《三言两拍》中，有这样一则故事，王安石老年的时候患病，久治不愈。于是太医告诉他一个秘方，就是喝由长江瞿塘中峡水所冲泡的阳羡茶。于是王安石就托付苏东坡找水。东坡只顾欣赏三峡美景，却把“中峡水”三字忘得干干净净，等到船顺流而下快到下峡时，才陡然想起此事，但他心存侥幸，心想同是长江水，这上峡、下峡和中峡又能有多大的区别？于是就随便打了下峡水。回去后，王安石即用此水泡茶，一品茶味便知此水并非取自中峡。苏东坡大为不解。于是王安石解释说：长江瞿塘水，上峡太急，下峡太缓，唯中峡水缓慢相宜。而此水冲茶，上茶太浓，下峡太淡，唯中峡水浓淡相宜。
古人云：“水为茶之母”，“茶必藉水，然后发其德”，可见水对茶是何等重要。早在唐代陆羽在其所著的《茶经》中，已概括地将水界定为三个等级，“山水上，江水中，井水下”，并指出山水是以山泉源头的为佳，江水是以远离人烟才好，而井水是以经常饮用的，才免强可以。从现在的科学角度来看，山泉之水，污染较少，故此质量优异；远离人烟的江水，同样是污染较少，所以质量亦较佳；井水，由于是地下水，矿物质较重，水质硬度较高，不利于泡茶，故被陆羽评定为下品，即使是免强用作泡茶，也要是经常使用的活井水才可以。自此，泡茶的水有了等级。
古人在泡茶时十分讲究，有了水，煮水的技术亦是非同小可，所谓“煮茶百艺，侯汤最难”。故此陆羽在《茶经》中亦有详述，提出了“形辨”的理论，指出汤有三沸：“如鱼目微有声，是为第一沸。声如松涛，水面浮珠，是为第二沸。腾波鼓浪，是为三沸。”煮茶时在第二沸投茶，刚到三沸时离火。但随着制茶方法的改变和叶茶的兴起，到了宋代，烧水的“鍑”已为“水注”所代替，难以看到水的沸腾情况，已无法“形辨”，因而带出了“声辨”和“气辨”的理论，在明代张源的《茶录》作了概括性的论述：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方为纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤；直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三、四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。”
从现今的科学角来看，水被加热后，先在容器壁和底部出现一些小汽泡，这种小汽泡是由吸附在容器壁和溶在水中的空气所形成，汽泡中除了一定量的空气外，还有因受热而产生的饱和水汽。当温度上升时，小汽泡膨胀，在浮力作用下由底部上升，当上升到温度较低的部位，汽泡内的水汽又凝结成水，这时汽泡体积缩小。所以，在烧水的过程中，随着温度的不断升高，汽泡体积是一会儿膨胀，一会儿缩小（如：虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠），因而产生振动，当这种振动频率与烧水容器的自身谐振频率相同时，就会产生共振现象，因而发出声响（如：初声、转声、振声、骤声），这时水还未到沸点，直至大约有９０％的溶解气体被释出（如：气浮、一缕、二缕、三、四缕、及缕乱不分、氤氲乱绕）。水温已有相当的高度，汽泡在上升过程中，体积不会变小，反而继续增大，升到水面才破裂，放出蒸气（气直冲贯），于是水就沸腾了（腾波鼓浪）。水在沸腾后，汽泡与容器的共振现象消失，所以水不响了。
不论是形辨、声辨或气辨，其目的都是为防止水的老或嫩，所谓嫩水，就是水还没有煮滚；而老水就是煮得过了头。太嫩的水用来泡茶，不能有效地将茶的水溶物质泡出，影响茶的香气和滋味。过老的水，将溶解于水中的气体，过度排出，使水失去刺激性，泡起茶来，有滞钝的感觉。故此，古人说：“侯汤最难”，实是经验之谈。
水有三级，汤有三辩，有“老嫩”之火候，更有“虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠”之形状，试问现在的芸芸众生，那一个能有这样的心境来体味？这种闲情逸致，是陶渊明“采菊东篱下”的恬淡，是王维“行到水穷处，坐看云起时”闲适，是诸葛亮的“淡泊以明志，宁静以致远”。现在，当人们被生活“赶”得四处奔波时，对茶，除了“牛饮”，还有什么？