扁食

○许石林

扁食就是素馅儿水饺——扁食是古语，至少在宋代就有了。有句话，形容谁嘴快：开水锅里下扁食——噼里啪啦地。肉馅儿的叫饺子，因为讲究肉馅儿被包成一个疙瘩，因此也叫肉疙瘩。你在蒲城县逛荡，想吃饭了，看见门口招牌上写着肉疙瘩，别不知道卖的是什么。

包饺子要将生饺子中的空气挤压排干净，这样的饺子才不进水，入水也不破皮，且好吃。面皮里包的是素菜，无法用力挤成疙瘩，包好后，要用两手的大、拇、中三指相对，用力一挤压，包成的素馅儿饺子就成扁的了，有很好看的指印。这个季节正是北方田地里野菜苏醒冒芽的时候，一把野荠菜加豆腐丁包饺子，是最好的搭配，千万不要用肉来捣乱。

我们那里过去家中办喜事如老人做寿、孩子满月、新妇娘家送灯等，讲究吃两顿饭，上顿饭叫先饭；下顿饭是大席，叫后饭。先饭是简单的酒菜后，上小碗扁食，带汤，汤是专门调制的糊汤，香菇木耳黄花之类，加上花椒胡椒、葱花香油香醋等，糊汤之糊是用红薯粉调的。一碗酸辣香的扁食吃下去，说是吃了一顿饭，不如说是开了个胃。

常吃饺子的地方如黄河流域产麦区，包饺子是很随便的家常饭。但是，你让一般的南方人家做一顿饺子，还不如叫他们拾掇一桌大菜，包饺子对南方人来说是件技术难度很大的活儿。关键是不熟练、没习惯。

别说南方人看见你几乎用什么都能包饺子，北方城里人也慢慢地不懂或从来就不懂包饺子是个很灵活方便的事儿。腊月29那天，西安有两位朋友驱车来我家，院子里挂着宰杀好的整只羊和别的鸡鸭鱼肉，我却只让家里人将自家地里种的萝卜、大葱，加上豆腐，捏扁食——饺子叫包、扁食曰捏。两位吃了以后，连连赞叹：没想到用萝卜包的饺子这么好吃！其实，关键是调味，调味要简单，要让一味出头，其余都是搭配，不能干扰。超市里卖的专门包饺子用的调味料我是不用的，那调料包就像一个人事关系恶劣的单位，相互干扰，不出成绩。

临返深的前几天，街坊玉梅婶子因病去世了，我也加入了抬埋劳力中，在坟地，玉梅的棺材徐徐下葬，旁边有人说她的往事：年轻的时候，有一回在门口买香瓜，和卖香瓜的因为一个瓜没熟争执起来，玉梅将香瓜摔在地上。这被她婆婆看见了，她的婆婆是个待人和善热情，但笑容里总有威严的小脚老太太，治家十分严饬，为人争气、爱体面。见儿媳妇摔了瓜，老太太没说话，径直走到玉梅面前，伸手就是“啪”地一声响亮的耳光，打得玉梅抱头哭回去了。老太太随即从腰间掏出钱给卖瓜的，卖瓜的再三推辞不要，老太太非要给，最后卖瓜的推着车跑了，老太太就拐着一双小脚一路追着喊，一直追到了卖香瓜人的村里，把钱还给他了。老太太把名誉看得很重：卖瓜的走乡串镇地，说出去谁家的人刁蛮不讲理，那还得了？

这老太太有一个习惯，喜欢用青辣椒切碎捏扁食，别人一想起来都怕，她吃得很香——难怪这脾气……

                                                              2010年3月9日