季羡林大师和“运河三冠汤”
------------中国圣朗海参文化系列文章
每个人都争取一个完满的人生。然而，自古及今，海内海外，一个百分之百完满的人生是没有的。所以我说，不完满才是人生。 --季羡林
他是著名的古文字学家、历史学家、东方学家、思想家、翻译家、佛学家、作家，精通12国语言。他是从山东清平(今临清)走出的野小子，清华毕业，留德10年，后执教于北大。
一．季羡林先生是临清的骄傲
季羡林（1911～2009），1911年8月6日出生于山东省清平（今临清市），著名的古文字学家、历史学家、中国东方学的奠基人、思想家、翻译家、佛学家、作家，精通12国语言。1930年考入清华大学，毕业后在山东省立济南国中任教，1935年进入德国哥廷根大学学习，1941年获哲学博士学位，1946年回国任教于北京大学，曾任北京大学副校长，著有《天竺心影》《季羡林选集》《朗润集》《季羡林散文集》等。
季羡林先生勤劳，著作等身，九十七岁高龄时仍笔耕不辍，主要著作有《印度古代语言论集》、《中印文学关系论文集》、《印度简史》、《罗摩衍那初探》、《大唐西域记校注》，译作有《罗摩衍那》、《沙恭达罗》、《安娜.西格斯短篇小说选》等。季先生学贯中西，德艺双馨，是享誉海内外的“学界泰斗”。
临清市“季羡林先生资料馆”于1998年10月建成，占地面积500平方米，建筑面积200平方米。馆内陈列分为五部分，第一部分，童年时代，展现了季羡林先生童年生活的场景、故居、童年嬉戏的水塘、场院等；第二部分，负笈求学，反映了季先生在济南、北京求学及留德十年的历程；第三部分，学术生涯，通过大量图片，较全面地介绍了季先生的学术活动及成果；第四部分，故土深情，介绍了季先生几次回故乡的情况，体现了先生对故乡深厚的感情；第五部分，高山仰止，概括了季先生学术成果及先生所获国际国内多种荣誉。馆内还陈列着先生的一些手稿和学术著作。
二．大师故里的海参菜谱
临清作为发达的运河城市，会通南北，多种饮食文化在这里交融汇聚，饮食文化内涵丰富，帝王出巡、官宦讲究、富商奢侈，刺激了餐饮行业的发展，从而形成独具临清特色的回汉运河文化风情饮食。菜品用料考究、做工精致、汇集八方风味，小吃花样繁多，临清汤闻名遐尔。
古往今来，会通河流经临清，它没有辜负“会通”二字的含义，使临清称为运河上远近闻名的商业都会和漕运咽喉，而且它还使南甜北咸、东辣西酸各种风味小吃和南北菜系在临清汇集沟通。“临清汤”就是在几百年的历史中创新发展起来的一朵饮食奇葩。清乾隆皇帝七下江南，取道运河，南巡途中六过临清，观看了繁华的市井，品尝了运河美食，留下了“临清傍运河，富庶甲齐郡”的佳句。
临清特色宴席有运河风情宴 运河贡汤宴 运河清真宴。常见的临清海参食谱有运河佛跳墙，运河砂锅海参，冬瓜四宝
（一）运河风情宴中的第一道菜"运河佛跳墙"，起源于钞关满坛香。钞关主事品尝关丁的满坛香之后，感觉味美，后又放入海鲜山珍，用炭火煨制，遂成美味，较广东名菜佛跳墙味道更为厚重。
（二）运河贡汤宴中的"运河砂锅海参"
临清明清时期堪称商业都会，漕运咽喉，军事重镇，货物集散，海鲜干货亦从临清运往中国腹地。丰足的材料能够使厨师研究海味的制作，运河砂锅海参即是代表作之一，是滋补养生之佳品。
（三）运河清真宴中的"冬瓜四宝"
用冬瓜、虾仁、海参和蟹肉切丁熬制，汤汁肥美，入口醇厚，富有营养。
三．临清汤
“临清汤”百样选料、百法烹调、百种味道、百方滋补，真可谓品种繁多、一汤一味，决不重样、重味，因此临清汤远近闻名。外地客人称赞“到了临清不喝汤，枉自费力跑一趟，”“临清汤喝一口，真是不想走。”“临清汤”品之初淡而渐浓，乍薄而转厚，余味无穷，饮过酒或吃过油水大的菜肴后，再食用临清汤，去油腻、清口提神、助消化，深受官家富商的喜爱。清乾隆帝六过临清，每次都对“临清汤”大加赞赏，后形成以汤为主的“贡汤宴”。这也是临清历代厨师对形成运河文化菜系所作出的突出贡献。
学界泰斗季羡林先生在《故乡行》中就对临清汤大加赞赏。季老过90大寿时就曾经品尝过这六道汤：奶汤萝卜、清汤核桃腰、清汤黄瓜、豆腐汤、冬瓜海米汤、柿子疙瘩汤。
四．胡椒海参汤和一品豆腐
（一）胡椒海参汤
【所属菜系】鲁菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】清淡爽口，味鲜微辣。
【原料】
水发海参750克，胡椒粉3克。调料 熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。
【制作过程】
(1)把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。
(2)炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。
（二）一品豆腐
【所属菜系】鲁菜
【原料】豆腐750克水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克
【制作过程】 干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。
五．季羡林大师和“运河三冠汤”
季羡林大师生前多次主动请辞“国学大师”、“学界泰斗”、“国宝”三项桂冠。
临清鲁菜厨师还可以据此佳话，结合粤厨的参鲍翅席，发展出新的菜品“运河三冠汤”，也应是临清家乡人民对大师的最好追思。
2009-7-12
李书勇于青岛编撰
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