如果你是一位餐饮店的老板，会给店里的一杯水怎样定价？免费？5元？8元？10元？还是……市区某欧式咖啡连锁品牌南门店的定价是6元，不过这是首杯免费后的续杯收费。 “我们将续杯的水定价为6元，是别有用意的。”该咖啡馆总经理助理郭小姐表示，而其所谓的别有用意即指委婉地催客人腾出位置，接待下一波客人。

       郭小姐所管理的咖啡连锁品牌除南门店外，其他门店均实行免费提供水，甚至无限量续杯。“南门店采取客人续杯收费的方式‘下令逐客’，主要是从咖啡馆的经营成本上考虑。”据了解，郭小姐管理的欧式咖啡南门店年租金要50万元左右，如果没有一定量的翻台率，咖啡馆很难盈利。

       在国外，到咖啡馆消费的人都是点一杯咖啡，喝完就会离店，翻台率非常高；而在温州，到咖啡馆喝咖啡的人通常会坐上比较久的时间，从而影响到翻台率。“门店人均消费金额40元左右，没有一定的翻台率，南门店根本盈利不了。”郭小姐透露。但咖啡馆方面若对喝完咖啡的顾客，采取强制性或者突然转变服务态度等方式“驱赶”，那样又会得不偿失——形象会严重受损。

       费了一番心思后，郭小姐所管理的连锁咖啡品牌南门店，将视线转到了门店免费提供的水上，考虑再三决定对喝完咖啡的顾客续杯的水收费。然而，收费多少咖啡馆方面也苦恼了一番。如果续杯的水定价5元，那么顾客往往会有零钱，愿意支付，继续留在咖啡馆聊天或上网，如果收费8元或更贵，那么客人会感觉咖啡馆在漫天要价，影响到“回头”生意。“在经营中，我们发现，客人支付价格为几块钱的东西时，一般会拿一张10元面值的钱找零，因此决定将续杯的水定价为6元，客人要续杯将会找回4元零钱。在温州，生意人较多，不少人都不太喜欢数字4，因此一些客人就不会再续杯转而起身离去。”郭小姐说。同时，该咖啡连锁品牌南门店，如有客人喝完咖啡要续杯水时，服务员会特地提醒顾客，续一杯水的费用是6元，让顾客感觉到服务周到的同时，也意识到自己可能要遇到不喜欢的数字4。

       其实，在餐饮领域，为提高门店的翻台率，一些规模较大的餐饮连锁品牌会采取委婉的方式“逐客”，特别是一些洋快餐，它们将座椅设计成没有靠背的，即使有靠背的，座椅也是没有软垫的硬板椅，冷冰冰的很难让人长时间坐着。