清洁程序和计划

1目的

为了更好地对工厂的清洁消毒过程实施有效的控制，保证良好的清洁与消毒工作质量，创造符合食品卫生的生产、加制作的环境，特制定本规程。

2范围

本程序和计划适用于对工厂所有地方和设施的清洗与消毒，并对其适应性和有效性进行持续有效的监测。

3技能要求

3.1熟知各种洗涤消毒用品的调配比例；

3.2能够根据清洗消毒的对象，正确选择清洁消毒方法和物品；

3.3能够熟练操作各类清洁与消毒设备，使用各类工具及安全防护措施。

4清洁程序

4.1清除表面可见碎物；

4.2使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，使之泡在或悬在溶液中；

4.3用水冲洗，去除松弛的积垢和清洁剂残留物；

4.4干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑。

4.5必要时进行消毒。

5清洁计划

序号	项目	区域	方法	卫生要求	频率	责任者	监督者
1	地面窗墙体门顶车间内管道	工厂	1.1地面：每班生产期间，地面有脏物、水等要及时清理；生产结束，人工收集各类地面杂物，用含清洁剂或消毒剂的水进行洗刷处理，保证无毒无菌，并将水刮干； 1.2窗和墙：先淋水,再用专用刮干器刮干(公共区域1次/天，生产区域1次/周)； 1.3门：手工擦洗去除污垢； 1.4顶：手工/工具除灰，1次/周；发现有虫网等应在非生产第一时间得到清除； 1.5车间内管道：手工/工具除灰(1次/周)。	清洁，无积灰、干燥；符合规定的卫生标准	每班、每周	各区域员工	品管人员区域各级管理人员
2	库房	工厂	2.1定期清理、清洁和消毒； 2.2冻库消毒另行安排。	物品堆放整齐，地面、库壁干净、无脏物残留。	每班	仓管	品管人员
3	更衣室	工厂	3.1地面清洁：2次/班或在集中使用后立即清洁； 3.2更衣箱表面清洁（1次/天）；30分钟紫外线或喷洒200PPM含氯消毒剂进行消毒（1次/天）。	清洁、无积灰、无垃圾、无异味；符合规定的卫生标准。	每班	保洁人员	区域管理人员品管人员
4	其他辅助设施	工厂	4.1清洁，至少1次/天； 4.2根据受污染情况安排卫生清洁工作。	清洁、无积灰、无垃圾；不锈钢表面光亮，符合规定的卫生标准。	每天	保洁人员	区域管理人员品管人员
5	照明灯、紫外灯	工厂	5.1切断电源； 5.2用布/刷清洁，注意避免电器部分碰水； 5.3照明灯须拆开灯罩，以进行内部清洁； 5.4紫外灯应定期更换并作好记录； 5.5注意登高安全。	清洁、光亮无积灰。	每季度	操作人员	品管人员厂区域各级管理人员
6	灭蝇灯	工厂	6.1先关闭灭蝇灯的电源； 6.2关闭十分钟后，用干布/刷子清理网和盘中昆虫尸身和灰尘； 6.3每年4月份统一更换灯管。	清洁、无积灰、清洁后无虫尸，符合规定的卫生标准。	每周	操作人员	品管人员厂区域各级管理人员
7	下水道	各生产区域	7.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻； 7.2翻开阴沟翻盖或阴井盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物，在沟内撒上水（冬季用热水），再用硬毛刷洗刷； 7.3粘附在阴沟盖及阴井盖上面的污物应清除干净，用硬刷蘸水洗刷； 7.4用清水将阴沟盖及阴井盖一起冲洗干净（冬季用热水）； 7.5盖上阴沟翻盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净，并喷洒250PPM的含氯消毒剂； 7.6每班工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底的清理和消毒，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。	在日常的使用过程中保持无臭味，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井盖面无污物，无油渍，清洁干爽。	每班	卫生包干区域的操作人员	各级管理人员品管人员
8	排风扇、风机	工厂	8.1切断电源； 8.2用布/刷清洁（注意应避免电器部分碰水）； 8.3某些专用清洁剂可被采用，以帮助清洁油烟设备，有关操作请参照有关《清洁剂使用说明书》； 8.4注意登高安全。	清洁、无积灰、无油渍，符合规定的卫生标准。	每季度	维修人员保洁人员	区域管理人员品管人员
9	燃气灶	厨房	9.1待炉灶冷凉透后，用毛刷对燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通气无阻，燃烧完全； 9.2清除燃火灶头周围的杂物； 9.3把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净； 9.4用抹布把炉灶四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。	无污物、无油渍、无锈、清洁干爽。	每班	操作人员	品管人员各级管理人员
10	油烟排风设备	厨房、炊饭车间	10.1 油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序用蘸过洗涤剂溶液的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍； 10.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗； 10.3油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每周彻底擦洗一次； 10.4油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。 10.5 油烟排风设备的擦拭方法（即常规性擦拭与一次性擦拭）： a)常规性擦拭是指厨房在工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外，由上而下擦拭一遍。一般每隔30分钟擦拭一次即可。 b)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底地擦拭，方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。	无污物、无油渍、无锈、清洁干爽、积油槽清空	每班	操作人员	品管人员区域各级管理人员
11	蒸气灶、蒸箱	厨房	11.1用清水冲洗内外，如果有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净；必要时可用洗涤剂溶液清洗并用清水冲洗干净。 11.2清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒的杂物、食品渣洗刷除净，再用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。	无污物、无油渍、无锈、清洁干爽。	每班	操作人员	品管人员区域各级管理人员
