大董烤鸭

                               古清生

烤鸭作为京菜的标志家喻户晓，我初到北京的90年代，稍大些的北京餐馆都有烤鸭制作。如今世事变迁，在北京城想随机见到一位三代生活在京都的北京土著，其难度略等同于在纽约见到一位印第安人。所以，北京城的餐馆，也大多在菜谱上去除了烤鸭二字。

然 在烤鸭撤退的大潮中，忽的出现了一个烤鸭的中流砥柱，那便是大董烤鸭。在北京城，既全聚德，何又有大董？然现实很残酷地昭示着，大董的果木烤鸭，已然是北 京烤鸭的正传。那些过江之鲫般的外省人涌到北京品饮，设若连大董烤鸭也没尝到，当然也可以说，他不会知道北京正宗烤鸭的味道。

过 往的正宗北京烤鸭，据说是要饮玉泉山之水，喂之以谷，以减少鸭腥，燃果木烤之。如今似乎连财阀阔佬也不一定饮得到玉泉山之水，喂之以谷对于北京鸭来说，倒 非难事，唯果木烤鸭乃北京烤鸭之正道。据大董说，他们总在收集那些枯朽或伐去的果木，那能将北京鸭烤香的果木，在大董烤鸭店堂亦能见到。

品 大董烤鸭实在是一个偶然，在流行以食会友的时代，见到了大董及其麾下大厨烤制的北京鸭子，我觉得一切都是有缘，本来想到这时间还去吃甚么烤鸭，早年间半只 烤鸭一瓶啤酒一篇文章的日子都在记忆中消褪了，忽然的听到烤鸭二字，就若同志二字一般熟悉又陌生。见到大董，好一个北方汉子，大约在一米九 之上，篮球中锋的上好料子，然其言辞儒雅，感觉细腻，并且拥有中国大厨最高学历。于是一边吃一边聊，我感觉很惭愧，因为过去一直没有注意大董，这绝对是一 个重要的疏忽，我的朋友都不相信我没吃过大董烤鸭。席间，大董提及我的一本食文《坐在黄河岸边的小镇上品饮》，很小资的一个书名，出版时觉得此书名挺合乎 我这种行走于大地的心性，就也不问书名长是否有碍传播。大董说，他在我的美食书中，唯喜欢这一本。他又问我自己喜欢那一本，我说的是喜欢《美食最乡思》。 这样说聊开来，我知道了大董的情趣，他的内心中拥有着浪漫主义情调，似乎坐在黄河岸边的小镇上品饮，比之坐在京都的大酒店品饮引人向往。

大 董店的菜肴，悉数以美术造型，淡然的水墨图画，是大董对江南的那一片水乡的向往。此在文化人类学中，堪称是对异文化的仰慕，亦只剩了烤鸭为北方之风范。大 董说，他要亲自夹了烤鸭来摔，让我享受董事长的待遇。我想，董事长的待遇总是一种好的待遇，平生未做过董事长，因此对于董事长之待遇一无所知。就吃着，聊 着与等着。果然，到了时候，烤鸭呈着琥珀之色上来了。大董悠然地抬箸夹起一块烤鸭皮，忽的朝桌面上一摔，那烤鸭皮遂成八瓣！一桌人皆凝目住手，亦微张惊叹 之口，目睹到食界奇传的这一幕。

酥 之脆，可摔成八瓣，始夹了吃，那烤鸭皮入口片刻，渐次融化，悠然的一口酥香定格在品饮之记忆中。我当即想用一种言词来表达对于中国美食绝技的心灵震撼，却 是忽然一想，大董应该搁下大董店，背上行囊跟我去云游世界遍寻人间美食。一个唯美食主义者对美食的贡献，瞬间烙印在记忆深处，始而觉得，大董烤鸭的确是站 在了京都美食的制高点，犹如大董那一刹摔碎的不是一片烤鸭皮，是一桌食遍八方人等的惊叹。