回头算算，我的北京寻访之旅，竟半年有余。
每次行前，我都会在办公室的北京地图上投飞镖，飞镖扎落之处，就是我寻访之地。
半年下来，这张北京地图，早已星点密布，而我的司机老北京常师傅，也载着我满京城地转悠。
可是，北京怎么可能跑得完呢？
半年里，北京城在我的印象里，跑得越多，越会发现北京越来越大，越来越深。
三张大嘴，北京寻访新旅程
前几天和两位朋友花间小酌，讲起这段寻访北京的旅程，想不到竟引得他们跃跃欲试。
这两位朋友，可不是普通人，都是著名的厨艺大师。
一位是拥有“国际食神”称号的张培荣。
同在异乡为异客，我和培荣兄一见如故。至酒酣，他曾跟我透露过当年他“中国功夫斗洋拳”的厉害。
话说当年，我们的张大师与一众中国名厨参加巴黎国际厨艺大赛，第一轮，中国师傅的中餐作品几乎全军覆没，他是仅存的硕果；第二轮比西餐，他竟第一名胜出，很让老外们汗颜；至第三轮，张大师可就撒开了膀子啦，中西结合创新菜，从3000名选手中仅3块金牌，他获得其中之一，世界餐饮界为他欢呼。
永松兄著作等身：《餐厅厨房管理细节、火爆酒楼新潮菜》、《餐饮营销管理细节》、《酒店服务管理细节》、《开一家火爆酒楼》、《中国现代餐饮成功50例》等等，都是业界公认的力作。
跟张大师的豪爽感性不同，听朱大师讲菜，似清风拂面。他讲话字正腔圆，对各种菜系的体会深刻而精髓，每句话，都似千锤百炼而成。
左手朱大师的理智，右手张大师的情感，加上好吃喜玩的我，想象中的京城美食地图，似乎已经成形了。
酒杯一碰，我的北京寻访之旅又有了新系列——三张大嘴，品味北京。
我把这个新的旅程，定名为“三口品北京”。
用段子点菜，拿故事下酒，其味也臻臻，其乐也融融！
第一站，淮扬菜
古老而新潮的北京城，巨大的包容性汇聚四方追梦精英，海纳四海美食，滋养游子肠胃，抚慰思乡心灵。
在这座城市，无论你来自何地，街头坊间，酒店餐厅，总能找到适合你口味的美食。
为了给“三口品北京”启程，两位大师不约而同地选择了中国四大菜系之一----淮扬菜。
淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。许多标志性事件的宴会都是由她唱主角：
1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年时任国家主席的江泽民宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
3月份，我和美国的电影投资人吃饭，老先生提出一个“小小的请求”——能不能吃淮扬菜？
淮扬菜总是国宴的首选，应该算是最“上得厅堂”的美食了。
爱吃的我，每到思念南方菜的时候，也会隔三差五，安安静静吃上一次淮扬菜，非常享受那一种有滋有味的悠然从容，从每一道精美的菜肴里升腾而上，浸润身心。浮躁社会里，历史悠久的淮扬菜，真是一口清醒怡神的好味道。
基本上，大师们都认同，地道的淮扬菜发源自淮安和扬州。当时淮安菜品种较多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但做工精细。两源相比，淮源稍强，所以称为淮扬菜系。
淮安、扬州毗邻京杭大运河，自古以来就是富庶的鱼米之乡。到隋唐，大运河为淮扬菜的发展提供了强大动力。至清，两淮富庶，盐漕运输的枢纽地位，使扬州雄踞东南美食中心宝座。当时两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费，是淮扬菜发展的一大因素。
在北京，哪里能品尝到地道的淮扬菜？
两位大师极力推荐“淮扬村”。
于是，炎炎夏日的周末傍晚，推却一切繁琐应酬，直奔就近的东城区和平里大酒店，酒店里深藏着一家“淮扬村”。
淮扬村地道也低调，我们去的这家，安安静静躲在和平里大酒店的一角
三口说淮扬
找一包间悄悄落座，慢慢点菜。
但是两位大师还是惊动了店家，淮阳村的主厨赶来作陪，大家志同道合，便话由菜出，你一言，我一语，滔滔不绝。
当年周总理不仅将淮扬菜钦点入开国第一宴，还时常用淮扬菜“眉毛丸子烩海参”、“平桥豆腐”等款待国际友人。而他本人，更是对淮扬菜不离不弃，一生喜爱，淮扬菜口味既有南方菜的鲜、脆、嫩，又有北方菜的咸、色、浓，几乎每道菜，对原料都有严格选料要求。
