我国大豆蛋白饮料起步于1983 年，1985 年豆奶开始被消费者接受，1986 年以后，豆奶销量上升加速，90 年代后期至 2004 年，随着行业企业数量的增加，同质化竞争的加剧，商超渠道进场费和小企业以低品质产品低价格倾销，导致行业利润水平走低。随后，企业淘汰速度和行业整合加快，品牌集中度提高，市场稳定格局基本形成 ；近几年，市场竞争已由单一价格竞争转向了品质、品牌的竞争以及市场细分、产品差异化的综合竞争，国家对食品行业的整治提升了行业进入门槛和运行水平，行业排名前几名的企业利润开始回归正常水平，并随着销售规模的扩大，保持提高的态势。目前，行业发展步入稳健增长阶段，但相比周边消费习惯类似的日本而言，整体规模依然偏小。
目前，参与豆奶和豆奶粉生产的企业有200 家左右，豆奶粉和豆浆晶产量约为15-30 万吨，产值15-30 亿元。豆奶粉行业的市场集中度相对较高。“维维”、“黑牛”、“雅士利”三家企业的市场占有率合计达到55.14%，居市场主导地位。
随着生活水平和文化素质的提升，公众对健康饮食的意识在不断提高，这无疑有利于促进公众对大豆及谷物类营养饮品的消费热情，促使行业快速发展。预测未来 10-15 年豆奶粉行业的年增长率将保持20%。伴随着二三线地区以及农村地区消费升级，大豆蛋白的消费也将明显受到带动。
美味：最首要也最根本
从我国饮料市场的现状来看，一种饮料新产品如果没有诱人的口味，将很难被广大消费者接受。因此，在使用大豆蛋白作为功能强化剂时，首先应注意大豆制品较常出现的豆腥味。要防止豆腥味的产生，就必须钝化脂肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活温度为 80～85℃, 故可采用加热的方法使其失活。但是，在此温度下大豆蛋白会大部分变性失活，造成溶解性降低，限制了在饮料中的应用。采用酶法脱腥，可以在低于大豆蛋白变性温度下将其中呈腥味的醇、醛类物质转变为相应的酸，起到除去豆腥味的作用。
与大豆蛋白结合的磷酸盐复合物植酸能导致胃的不愉快的"重"感觉，美国专利报道以去除植酸的大豆蛋白为主要组分生产含蛋白质饮料，适宜的蛋白质含量为1%~10%，并且以5%或低于5%更适宜，超过10%含量时，粘性会增加，降低饮用适口性。在添加各种配料时，还应考虑使用与大豆蛋白质相匹配的风味原料。
在饮料生产中，热处理和灭菌工艺是必要的，但有时会带来不好的风味。例如对于中性pH值饮料，进行巴氏杀菌处理以抑制微生物的生长。但是，这种处理会引起蛋白质的凝结或降解成为氨基酸并发生美拉德反应造成不好的风味。
对于酸性pH值饮料，可以减少热处理时间，但大豆蛋白质在酸性条件下会产生沉淀，并导致产品外观变劣。通过改变加热方法，例如超高温灭菌（UHT）和高温瞬时杀菌(HTST)，可以使加热处理的不良影响降到最低，并且经过均质处理可进一步提高大豆蛋白质在饮料中的稳定性。
对添加大豆蛋白的饮料应根据产品性质选择添加稳定剂，以保证产品的品质。中性即饮饮料可以添加角叉胶和纤维素胶，而酸性即饮饮料可添加果胶，粉状大豆蛋白饮料一般使用角豆荚胶、角叉胶和黄原胶。另外，不愉快的风味能够通过选择合适的大豆蛋白产品，以及添加掩蔽剂来有效地降低。
大豆蛋白和各种风味化合物有搭配的能力，例如奶油糖果、巧克力或焦糖风味能使蛋白质的蒸煮特征最小化，这些风味能够很好与蛋白质混合。许多风味公司生产出掩蔽剂可增强饮料的底味而最小化令人反感的特征。
国外大豆食品开发趋势和国内消费分析
在许多发达国家市场，豆奶被视为牛奶之外又一健康自然的饮品，占据了2.1%的市场份额，其消费量在2006至2009年间保持着1.0%的年复合增长率。预计在2009至2012年期间，豆奶的消费将迅速增长，全球年复合增长率预计将达到3.1%。大豆饮料中，最为流行的是高蛋白大豆饮料、大豆牛奶混合饮料、大豆果汁混合饮料、豆奶新品种和适合孩子的大豆饮料。
欧美消费者以前不食用大豆，自从美国食品及药品管理局在1999年批准了大豆蛋白的健康申明以后，越来越多的食品企业开始把健康营养的大豆蛋白添加于各种食品中，对大豆食品市场的发展起到了很大的促进作用。近年来，大豆食品如雨后春笋般涌入市场，种类越来越丰富，植物蛋白肉、大豆饮料、豆腐、营养棒、主食替代产品、大豆酸奶和早餐谷物片等已经成为很大的产品类别。其中，大豆蛋白饮料近几年在全球的年增长率都在10％～20％。北美地区大豆蛋白饮料2003年的市场销售额为9亿美元，2004年已超过11亿美元。
