比广东人更会煲汤的是哪里人?我说的一道汤肯定是江苏特色：河蚌咸肉汤。产河蚌的季节，将肥硕的蚌肉从壳里挖出来。洗净切块，加入咸肉丁文火炖三个小时，一锅既有河鲜味又有火腿味的汤就功德圆满了。此汤的滋味不易用语言描述，你有机会去江苏喝一次就知道了。我走南闯北，遍访各地美食，至今仍认定此乃“天下第一汤”——在鲜美方面无出其右者。用老家人的话来概括最合适：喝一口河蚌汤，鲜得人下巴都快掉了。

                               老家的汤■ 洪烛

     江苏人是很会煲汤的，在这方面一点不比广东人逊色，广东人喝汤，属于就餐前的节目，每人先喝一盅滋补的热汤，然后再饮酒吃饭。汤的作用，相当于西洋的开胃酒。在我的老家江苏，一般饭后再喝汤，一桌酒席如果最后不上锅汤，仿佛缺少一道压台戏似的。由此可见汤的重要性：简直是给每顿饭画上完满的句号。上汤了，则意味着菜全上齐了，这不仅仅是一种无言的仪式，而且常常掀起一个高潮，喝汤的人，一律满面红光。

     常见的有排骨和蹄膀汤。选的都是好骨肉，炖得稀烂，汤也就稠得似乎能粘住饮者的上下嘴唇。如果怕肥腻的话，可以搁几棵腌菜头，调解口味。喝的时候会发现，炖在汤里的菜根，比肉还要好吃——简直吸收了全部精华，这样热腾腾端出来的汤，神仙也爱喝的。每年春节回乡探亲，舅舅家总给我预备这么一大锅汤。菜根是舅母亲手腌制的，据她说现在商店里也卖现成的了，但远不如百姓自家制作的好。当然了，舅母都是一棵棵挑选出上好的青菜，洗净后用粗盐泡在祖传的陶罐里——封口后三个月即可食用。截下菜头炖汤，菜叶也不会浪费，切碎后用香油凉拌——喝粥时当小菜。冬天的菜根汤，是在取暖用的煤炉上炖的，比煤气灶的文火要有效得多。边吃边添——舅母不断地揭开锅盖。端在嘴边的汤永远热乎乎的，如同乡情的温度。满屋子都是肉香和菜根香。有部古书叫《菜根谭》，不知里面是否说过嚼得动菜根的人聪明（记不清了）。喝老家的菜根汤时，我想到了《菜根谭》。

     江苏人炖肉汤时，还爱加几块火腿或咸肉。也属于画龙点睛之笔。肉汤的鲜味，仿佛也有了深度——每喝一口，都想咂几下舌头。孔夫子形容听音乐三月不知肉味。喝这样的肉汤，却能感到余音绕梁的效果。鲜美得令人以为自己一向麻木的舌头也像冬眠的蛇一样打个激灵醒来了。

     鸡汤更不在话下了。江苏人炖鸡汤，爱选用老母鸡。炖好的鸡汤漂满一层黄油。喝下后直觉得自己的肠胃也像磨合好的机器般润滑了。炖此汤时可搁几把黑木耳或蘑菇，吸吸油。汤喝完了整只鸡的骨肉还在。可把烂熟的鸡肉一条条撕下来，遂成一盘白斩鸡，蘸着加几滴香油的酱油吃。

     江苏人做鱼汤的花样不多。一般只做鲫鱼汤。以前困难时期，主要留给产妇吃——有催奶的效用。现在男女老少都爱喝了。鲫鱼汤最好用铁锅炖，汤汁像牛奶一样白。鲫鱼多刺，挑剔出的肉块搁在加有姜末的醋碗里，能吃出螃蟹的味道——其肉是太细腻而鲜美了。

     老家的汤是太多了，举不胜举，只好加以省略。最后要说的一道汤肯定是江苏特色：河蚌咸肉汤。产河蚌的季节，将肥硕的蚌肉从壳里挖出来。洗净切块，加入咸肉丁文火炖三个小时，一锅既有河鲜味又有火腿味的汤就功德圆满了。此汤的滋味不易用语言描述，你有机会去江苏喝一次就知道了。我走南闯北，遍访各地美食，至今仍认定此乃“天下第一汤”，在鲜美方面无出其右者。用老家人的话来概括最合适：喝一口河蚌汤，鲜得人下巴都快掉了。

     老家的汤哟！至今仍在记忆中滋润着我这个远方的游子。我就像搁浅的鱼思念波光荡漾的池塘一样，想像着老家的汤……

 

【主持人】观众朋友您好，这里是《中华医药》，首先洪涛要代表《中华医药》栏目的全体同仁，送上我们最诚挚的祝福，祝愿海内外的观众朋友们在新的一年里大吉大利，健康常伴左右、幸福常驻心间。

 

