我知道西方人不是很喜欢吃内脏，也有一些城里朋友也不是很喜欢吃内脏，但我超级喜欢吃，也喜欢做内脏的菜品。在所有的内脏中，我最喜欢的是有鸡肠、鸡心和鸡胗；鸭胗和鸭肠；鱼鳔和鱼肠；猪肚、猪肺、猪腰与猪心；牛心与牛舌头。我有一段时间很喜欢吃卤煮火烧，那是北方的小吃，主要是由猪肺与猪肠做的，但是现在已经兴趣小了。四川卤菜中的猪下水做的很香，比之广东的卤品更能吸引我。在四川的火锅里面，鲜鹅肠与鲜鸭肠在麻辣火锅中烫过以后的味道很不错。我以前还偶尔尝试过吃猪脑与羊脑，从其超高胆固醇含量来说我现在不建议大家去吃。在正式的大菜里面，内脏应该不是很上桌面的，只有在家常菜与农家菜里面，内脏菜才有位置，但是有些地方菜里面把内脏做的可真下了功夫了。

    我喜欢吃内脏，但是也有一些路线的差别，比如我对于猪牛羊的肠子的兴趣比较小，但对猪肚的喜好还不错，尤其是在用铁锅干锅烧热，把猪肚内外在铁锅上烫擦完毕，再用热水洗净以后，猪肚无论是白炖或者干煸都非常到位。但我对于鸡鸭的肠子、心脏、胗肝情有独衷，而这些肠子、心脏和胗肝在用盐巴揉搓洗净以后最好的方法是与鸡鸭一起清炖，它们往往比鸡鸭肉熟得快，趁热蘸水而食味道最美。而鱼鳔与鱼肠最合适的是与鱼肉一起红烧，做家常麻辣味道的也不错，如果有足够的可以单独做个麻辣干烧的做法是很好的，事实上如果与鱼摊师傅熟悉的话，讲好了让他专门积累，就可以尝试这样做了，因为往往很多的普通人家吃鱼，是不要这样两样东西的呢。而猪腰需要很好地去腰线，然后做腰花汤或者烫腰花吃。牛舌头与牛心的最佳吃法则是烧烤，尤其注意使用甜酱抹上翻烤。象鸡鸭内脏、猪的内脏还有一种很好吃的做法是与其他素菜配合做成汤菜，比如与山药或者芋头用鸡汤或者骨汤一起煮，味道会相当鲜美。

    我自己的厨艺体验，对于内脏的处理需要非常有耐心，有一些不同的工艺将其血液、味道、残留物处理得非常干净；同时又需要积累一定的规模，将其煮出单独的味道来，少量的内脏单做很少好吃的；尤其因为内脏通常有些异味，因此做内脏的做法要么是用强味的佐料来做，或者在前期处理的时候要使用火烫、盐揉等猛烈的方式来处理，那样才可以以轻料的方式来做，否则口味就很难感到美味。尽管我的厨艺受我父亲影响最大，但是对于鱼肠的吃法则受我母亲的影响，对于大鱼的鱼肠，收拾好了真的非常好吃。

                                     (本文系给我的菜谱书《袁岳新煮张》提供的系列插文之一)

昨日场景：参观华侨华人博物馆，华侨发明创造了不少东西，象张裕葡萄酒就是一例，这可能是东西文化激荡的效果吧。为厦门大学学生做职业准备讲座。厦门是个我喜欢的城市，悠然而闲之地。

今日小诗：

包裹

就是，

现在，

这个时候，

星星、月光还有蟋蟀声，

披了整夜的露水包裹着小楼，

小楼包裹着被窝，

被窝包裹着睡眠，

睡眠包裹着我。

本周袁氏推荐小菜：骨汤香素

选择水萝卜一只,去皮,中切开,对切成三毫米左右厚的薄片。再备菜头一只，去皮，切片，成三毫米左右的薄片。绿豆芽三两，去豆叶与豆壳。鲜薄荷三叶，三分切开。将撇去油的罐头骨汤加热，放入箩卜片后煮开五分种，再放入菜头片，中火煮十分钟。放入豆芽，煮一分钟装入盅内，放入薄荷叶可用。