大豆蛋白饮料从品味和总体定位来讲，可分为北美、西欧和大洋洲的低豆味、高蛋白、强化钙的非乳品选择；南美洲的低蛋白的果汁蛋白饮料；东欧的低豆味、大豆牛奶或牛奶替代品；东北亚的低豆味、高蛋白、甜的传统饮料以及东南亚的高豆味、低蛋白、甜的传统饮料。企业可根据年龄、性别、生活方式（比如是否经常运动、素食等）、健康状况（乳糖不耐症、肥胖、糖尿病、心血管病等）以及收入来细分市场和确定目标消费群体。
高蛋白大豆饮料：该类别的代表性产品有：Naked食品果汁公司推出的的巧克力饮料，每份含20克有机大豆蛋白，突出了大豆蛋白和巧克力成分；PowerBar饮品每份含32克蛋白质，集合了PowerBar营养棒中的概念成分，适宜运动人群；Odwalla和ZonePerfect两种饮品，每份分别含18和19克大豆蛋白；达能公司生产的一种含猕猴桃和大豆蛋白的发酵型饮品，每100克产品含6克蛋白质。
大豆牛奶混合饮料：结合了大豆和牛奶的双蛋白产品。代表性产品有：帕马拉特公司推出的双蛋白奶，含50%牛奶和50%大豆的饮料；达能公司生产的BIOSoja，一种双蛋白的发酵型饮料；由Sanitarium公司生产的UP&GO，一种美味的液体早餐，每100毫升含3.6克蛋白质。
大豆果汁混合饮料：大豆蛋白与各种水果的结合。代表性产品有：Sun-Rype公司的FruitPlus ；Naked公司的VerryPro-Berry采用大豆蛋白、乳清蛋白和浆果果汁，维生素C含量是每日推荐量的5倍 ；WestSoy品牌的Soy Smoothie混合了豆奶、水果汁；帕马拉特公司生产的ActivSOJA液体发酵型大豆饮品，含干酪乳杆菌、胶质和橙汁。
豆奶新品种：包括低碳水化合物的豆奶及茶风味的豆奶。代表性产品有：FourO' Clock饮料混合了有机的日本绿茶和大豆，可热饮也可冷饮；8th Continent推出的无脂豆奶，香草和原味两种味道，针对喜欢脱脂奶的消费者；KikkomanPearl有机豆奶，包括绿茶、原味、香草和热带水果4个品种。
中国豆奶行业发展缓慢的主要原因
许多国家早在十几年前就已大力发展豆奶产业，相对而言，我国的豆奶产业还相对落后。豆奶在我国的发展从一开始就是计划经济的产物，缺少市场经济的运作方式。相比于其他饮料，豆奶的前期发展政府支持力度较大。豆奶虽然属于技术含量较高饮料产品，其生产经营仍需符合饮料的市场投入大的规律，但目前豆奶生产企业由于效益不好，在市场上的投入相对较小，对品牌、对豆奶营养价值的宣传较少，逐渐进入一个好产品卖不出好价钱、好产品得不到好销量的怪圈中。
人们对豆奶的食用价值没有足够的认识，其中食用价值除了营养价值外还有它的食用方便性等。人们总是将豆奶和豆浆比较，自然就会觉得很贵，但如果使人们认识到豆奶是和牛奶、杏仁露、椰子汁、果汁一样的健康食品，人们就不会觉得豆奶贵了。较高的价格也制约了人们对豆奶的消费。
豆奶的产品设计不能满足消费者的口感需求。人们对饮料的要求是：色、香、味、健康、营养、安全。目前一些企业把豆奶的消费群定位在中小学生，但中小学生最敏感的是品味，最不能接受的是豆腥味，也不喜欢过甜的饮料，最喜欢果汁、可可等口味的饮料。学生对食物的营养成分最没有概念，如果色、香、味不好，仅靠家长、学校的劝导是无法促进学生消费的。中老年人对营养成分最敏感，在摄入植物蛋白的同时还需要补钙，口味当然也是不可缺少的。
大豆蛋白饮料市场前景
我国居民膳食营养指南、《我国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》提倡居民每人每年消费大豆10kg，据此测算，我国每年大豆消费量将在1,300 万吨左右，其中用于大豆蛋白饮料的大豆消费量约为230－260 万吨左右，是目前用于大豆蛋白饮料的大豆消费量的10 多倍。根据中国食品发酵工业研究院预计，今后10到15年内，我国居民豆乳及其制品人均消费将以6.1%的速度增长。大豆蛋白饮料或将成为中国饮料市场发展的新突破点。
中国人为首先认识大豆营养价值并将其作为膳食成份的民族。5000年前，神农已开始在他的王国内推广大豆农业。中国人发明了许多传统大豆食品，豆腐、豆浆、腐竹和豆豉等就是典型的代表。但是随着物质生活水平不断提高，生活节奏不断加快，西方文化的不断影响，人们需要更便捷、更健康、口味好和时尚的新型大豆食品。
大豆蛋白饮料的特性较为符合现代营养与健康的理念。从亚洲相邻国家和地区情况来看，台湾、韩国和日本年人均豆奶消费量分别为5kg、4kg和2kg。而记者注意到，即使考虑所有大豆制品，我国的人均消费量仅为1kg不到。伴随着二三线地区改善性消费的升级和一线城市均衡饮食要求的提升，大豆蛋白饮料未来增长覆盖面广、性价比高，空间巨大。