12	蓄水箱	工厂	12.1专人负责对蓄水箱清洗消毒（半年一次）； 12.2清洁消毒程序：清除杂物、污垢、锈斑→清水冲洗→200ppm的氯水消毒→30分钟后放空，并做好记录。	箱壁及箱底干净；无青苔、赃物残留。	每六个月	维修人员保洁人员	区域管理人员品管人员
13	电烤箱	点心房	13.1断开电源，将冷凉透的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等；13.2洒上适量洗涤剂溶液浸泡10—20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净； 13.3将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净； 13.4将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净； 13.5最后将烤箱外表擦抹干净。	无污物、无油渍、无锈、清洁干爽。	每班	操作人员	品管人员区域各级管理人员
14	货架操作台	生产加工车间	14.1使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每班结束后彻底擦拭一次，并用100PPM含氯溶液消毒。	无污物、无油渍、无锈、清洁干爽。	每班	操作人员	品管人员区域各级管理人员
15	刀	切配车间、厨房、点心车间	15.1生熟分开： a)生制品：每次品种切换用抹布醮150PMM含氯消毒剂溶液擦拭/用75% 酒精喷雾消毒； b)熟制品：每30分钟及每次品种切换用抹布醮80PMM含氯消毒剂溶液擦拭/用75% 酒精喷雾消毒； 15.2生产结束用抹布醮消毒剂溶液擦拭刀具、刀架； 15.3完毕后，定点放置于通风干燥处/指定的不锈钢柜内。	无残渣、无油污、无异味、无锈斑、符合有关卫生规范要求。	30分钟、品种切换、每班	操作人员	区域各级管理人员品管人员
16	抹布	各生产车间	16.1洗涤液洗涤：将抹布沾上一定量的洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗后,再用清水反复洗去洗涤液，然后在100℃的沸水煮5分钟以上或在100℃以上的蒸汽中蒸煮10分钟以上，取出后晾干。 16.2水洗浸泡消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污秽，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入150PPM消毒溶液浸泡30分钟，取出晾干。	无油污、无异味、符合有关卫生规范要求。	30分钟	操作人员	品管人员区域各级管理人员
17	用具	工厂	17.1将所有用具放入按比例调制的洗涤剂溶液中，对调理台用具进行彻底的清洗，以除去用具上的污物、油渍等，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净； 17.2 冲洗清除清洁剂：把用清洁剂溶液清洗过的用具用流动的净水将用具上的洗涤剂冲洗干净，如果是在洗涤盆中冲洗，则至少换3次清水冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留； 17.3用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用150PPM含氯消毒清洁剂进行浸泡消毒处理； 17.4将消毒过的调料盒、勺等用具晾干后，放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成用具的再次污染。	符合规定的卫生标准。	每班、每周	操作人员	品管人员厂区域各级管理人员
18	砧板	切配车间、厨房、点心车间	18.1生熟分开： a)生制品：每次品种切换用抹布醮150PMM含氯消毒剂溶液擦拭/用75% 酒精喷雾消毒； b)熟制品：每30分钟及每次品种切换用抹布醮80PMM含氯消毒剂溶液擦拭/用75% 酒精喷雾消毒； 18.2塑料砧板消毒：用消过毒的刀具刮去污物后，冲洗干净，用消过毒的抹布擦拭干净； 18.3木砧板消毒： a)将75% 的医用酒精倒在砧板上点燃烧灼，至酒精燃烧完毕；用消过毒的刀具刮去燃烧的污物后，用消过毒的抹布擦拭干净； b) 用150PMM含氯消毒剂喷雾全面消毒；每周需把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20—30分钟； c)消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备； d)放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干。菜墩、菜板的清洁消毒应在每班工作结束后进行一次彻底的消毒杀菌处理。	无残渣、无油污、无异味、符合有关卫生规范要求。	30分钟、品种切换、每班	操作人员	品管人员区域各级管理人员
19	机械加工设备	生产车间	19.1切断电源，设备电器部分只能擦洗，严禁用水冲洗； 19.2彻底清除残渣至完全清洁。清洗时将机器各个需拆洗部件拆卸，逐一清洗、擦干；涂油后统一放置，待下一次使用机器时再逐一安装（注意设备部件一定要轻拿轻放，以免损坏）； 19.3用150PPM的含氯消毒剂溶液对设备内外进行喷雾消毒；注：（清洗、消毒时，请戴好防护手套）。	设备零备品定点放置、摆放整齐；设备内外无残渣、无油污、无积水、无异味、无锈斑；开机前要确认设备处于良好卫生状态；停机48小时以上，再次投入使用前要重新清洗消毒。	每班	操作人员	区域各级管理人员品管人员
19	机械加工设备	生产车间	19.4工程部每季度进行一次设备内部清洁（详细清洗方法和要求请参照有关设备说明）。		每季度	维修人员	区域各级管理人员品管人员
20	卫生工具	各生产车间	20.1各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，置于离加工现场一定距离的指定专门位置/柜存放。	无油污、无异味、符合有关卫生规范要求。	每班	操作人员	区域各级管理人员品管人员
注意事项： ①清洁剂：操作时请戴上胶手套；若不慎入眼，请立即用清水冲洗眼部15分钟以上，随后立即就诊；若不慎误服，应立即饮用大量饮用水，随后立即就诊；原液溅到皮肤，用大量清水冲洗干净； ②消毒剂：操作时请戴上胶手套；若不慎误服，应立即饮用大量饮用水或牛奶，随后立即就诊；原液溅到皮肤，用大量清水冲洗干净。

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