在上一期的节目中我们跟大家一起看了电视剧《大长今》中五段惊心动魄的故事，也可以说是长今所经历的五次生死攸关的挑战，而帮助她渡过这五道难关的啊是五种食物，有绿豆、松子、芹菜、白菜还有艾草。这些都是非常普通的食物，举个例子来说，大白菜，大家再熟悉不过了，但是您有没有想过，用白菜来补钙呢？恐怕您更没有想过一杯白菜汁啊，它的钙含量竟然相当于一杯牛奶。那么，今天我们要跟大家说的就是像白菜这样既普通又非凡的食物，它们也在长今后来的命运当中扮演着重要的角色，那么这五种食物都分别是什么？它们的神奇之处在哪里，在我们的日常生活当中，怎样吃才最有益于我们的身体健康呢？下面我们继续和两位嘉宾一起来聊这方面的话题。

我先向大家介绍一下，这位是中国中医科学院的副研究员罗增刚先生，欢迎您，罗先生。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】洪涛您好

【主持人】这位啊是对美食特别感兴趣的作家洪烛先生，洪先生欢迎您。

萝卜■ 洪烛

 

       齐白石说荔枝为水果之王，白菜为蔬菜之王。但更早的版本，譬如《本草纲目》中，水果之王是桂圆，蔬菜之王是萝卜。萝卜有多种，最好的是白萝卜，雅称象牙白。还有紫红的萝卜，叫心里美，另有青萝卜，胡萝卜等等。北京的小水萝卜，在江苏一带又叫杨花萝卜，名字更有诗意了，表明它是杨花飞舞时节上市的。

       萝卜性平微寒，具有消食化气、增进食俗的功效。既是蔬菜中的王者，又可当作水果来生吃。在旧社会，它又是穷人的水果；荔枝、苹果、梨等水果偏甜，而萝卜口感清脆爽朗。民间有“十月萝卜小人参”、“冬食萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”之说。萝卜中维生素的含量比一般水果还多。萝卜制成泡菜或腌萝卜干，开胃。

      北京老字号致美斋，最初是点心铺，所制萝卜丝饼曾风行一时。但萝卜丝饼做得最好的，也可能是最早的，在苏州扬州一带：以萝卜丝加荤油、葱、盐为馅，以清油和面起酥，出炉趁热吃，香得人下巴都快掉了。如能搁点正宗的金华火腿丝，就更棒了。

      用切块的萝卜炖肉或烧汤，是中国老百姓的家常菜。

      我童年时在南京，常吃一种铜钱般大小的红皮微型萝卜，用菜刀拍裂，加糖醋凉拌。不知它属于萝卜中的哪一品种？只记得它也是大人们下酒的凉菜。爱那种脆劲儿。似乎比凉拌海蜇头还受欢迎。

【主持人】我们说长今的命运离不开食物，而她命运面临的又一次重大的挑战就要来临了，那就是她必须要帮助她的师傅完成争夺最高女官的御膳竞赛，如果竞赛一旦失败，她就要无条件的离开宫廷，没想到，面对这么重要的一次比赛，长今使用的却几乎都是最普通的食物。

【主持人】皇上因国事操劳，经常失眠，并且食欲不振，所有的御医们为了皇上的身体健康都在献计献策，但却不见起色，大家一筹莫展。这时候，长今用了一种非常普通的食材，使皇上恢复了食欲。

【解说】长今用到的食材是普通的大萝卜，因为她在学习医疗知识的时候了解到，萝卜可以消食化气、增进食欲，所以用萝卜做成了泡菜，皇上吃后龙颜大悦。

【主持人】这个萝卜泡菜应该说是韩国传统的非常典型的。

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】传统的

【主持人】传统的这个小吃，而且味道非常的好，其实中国，也是我们老百姓非常常用的一道菜

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】必不可少的

【主持人】对啊，而且我觉得，就说我小的时候就有这样的记忆，比如说胃不开的时候，上火了，在感冒生病的时候，都会熬点粥，然后弄点这个萝卜的小菜，萝卜干啊之类的，吃完了之后就感觉特别的舒服，其实这里边有萝卜的功效在里面。

【中国中医科学院 副研究员罗增刚】对，萝卜因为它有这种健胃、消食、下气、除胀的这种功用，因为它里边的消化酶含的量比较多，比如说消化酶就可以帮助食物的分解，加动这个胃肠的这种蠕动，另外它里边另外一种成分就是芥子油

【主持人】芥子油。

【中国中医科学院 副研究员罗增刚】对，可以促进食欲，让你的食欲大开，所以一般的我们说不想吃饭啦、食欲不振啦，用一点萝卜，确实对这种消化啊吸收啊都会有帮助。

【作家洪烛】前面我们刚才说过这个齐白石把荔枝评为水果之王，把白菜评为蔬菜之王，实际上在之前，更早的版本，比如在《本草纲目》里，事实上蔬菜之王是萝卜，水果之王也不是荔枝而是桂圆，所以齐白石评了之后，之前是还有另外一个版本的，那是因为什么原因呢？那是因为萝卜它不仅是蔬菜中的王者啊，它实际上也可以当作水果一样来生吃，尤其是在那个旧社会，好多老百姓有的觉得吃水果还挺奢侈的，他可能就把萝卜当成水果一样来吃，也能起到很好的效果

