长沙臭豆腐闻起来奇臭无比，吃起来却分外香，走在熙熙攘攘的大街小巷，常常能闻到一阵阵随风飘来的臭豆腐味道。然而近年来，随着人们对饮食健康的关注，长沙臭豆腐的安全问题也成为了行业之痛。
    据中国食品饮料网记者了解，臭豆腐是长沙最为有名的小吃之一，有句话说得好，来长沙不吃臭豆腐，等于白走一遭，由此可以看出臭豆腐在长沙饮食文化中的地位，它俨然成为了长沙民间饮食文化的一个象征。

正宗臭豆腐是怎么炼成的？

    长沙臭豆腐源自清朝同治年间，是由长沙湘阴县一户世代制作豆腐的姜姓人家创制，长沙臭豆腐以“焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特”而闻名全国。
    正宗臭豆腐的制作工艺非常复杂，光做一缸好卤水就得费时将近两年的时间。先要有一定比例的老卤水，老卤水的配制配方很讲究，将15种富含高蛋白质成分的天然植物原料分类煮熟、粉碎、混合、分解、发酵，来年春天还要再采集另一种天然作物同样煮熟、粉碎，再混合、分解、发酵，第二年的冬季才能开始制作半成品，其中不能使用任何一种食品添加剂。室内的温度必须常年保持在20摄氏度，利于菌孢的繁殖再生。
    然而近年来，随着长沙大众消费的急剧增加，部分商家为了缩短发酵时间，减少生产成本，改变了原有的生产工艺。

    据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐。长沙臭豆腐的“一代宗师”是姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别“落户”火宫殿和蓉园宾馆，因此，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的“籍贯”所在地。此外，长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，也深受长沙民众的喜爱。
     然而除此之外，更多的是路边小摊上的臭豆腐。一个炉灶，一个丝丝冒着热油锅，一把铲子，一个臭豆腐摊位便开始营业了，来往之人络绎不绝。据中国食品饮料网记者了解，这些路边小摊上的半成品臭干子大多都是从一些黑作坊买来的。

从黑作坊流出的“黑心豆腐”

    近日，中国食品饮料网记者暗访一家小型臭豆腐加工厂时发现，所谓的加工厂只是露天的一个加工点，脏兮兮的地上摆着三大缸黑乎乎的水，两个工人把切成小片的豆腐往里边倒。记者走近时，立即闻到一股臭气熏天的大粪味，旁边不断有苍蝇在飞舞，十分恶心。难怪网上流传“臭豆腐是用大便泡制而成”的言论，由此看来所言不假啊。
    白色的豆腐在这黑乎乎的水中侵泡后，呈现出一种淡淡的青色，捞起来，放在旁边千年不换的大油锅里一炸，半成品的臭干子就出炉了。这些制作工艺简单、价格便宜的臭干子就卖到了一些流动的臭豆腐摊，通过再次油炸之后，配上调料、葱花等，就卖到了消费者的手上。
     一位自称为正宗长沙臭豆腐第四代传人的从业者告诉中国食品饮料网记者，现在部分作坊主要是通过青矾来缩短发酵时间，用腐烂的肉类来让豆腐变得更臭，经过类似工艺生产的臭豆腐多食后会致癌。

    据长沙卫监部门介绍，在臭豆腐制作过程中添加青矾，用这种工业用的硫酸亚铁处理豆腐，并让其表面发酵，可以产生化学反应，生成黑色的硫化铁，这就是为什么臭豆腐表面是黑色的原因了。若长期食用这种臭豆腐，食用者会出现全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等症状。
    对此状况，长沙臭豆腐第四代传人表示痛心疾首，认为“长沙臭豆腐的金字招牌迟早要被毁掉。”
   

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