安全是生产出来的，而不是抽检出来的
本刊记者 戴新能
安全是生产出来的，而不是抽检出来的。在全国人民希望吃到的食品都是安全食品，国家尽最大力量对食品安全进行监管时，是不是认识到了食品在生产加工领域、流通领域和餐饮消费领域中，最为重要的是生产加工领域，是不是做到了100%从源头抓起？是不是对生产加工者进行了必须的培训、教育和监控？笔者认为这个环节比其他任何环节都重要。
一年一度的3·15，让我们的平静生活起了很大变化，三聚氰胺奶粉“死灰复燃”，化工原料“煮白”一次性筷子，“地沟油”回流餐桌……近期，食品安全警钟再度敲响――幸运的是，食用菌行业没有发生较大的食品安全问题，这是食用菌行业自律的结果。2009年《食品安全法》颁布实施前，行业相关组织有及有识之士第一时间向行业、社会进行宣传、讲解。《食用菌商务》组织了几十位业内人士来倡言；2009年在9月份举办遵化会议期间，举办了“全国食用菌主产基地及企业学习《食品安全法》论坛”活动，研讨、答疑、解读《食品安全法》，与会的40多家企业和众多的主产基地代表联名倡议，向社会承诺：保证生产安全、营养、美味、健康的食用菌产品。主产基地县市站在安全立产业的高度做好食品安全的宣传、管理工作。企业也当仁不让，从安全立品牌、安全线就是生命线的深度做好与安全相关的细节工作，不留死角。食用菌产品安全得到了根本性的改变。以前经常曝光的添加剂、病害残留等安全问题基本上听不到了。前途呈现光明，道路依然漫长。安全工作远未达到我们的要求，远未达到消费者追求“绿色、生态、营养”的要求，偶尔的包装问题、食用菌产品的合格率只有百分之九十几问题、菌种问题、激素问题也让行业寝食不安。《食品安全法》实施将近一周年，让行业不得不更加努力，更加仔细地做好食品安全工作。
据调查，大量的数据表明，国家相关部委、地方政府对质量安全负责任的意识不断增强，对质量安全的重视程度不断提高，为提高产品质量水平、维护产品质量安全而采取的政策措施力度不断加大，各地质检部门的执法监管条件和工作环境总体向好。特别是2009年以来，通过深入扎实的“质量和安全年”活动，各地政府重视质检工作、加强质量监管、维护质量安全的力度明显加大。目前，已有25个省、自治区、直辖市将质量工作纳入国民经济和社会发展规划，有22个省、自治区、直辖市将产品质量、食品安全纳入对地方政府目标考核体系，有19个省、自治区、直辖市建立政府质量奖制度，有14个省、自治区、直辖市开展质量兴省（2009年新增5个）活动，有2024个市（县、区）开展质量兴市（2009年新增409个）活动。近年来，许多省、自治区、直辖市以政府名义召开质量工作会议，许多地方在《政府工作报告》中明确提出加强产品质量和食品安全工作，大力推动实施质量振兴、以质取胜、技术标准和名牌带动战略。地方政府越来越重视质检部门，对质检工作越来越关注，在政策、机构、编制和经费方面给予越来越大的支持。越来越多的地方党政主要领导亲临质检部门调研、指导工作，几乎所有的省、自治区、直辖市政府分管领导都出席质检部门的年度工作会议，许多地方以政府名义下发质量安全工作文件，各级党政领导关于质量安全、质检工作的批示越来越多。
从上可以看出，国家和社会在食品安全检查上，给予了高度重视和采取了有效措施，并取得了成效。对如何加强生产加工领域这一源头上的管理还是缺乏具体的措施和投入，那么，行业应该如何来做好生产加工领域的工作？笔者认为应从5个方面：
一是转变生产方式。生产方式体现的是科技创新水平和社会生产力。粗放式的、作坊式的小农生产方式，已经不适应现代食用菌产业的发展。无论从资源利用、生态环境、绿色食品等方面来说，转变食用菌的生产方式是产业发展的出路，只有在工厂化、可控化、集约化的环境下，才能真正保证产品生产处于可控、环境优美的条件下，才能生产出真正的安全食品。
二是净化培育环境。食用菌是高蛋白食品，是一种绿色的、营养的有机食品。可其培养的基质主要以是腐烂的秸秆、牲畜粪便等为主孢子的繁育，特别容易感染杂菌、病毒，其培养环境要求高，无杂菌，无病毒，无毒药，添加剂等辅助激素合乎要求。无论是在大棚里生产，还是在菇房里出菇，营造一个洁净的环境都是重要工作，只有做好了培育环境工作，生产出来的产品才是安全的。
三是加强绿色防治。现在食用菌生产中一旦发生病虫害，主要是药物防治，物理防治、生态防治利用的极少。而药物防治，无论是哪种药，都不可能避免药物残留和毒素，使产品变成有毒食品，对人们的安全构成威胁。在生产中如何绿色防治，提高绿色防治的作用，是关系产品安全的最重要方面。
四是改变生产观念。以前处于卖方市场时，只要有产品就有效益，产品越多效益越好。但随着人们群众生活水平的提高，以及物质的丰富，以前的产品第一的理念已经行不通了。如果产品不安全，即使不对人身有明显的伤害，也不会得到消费者的青睐。现在，一定要树立绿色产品才会有安全，才会有效益的新观点。绿色产品是生命，是品牌，是企业发动的源动力。也只有这样，才能做一个负责任的经营者。
五是自觉接受监督。行业的发展有一个螺旋上升的过程，一定要经过多次的洗牌，才能使行业健康发展。行业的自律是至关重要，能否适应和遵守行业约束，接受行业监督，是一个产品能否被行业认可、并成为行业真正安全产品的重要保障。政府和舆论的监督更是必不可少。媒体要加大对《食品安全法》的宣传，并对不安全食品给予曝光，普及安全知识，知晓食品要合乎的安全标准，营造大家“懂食品安全、吃安全食品、自觉抵制不安全食品”氛围，扬正气，树新风。