朱大师浪漫地说，淮扬菜滋味醇和,咸中微甜，有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等十多款口味，只是略淡一些，“犹如水墨画一样”。
然而，这两位都建议我今天慢吃菜，多看菜。这是怎么说呢？
张大师说，有种说法叫“味在四川，刀在淮扬”，每一道淮扬菜，都是艺术品。扬州自古就有“三把刀”（厨刀、剃头刀、修脚刀）之说，厨刀居“三把刀”之首，可见厨师拥有精湛娴熟的刀工技艺。
如此精致的菜肴，当然要细细品。八大菜系中，淮扬菜可以说是最“雅”的菜系。
淮扬菜出神入化的刀工
朱大师开始如数家珍：《四书》中就说，文人、园林、饮食，支撑起了淮扬菜的文化架构。园林是依托，文人是主体，饮食是对象。
扬州城本身就是园林城，酒馆茶肆也多幽静淡雅。据他考证，以前文化人雅集，有酒一壶，烫蒲包豆腐干一碗、肴肉一盘，熏鱼上碟，白汤鸡丝面条如数，渐渐发展成以诗文为主导的茶会或酒会。
饮食是对象。淮扬菜因为与文人的亲近，荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代，大大促进了饮食文化的发展。
文人是主体。文人是淮扬菜走上巅峰的催化剂。苏东坡和欧阳修在扬州时，曾大宴宾客，挥毫万字，为淮扬菜系带来文学血液。
“鲜鲫经年秘醽醁，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道，点缀盘飧亦时欲。”东坡先生的这首《扬州以土物寄少游》，简直就是淮扬菜的历史文献，提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋，都是淮扬菜中的经典。
在一派诗意的想象中，几样精致小碟上桌。一旁服务员柔声道：各位请慢用。
三口品淮扬
有了之前这些掌故的铺垫，眼前晶莹剔透的美食，更显香醇。
朱大师说，冷盘也是淮扬菜的一绝，现在北京的上等淮阳菜馆，在保留原有高超冷盘技术的同时，更注重食材的科学配比，所以现在，扬州菜的冷盘菜，大都色艺双绝，营养合理。
我看一眼身边的张大师，他那火眼金睛，似在细细审查每一道菜点。果然，他跟我说，淮扬菜冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。
张大师评价：这里的冷菜功夫了不得
清淡爽口的冷菜过后，来真格的了。
一道道漫着香腾热汽的主菜，纷纷上桌。每道菜，几乎都有着超过500年的历史。
两位大师的鉴别品尝之功力可谓登峰造极，观色识料，原料来自哪里，采用何等刀工，配以何种佐料，煨炖煮蒸炒炝需要几时，竟一说一个准，让那唐总厨屡竖大拇指。
如此，满桌丰盛，边品边谈，不知今夕是何年。
不多赘述，向大家精选几道淮阳菜。
清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头，是扬州著名的三头宴之首（另两宴为扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头），曾是开国第一宴的主菜，也是周总理生前最喜欢的一道菜。
朱大师说，这清炖蟹粉狮子头，也叫“葵花肉”。
当年隋炀帝下扬州，到葵花岗旅游，没有观赏到琼花，败兴而归。
御厨巧思，为讨皇帝高兴，特烹制一道“葵花献肉”，炀帝果然吃得龙颜大悦。因为这大肉丸子，论刀工、火候、配料，都是极品。
张大师今天也吃得高兴，他一口干下杯中酒，将这殿堂级淮扬名菜的做法，向我透露起来：做狮子头，要选用肥瘦四六开的五花肉，手工切成石榴丁状，再加马蹄、大闸蟹肉、虾籽，混入其中，这可以起保鲜作用。蟹黄是后期改良的做法，镶嵌其上，增添风味。小火慢炖两到三小时。因为肥肉中的油被煮出来了，所以肥肉凹进，瘦肉凸出，活脱脱一个狮子头。
吃狮子头，最好用汤勺舀着吃，因为这时的“狮子头”早已酥烂，一勺汤，一勺丸子，滋味无穷。
品尝一口，果然滑而不腻，清爽又不失醇香。
软兜长鱼
长鱼就是黄鳝，这是淮安人的叫法。那么软兜是什么呢？
大师告诉我，这里有三种传说：一，早年作坊小，锅也小，杀鳝鱼时怕其逃窜，就拿个布兜或网兜兜住，在放进滚开水中烫；二，长鱼做得后，拿筷子从中间夹起，鱼身两端自然下垂，好像小孩的肚兜；三，早年间当地人请客吃饭，客人面前总有三样东西——筷子一双，汤勺一个，小杯一只。长鱼好吃，但是油汁容易溅到桌上，难免吃相难看。这种时候，总有聪明人出妙招，一手夹起肉条，另一手用小勺接住肉条底端，兜而食之，仪态万方。
