这几日，北京城被赤焰包围，但这挡不住我与二位大师寻访美食的热情。
注重养生的二位大师，认为近日暑气逼人，人出汗多，要进补。
于是，本周寻访的饭店，特地安排在了京城数一数二的盐帮私家菜，说是要“补盐”。
话落就出发。
位于北京中关村的锦府盐帮建筑古朴典雅，高高的白色马头墙，透出浓厚的历史韵味与岁月沧桑。院中有鱼池，池中红鲤鱼皆灵动喜人。
关于私家菜的私房话
落座后，我们聊起了私家菜。
什么算是私家菜？私家菜又有什么来历呢？
培荣兄性格豪放。我们在一起时常开玩笑，说他有英雄气，像个大碗喝酒，大块吃肉的绿林好汉。
我挑起理来，当年绿林好汉们吃的可是“江湖菜”，私家菜肯定不会那样粗糙粗豪，也有别于一般市井百姓常吃的“家常菜”。
对此，培荣兄表示赞同。他说，私家菜属于有钱人家的，属于“院”里的，“宅门”里的。
私家菜近年如雨后春笋般遍布北京大街小巷，但真正实至名归的寥寥。两位大师对此也都有些遗憾。
那么什么是真正的私家菜呢？
还是培荣兄率先出马。他绘声绘色地给我们讲了一个私家菜的故事。
以前，富商大贾一掷千金，纵横商场，争利于市，可是，府内后院，也同样硝烟弥漫。
据传，有个四姨太为了争风固宠，白天老爷不在家，就偷偷逛到集市上，看有什么新奇吃食、美味佳酿，回来后悄悄钻研，其精心勤奋一点不亚于科学家搞科研。
数日后的某个晚上，四姨太将下人全都打发出去，亲自下厨。不一会儿，芊芊玉手捧一热气腾腾的珍馐献于老爷。男主人品后觉得味道奇美。
很自然，那晚老爷留在四姨太院中探究厨艺。四姨太也终于大功告成。
我们听后都笑了，真真假假，得请个民俗学家做一个专题调研吧。
永松兄接着补充说。还有一种私家菜，是封建社会，皇上派来的钦差大臣去地方巡视，这才得来的。
为迎贵客，当时的地方官员，会把自己府里有别于外面的绝密的私家菜式呈上，到底吃人嘴短，这样钦差就可在万岁爷面前，多多美言。而自己，就可从此仕途顺畅，升官进爵。
两位大师说罢，都推说笑谈，但是我觉得至少说明一点——私家菜出来厅堂迎见外客，因为身担大义。而因为所肩任务的挑战之大，所以必须快速制人，独具卖点，必须是风味独特，外界大众难觅的私密吃食。
咸说盐
提起盐，无人不晓。
我上学时，阅读莎士比亚著名四大悲剧之一《李尔王》。李尔王问他宝贝的三个女儿，她们眼中的父亲像什么。最小的女儿说：父亲啊，您就像盐一样。李尔王对此比喻非常生气，怎么能将堂堂一国之君比作平贱的盐？于是将她驱逐。老糊涂的李尔王不知道，小女儿是指她父亲就像盐一样，不可或缺。于是一系列悲剧由此爆发……
在古代，盐实行国家专卖，贩私盐将被判处重罪极刑。皇帝们很精明，通过对盐的控制为自己敛财，把盐变成为自家皇族掠夺财富的工具。但如果直接这么说当然不好听。聪明的古人就委婉地将盐称作“国之大宝”。
确实，调味烹饪如果缺少盐也是不可想象。人们又形象地将盐称为“百味之祖”。培荣和永松两位大师，更精准地将盐称为“鲜之首”。
同江浙一带的漕帮，云南地区的马帮一样，四川自贡地区的盐帮，也有其悠久的历史渊源。自贡是井盐之乡。盐帮商人多有闯劲，敢于冒险。他们热爱生活，在吃的方面同样锐意改革，推陈出新，自创了许多经典菜肴。
锦府是过去一家大盐商的府第。此盐商靠带领马帮运盐起家。因为讲究信誉，为人厚道，颇具儒者风范，所以渐渐声名日盛。当时的官商人等，都愿意找“锦府盐商”运盐。
而为了弘扬这种儒商精神，锦府盐帮私家菜应势而生。
晒晒盐帮私家菜单
退秋鱼的故事
退秋鱼是当地的俗名，正式名叫“锦府退秋鱼”，是这家餐厅的特色菜之一。店主介绍说，这种鱼产于四川沱江，属于鳗鱼的一种。无鳞，软体，独刺。肉质非常鲜嫩。因是名贵品种，便有与其它鱼与众不同之处。
它有点像深闺里的小姐，春秋两季潜于江底，平时极难捕捉。只有到了秋末冬初时节，当地渔人敲锣击鼓用“打鼓惊鱼”的方式，将它从江壁的岩缝中惊吓出来。