【解说】我叫萝卜，“十月萝卜小人参”、“冬食萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”说得都是我。我的营养价值极其丰富，维生素C的含量比一般水果还多，维生素A、B以及钙、磷、铁等也特别丰富，最为神奇的是，我还能够对抗吸烟者的烟瘾。正在为戒烟而发愁的朋友快点来看看吧！

【解说】首先准备一根洗好的白萝卜，将萝卜切成片再切成丝，觉得味道淡了就放点儿白糖，这样每天在休息的时候吃上一小碗，坚持一个月的时间，就会感觉到自己想要吸烟的愿望渐渐没有了。是不是很神奇呢？

【主持人】真是我觉得这个萝卜太神奇了啊，居然还有

【主持人】戒烟的作用，

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】戒烟

【主持人】是什么道理啊

【中国中医科学院 副研究员罗增刚】这个确实是萝卜非常独到的一个功用，其实它里边呢有一种特殊的这种成份，就是胆碱类这个物质，就是在蔬菜里面非常独特的，另外其实吸烟的人呢我们一般都说是属于长期吸烟导致什么尼古丁中毒成瘾，其实它是属于尼古丁在体内它是和一种蛋白的一种结合，形成的一种物质，这种物质就叫乙酰胆碱，乙酰胆碱在吸烟者体内它能让吸烟者产生一种兴奋的这种感觉，如果这种物质一下降以后,它就会情绪出现低落,就有这种想吸烟的欲望，正好这个时候吃些萝卜补充这种物质，

【主持人】萝卜中含有这种物质？

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】含有这种物质可以补充这种由于吸烟成瘾所产生的这种物质，所以呢，对戒烟是有一定帮助的。

【主持人】哦，是这样，等于像替代品似的

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】嗯，替代品，

【主持人】其实现在它产生的感觉是一样的，

【中国中医科学院 副研究员 罗增刚】对，其实有一些戒烟的这种产品现在已经上市了，它里边有种成分其实就是萝卜

【主持人】啊是这样，真是很神奇，这没有想到这萝卜能够具有抑制烟瘾的这种作用，看来这个可以推荐给吸烟的朋友，在自己想戒烟的时候，不妨用这种方法来试一试，我觉得其实这个方法很好，它能够补充维生素而且很爽口，而且能够帮助自己抑制这个烟瘾。那么，今天我们就用这个萝卜给大家推荐一道药膳，它具有的作用啊是清热润肺的功效，这道药膳的名字叫萝卜橄榄炖猪肺。

【字幕】

清热润肺菜肴：萝卜橄榄炖猪肺

【解说】制作这道萝卜橄榄炖猪肺所需要的原料有，白萝卜700克，橄榄150克、猪肺1个，葱姜适量。

首先把白萝卜切成块，然后把猪肺也切成块、姜切成片葱切成段，下面把猪肺放入烧开的水中焯一下，并且放入料酒去除血腥、撇除血沫，焯好之后移入另一个煲中，并且放入葱姜、橄榄和萝卜块，用大火烧开，开锅之后再放入盐、鸡精、味精、胡椒粉，搅拌均匀，再改为小火炖上两个小时，这道萝卜橄榄炖猪肺就做好了。

【作家洪烛】另外我也发现，就像咱们说的兵不再多而在精，食物也不再贵而在美，因为为什么呢，比如许多稀有的物品发挥的作用实际上也不见得比好多朴素的食物发挥得更多，比如《大长今》里面，我们今天介绍的这些食物基本上以清淡朴素为主，但是实质上却能产生很好的效果

【主持人】实际上我听两位嘉宾的意思说，从某个角度来讲，食物也像一把双刃剑，它可以导致疾病，也可以治疗疾病，如果要是我们用的得法，用的巧妙，它就能发挥神奇的作用，对我们的健康带来益处，所以我说重视生命重视健康，应该说我们首先要从重视我们的日常饮食开始。这也是我们《中华医药》栏目给观众朋友的健康新主张，那就是健康基础来自于您的家常便饭，好了，也在这里祝福大家，在新的一年中吃出营养吃出健康吃出好心情。好了，感谢您收看我们今天的节目，别忘了《中华医药》牵挂您的健康，下周同一时间我们再见。

洪烛：原名王军，1967年生于南京，1979年进入南京梅园中学，1985年保送武汉大学，1989年分配到北京，现任中国文联出版社文学编辑室主任。出有诗集《南方音乐》《你是一张旧照片》，长篇小说《两栖人》，散文集《我的灵魂穿着草鞋》《浪漫的骑士》《眉批天空》《梦游者的地图》《游牧北京》《抚摸古典的中国》《冰上舞蹈的黄玫瑰》《逍遥》《北京的梦影星尘》《北京的前世今生》《北京的金粉遗事》《眉批大师》《与智者同行》《中国人的吃》《风流不见使人愁》《多少风物烟雨中》《永远的北京》《晚上8点的阅读》《闲说中国美食》《拆散的笔记本》《颐和园：宫廷画里的山水》《北京没有风花雪月》等数十种。其中《中国美味礼赞》《千年一梦紫禁城》《北京A to Z》等分别在日本、韩国、新加坡、中国台湾出有日文版、韩文版、英文版及繁体字版。