朱大师说，淮安当地人精于做鳝鱼，曾以黄鳝为原料，经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠等方式做出108道菜，白菜百味，一菜一格。
而张大师现身说法，亲传经验。制作软兜长鱼，必须精选笔杆粗的细黄鳝，活汆水，用竹刀剔骨，取其净肉，加蒜黄、蒜片爆炒而成。
品尝时，可以先尝原汁原味，再略蘸镇江香醋，可以品尝出三嫩：软嫩、滑嫩、活嫩；三香：蒜香、醋香和淡淡的白胡辣椒香。
平桥豆腐
熟悉淮扬菜的人，不可能不知道这道名菜。这个菜出自淮安平桥镇，曾经还是满汉全席的入选菜。传说乾隆帝下扬州，路过平桥镇。大财主林百万大宴迎驾，在做烩豆腐时，加入大量鲫鱼脑，乾隆食后赞不绝口：此乃天下第一鲜也！
想想久居深宫的皇帝们，也真是不容易，每到富庶的江南，总会在吃喝享乐之事上，屡屡被耳目一新。
张大师介绍，这个菜看着家常，其实大有考究，选用嫩豆腐切成一致的菱形小块，加入鸡汤、鲫鱼脑、鸡肉丁、香菇丁、笋丁及香菜，慢火制成。
这平桥豆腐还有个特点：端上席来，不怎么冒热气，这时千万别贪嘴一口吃下，豆腐其实很烫。瓷锅里的勺不起，热气就不起，勺起，气也起。
心急，哪样的热豆腐都吃不得。
鲜啤羊肉
这个是“淮扬村”的自家特色菜，一承淮扬功底，是老北京“葱爆羊肉”的改良菜。新近被评为“中国名菜”。
饭店的主厨跟我们介绍，做这个菜，要选羊里脊肉，用淮扬菜的刀法，快刀成片，然后用“淮扬村”自酿的鲜啤酒上浆，滑油。对于大葱的选用，也独特，只用大葱的第二、三层，改刀成单片的菱形，再与上浆之后的羊肉爆炒而成。
这创新风味的羊肉，外焦脆，里鲜嫩，齿颊萦绕淡淡的啤酒香，羊肉的膻味却一点没有。
张大师显出他的神工，把这菜的料、功、序，全部说得精准，还和主厨当场探讨起来。大厨间微妙的“切磋”，自然妙趣横生。
三口荐淮扬
一顿饭吃得兴味盎然，末了大家都有些微醺。我因一路惦记着博客，还算清醒，执意要两位大师各自推荐名菜：
5道不可错过的淮扬菜
张培荣推荐 朱永松推荐
蟹粉狮子头 淮扬狮子头
水晶芦苇炒虾仁 大煮干丝
平桥豆腐 盐水鸭
鸡火煮干丝 平桥豆腐
大戗马鞍桥 蒲菜茶撒
下面关键的步骤来啦，大师揭秘一道名菜的做法：
今天亲自演练的是：
大煮干丝
大煮干丝源自扬州“九丝汤”，刀工与程序，都是淮扬菜的典范。
一片厚度1厘米左右的扬州白豆腐干，要切成18到24片才能用来煮干丝，切丝如发；而姜丝每根则要细如棉线，“姜丝可穿针”。
用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。豆腐干本身味薄，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味，经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美。
做法：
（1）扬州大白干成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。
（2）锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。
（3）锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。
如今，大煮干丝没有固定程式，好吃不好吃，考验的，是做菜人的心思。
从淮扬村走出，已经繁星满天，味蕾与肚肠的双重享受，让人觉得四周暗香浮动，十分受用。
我想起张大师席间讲的一个小故事。
他这位周游世界的食神，烹制美食无数，但是，他心中最好的美食，却是老母亲做的红烧全鱼。小时候，他就奇怪，母亲把鱼放进锅，就把鱼忘了，出来忙别的活，可就是奇怪，每次都不会把鱼做焦掉。
现在每次回上海老家，为尽孝心，他不停为母亲做菜，浑身冒汗，不亦乐乎。但是，就这道红烧鱼，他一定不敢做。
做菜是用心的，体会到这个的人，做菜手艺一定差不了。
新的北京之旅，即将启程！
那么，我们的美食之旅，就是找北京各种味道的旅程，这各种味道里，若能读出各样心意，那么这上路的期待，便更加深了一层。
我对路边飞掠过的景物说，北京，我们新的约会开始了。
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