而现在，正是退秋鱼生长最为肥美的季节。此鱼产量极小，且出水即死。因此，要吃上新鲜的退秋鱼，就得费一番脑筋。自古以来，人们想了很多办法，但都无功而返。
凭我以往的经验，下面一定有故事了。
果然，故事马上登场。
那时候，外地有位大盐商不甘心，非要吃到这珍馐美味。他请本地的一位秀才给他想办法。做法非常绝，他把秀才“请”到家里，每日好吃好喝好招待，不想出捕食退秋鱼的法子，就不许出门。
秀才享受之后，就成了郁闷，由郁闷到抓狂，看着好肉好菜，眼前竟全是那天杀的秋退鱼——最后终于想出办法。
法子是这样的，他命人在捕鱼船上置备锅灶，将鱼从河中捕捞上来，就立即下锅烹调，鱼做好后放入食盒，为了保温，食盒外需层层裹紧棉絮。然后，由事先等候在那里的工人，挑上食盒直赴自流井。
这挑食盒的工人，是经过挑选身体强壮脚力极好的，途中必须疾走甚至小跑，用多名工人一路传递如接力赛一般。这个过程之费劲费力，快赶上当年贵妃娘娘吃荔枝了。
等工人赶到盐商家中，鲜嫩可口的退秋鱼竟还是热的，风味尽留。
这法子听着都劳民伤财。但是想想，天下有人宁可冒着中毒的危险，也要品尝鲜美的河豚，捕食退秋鱼不过是麻烦些、多花些银子罢了。这对腰缠万贯、富甲一方的大盐商而言，还不是小菜一碟！
于是，方案顺利通过了。
被捕捉上来的退秋鱼每条在2到3两左右。普通鱼做不好很容易发腥而失鲜，而锦府盐帮的退秋鱼分红、白两色汤，由祖传秘方配置而成，佐以酸菜、鸡腿菇等蔬菜，味道鲜美，营养丰富。
我们便迫不及待地下箸。鱼和酸菜的搭配果然不凡。鱼肉非常鲜嫩，汤亦鲜美，回味无穷。
清汤退秋鱼 辣汤退秋鱼
老黄汤
品尝过退秋鱼，唇齿留香，博学多识的永松兄开始引经据典。
他讲起了大盐商世家王三畏堂的特色菜，老黄汤。
王三畏堂是一个家族堂名，是当时四川自贡盐业史上著名的四大世家之一。嘉庆年间，这个家族出了个叫王余照的后生，号郎云。那时王三畏堂的买卖做得越来越大，但年轻的王余照居安思危，，敏锐地觉察到王三畏堂当时权力的日渐分散和资金匮乏的隐患。
于是，到了道光年间，王余照将家产与三位兄弟均分，将自己掌管的扇子坝，出租给实力雄厚的陕西客商，与其订约，引资开发。
在王的主持经营下，王三畏堂家业大振，堪称当地盐业首富。这样的大户人家自然食不厌精，脍不厌细。老黄汤这道高级私家菜，就在一门吃货的尖嘴刁舌种，出场了。
那时候的盐帮、盐商也是有等级的。就说这老黄汤吧，当时分舵爷老黄汤、雇工老黄汤、船头老黄汤、徐府老黄汤等多种称谓，反应了盐业的等级与层次。
比如，舵爷老黄汤顾名思义，是船上掌舵的美味佳肴。雇工老黄汤，当然是一些穷苦人吃的，劳累了一天的苦力，口味比较厚重，烹调的菜多是油大盐多，跟老爷们享用的高汤多有不同。
现在人讲究养生，低盐低脂肪的菜品更受欢迎。永松兄品尝后，对这道菜给予了高度评价。
他说，锦府的老黄汤，配有鱼翅、鱼唇、裙边、鹿筋、鹌鹑蛋，用藏红花温火熬制28小时，活血益气，美容养颜不说，光是那味道，就经得起推敲。
锦府盐帮酒楼山珍老黄汤
酒过三巡，菜过五味。大家意犹未尽。培荣兄获过国际厨艺大赛金奖。我趁热打铁，向培荣兄讨教私家菜秘籍。
这里转述一下培荣兄介绍的一款私家菜做法，作为对常来我博客闲逛的网友的答谢。天气热了，不妨在家做来享用。
私家煎凉粉
1、 先把最好的豌豆粉和虽混合成浆
2、 把浆倒入锅中加热成糊
3、 将凉粉糊倒入保鲜盒中定型放置
4、 将冷却的凉粉切成小块
5、 将小凉粉块拍粉下锅用少量的油煎成金黄色
6、 起锅时放入盐、味精、香葱、大蒜
大师荐菜
手撕桂鱼 糖醋菜胆 山珍老黄汤 老宅拌面
朱永松大师荐菜：
徐家口口脆 大碗豆腐 私家煎凉粉 粗娘土鸡汤
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