据《扬子晚报》报道（http://news.sina.com.cn/c/2010-12-29/053521724393.shtml），“元旦春节将至，食品安全问题备受重视。近日央视才爆出人工假鸡蛋的新闻，最近湖北等地又曝出有不法工厂生产“人工合成豆腐”，并在市场上销售。记者昨天在采访中了解到，其实，南京市场上也有不含黄豆或仅含少量黄豆的“合成豆腐”在销售。传统的豆腐是用大豆磨成豆浆，再加入石膏，采用点卤的方法制成，含有优质蛋白，具有降血压，降血脂，降胆固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，养生、益寿延年的美食佳品。而人工合成豆腐则是用大豆分离蛋白、变性淀粉和白色素搅拌沉淀制成。据了解，大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白类补充品，常应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。变性淀粉是一种改性的可食用淀粉，而“白色素”是一种无毒、无味的白色粉末，常用于食品增白。这种用大豆分离蛋白制成的豆腐有点类似冰冻豆腐，含有丰富的气孔。那么消费者到底应该怎样辨别真假豆腐呢？今天让专家来教教大家三个辨别技巧。 一看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽；也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。　　二摸：传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。 三闻：在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。”

     看了这个报道，我立即去查了文献，结果发现这个合成豆腐中，科技含量还是很“高”的。首先，我发现，也许这个合成豆腐的蛋白量并不一定就低，因为其采用的大豆分离蛋白是模拟豆浆而已。如果不是故意降低含量，或者想到用三聚氰胺的话，不应该低，当然这要靠良心了。其次，添加变性淀粉，并非是合成豆腐的专利，其实这是一种豆腐加工的改良技术，就是在卤水中添加变性淀粉，只要达到80g/L就可以了（新型缓释性豆制品凝固剂的研究。淮海工学院学报(自然科学版)2006年，13卷第2期：57页）。

而专家的鉴定技巧根本也是不可靠的，因为豆腐中一般添加豆油作为消泡剂，可以使其光华，而没有气孔。而合成豆腐可以添加泡敌——聚环氧丙烷环氧已烷甘油醚，作为消泡剂，效果明显好于豆油（泡敌替代豆油做消泡剂在青霉素生产中的应用。黑龙江医药。1998年11卷第2期69页。），只要技术够细致，根本不会在成品合成豆腐中看到气泡。而如果变性蛋白搅拌均匀，应该不会有细微颗粒。靠气味和颜色就更不可靠了，现在各种添加剂完全可以让您随心所欲地得到各种颜色和气味的。现在暴光和专家教大家鉴定的只是劣质豆腐而已，合成豆腐的工艺够精湛，应该完全不能通过以上专家介绍的方法进行鉴定。

现代的中国食品加工业确实有很多人才，尤其是民间的科研人员，让人不得不去学习多一些的知识。而我们专家提供的方法，却还是数十年前的老经验，一点都没有与时俱进。真不知道，是因为他们没有动力去学，还是没有意愿来教我们鉴别了。看来，现在连吃个真正的豆腐都需要很多“高科技”了。

          北京大学免疫学系  王月丹  博士

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