烧卖·烧麦·烧梅·稍麦·稍梅·肖梅

○许石林

广东早茶，一盅两件，烧卖为多数人所选，有肉馅而不肥腻，符合人早晨的胃口。广东烧卖做得细致，上面仅留细密的小折儿。那年，香港的什么“四大天王”刚被叫开，风头正劲，全社会似乎都卷入了令人气恼的追星热潮中。有一回张学友来我在的单位搞什么活动，领导们亲自迎接，见了张学友，大领导个头小，仰着脸儿，面露惊喜谄媚之色，被刚毕业的一位女大学生、北京女孩小陈看不起，背地里说：瞧那老头儿（领导），见了张学友，脸上撮得跟烧卖一样！

我当时对广东点心吃得不算少，但所知不多，还问她啥叫烧卖。

至此，我才知道什么是烧卖。

我在太原吃的烧卖与广东的不同——在太原，朋友的司机小马开车送我到一家老字号饭馆去吃早点，该馆子早晨就卖两种早点；头脑和烧麦。头脑是汤，据说是傅山（青主）为其母亲发明的冬天温补食品——我到太原才知道太原很冷，早晨出门，刮风，十二月初的天气，竟然被大风推得我往后倒退了两步。后来才想起太原的纬度差不多和陕北的佳县一样，况且从蒙古高原过来的寒风，畅通无阻，所以太原尽管在北京以南，但比北京还冷——北京有燕山山脉遮挡。天冷，所以要吃温补型的食品，羊肉做馅儿的烧麦就受人喜爱。

烧麦端上来，与广东的烧麦大有不同。不知道是太原本地话还是什么，我一直听小马说烧煤烧煤的，不知道是什么东西。端上来一大盘，像包子、皮儿太薄，也不是发面的；像蒸饺，但不是烫面的，褶子很长，褶子上沾了很多面粉，使褶子散开，中间用韭菜叶捆着，很好看。用筷子夹起一个，放在自己面前的白瓷盘子里，看上去像一朵盛开的花。我扭头看了看开票的柜台旁边墙上挂着的水牌，上面一粉笔写着：稍梅。

后来在呼和浩特也吃过跟太原的很像的烧麦，都是羊肉馅儿。皮儿薄，馅儿大，个儿大得像包子，特实诚。后查资料，才知道如下内容——

烧麦起源晚于包子，出现于元代的大都（今北京市）。其外形束折如花，皮薄馅嫩。后来又写作“烧麦”、“烧卖”、“稍梅”、“烧梅”等。十四世纪朝鲜《朴通事》：“素酸馅稍麦”注：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦……以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。”《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”《嘉定县续志》：“[纱帽]以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳。因形如纱帽，故名。”按“纱帽”乃“稍卖”之讹读。《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心——盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”

烧卖——似乎只说其制作方法：烧熟了卖，意思不大。

烧麦——麦，说明原料来源。烧麦绝不是广东叫法，广东有姓麦的，但没有麦子。

烧梅——最没文化的叫法儿！也是最扫兴的教法儿，让人想起焚琴煮鹤。

稍麦——山陕地区，稍是好的意思，稍子面，即精华在肉稍子，谁家姑娘长得好，人夸她是人里头的稍子！稍麦，可算写意。

稍梅——靠近诗意……

我觉得最准确的说法应该是：肖梅！肖：像。惟妙惟肖。即像梅花！