许石林●尚食志

  现在流行的是日本芥辣，但这回我说的不是它，是芥末。芥末在我们那里不叫芥末，叫呛子。日本的那种芥辣膏我也很喜欢吃，优点是过瘾，能在短时间辣透；缺点是韵味不长，不香、不含蓄。日本的芥辣，就是山东、河北人说的辣根儿。我没有见过成根块状的辣根是什么样子。

  我说的芥末是指芥末籽儿，即芥籽或芥子。芥子很小，小得本身就成为一个形容词——芥子园，就是形容园子很小。一介草民，就是形容小得微不足道。佛家说受人芥子小的恩惠，要给对方山一样大的回报。

  我的曾祖母和我祖父的生日都在夏季，每到他们生日，会来很多亲戚祝寿。吃饭的时候，席上就有芥末拌的凉菜。呛子性凉，适合夏天吃凉拌菜。

  芥末籽碾碎或在生铁臼里捣碎成面儿，半碗芥末面儿，用开水一冲，再在上面盖一张纸，纸要贴着水，一般用过去商店里包点心用的粗糙的纸——亲戚们给老人过寿，总有带点心的。其实想想用宣纸最好，透水性好。纸贴着碗里的水，慢慢地水就透过纸，纸往下沉，水都到纸上面来了，碗底沉淀的是芥末粉。这样滗出来的水，是黄绿色的，发苦，不能吃，倒掉。把苦水倒掉了，碗里剩下的芥末，浇上热油，再加上醋、盐，搅匀即可。这样可以蘸着吃，也可以用这样的芥末拌凉菜。如红薯粉条、豆芽，经芥末一拌，十分好吃。这样的芥末，比上面说的芥辣的芥末味儿要含蓄，要香而有韵味。

  但是做这样的芥末，需用菜油和粮食醋，现在超市的米醋白醋都不能用，太酸、烈酸、单纯地酸、直接地酸，跟没文化地酸似的，不含蓄、不香、不温和。不能用。要用关中农村家里做的粮食醋，那种醋色白中泛黄，仿佛上面有油花儿，这种醋你可以倒上半碗，慢慢地品着喝，不伤胃。喝醋对身体大有好处，可现在超市里的醋你敢喝吗？现在超市里的醋用来调和芥末，就只有酸劲儿了，芥末的味儿非给掩盖不可。我喜欢吃北京的两个凉菜：芥末鸭掌和芥末墩儿，一般用芥末油或辣根儿，有的也是用芥子做的芥末，但醋不对，总是吃不到芥末味儿。

  还有一个有趣的事儿，值得一说，吃芥末，要的是那个辣味儿、冲劲儿即呛劲儿。同时做呛子是个讲究技术讲究手艺的活儿，掌握不好，很容易做不好，没味儿。因此关中人讲究做芥末的时候，要一个脾气不好、性格泼辣的女人做。反之，性格温和没脾气的人做出的呛子不呛。我记得我最年轻的老姑（外地人叫姑奶奶）每到这时候，就端着一个大瓷碗，里面盛着半碗芥末，笑着招呼亲戚中的女客人和本家的女主妇们，说：谁谁，你人歪（即你厉害），你来！周围人看着被点名的女人，都笑了。

  即使再歪的女人做出的呛子，呛劲儿中，总也有一种和顺的意味。这才是真正的呛子。现在呛子很少见。辣根吃起来简单过瘾，独缺一种和顺的滋味儿。