文/荆林波  中国社会科学院财贸所副所长

中国餐饮产业的规模，在建国初期的1952年只有14.1亿元，即使到了1977年的改革开放之初，整个产业规模也不过50亿元。随着改革开放的深入，到1983年首次突破100亿元，1994年首次突破1000亿元。此后，中国餐饮业进入高速发展时期，连续近20年保持近20%的增长速度。同时，住宿餐饮业占全社会消费品零售总额的比例也突破10%，之后一路攀升到2009年的14.4%（参见表1）。

表1：2002～2009年中国住宿餐饮业发展状况

然而，在为中国餐饮产业不断快速发展感到欣喜的同时，我们也必须深刻认识到，中国餐饮企业的整体状况并不完全令人乐观。

一、中国餐饮企业的整体实力仍然比较弱小

限于篇幅，仅从两个方面对此加以说明：

1.大多数中国餐饮企业仍然处于小企业状况

从2009年发布的餐饮百强企业统计来看，销售额超过10亿元的企业有26家，5～10亿元销售额的企业有30家，尽管百强的入门门槛已经提高到接近3亿元，但不可否认的是，如果按照国家对住宿餐饮企业的标准衡量，大型企业要求从业人数在800人以上、销售额1.5亿元以上，中型企业要求从业人数在400人至800人、销售额在0.3至1.5亿元，则可以推断，中国餐饮业中绝大多数的企业仍然处于中小企业状况，更准确地说是处于小企业状况。

2.中国餐饮的百强企业仍然很弱小

作为行业龙头的百强企业状况如何呢？2009年中国餐饮百强企业一共实现了1249.73亿元的销售，与上年度相比销售额增长率达到22.6%，比餐饮产业的增长更快。同时，餐饮百强企业的资产总额达到447.37亿元，利润总额超过了100亿元，从业人数约100万人。

然而，如果把中国餐饮百强企业与中国连锁百强企业对比就会发现：2009年中国连锁百强企业的销售额达到了13579亿元，也就是说，中国餐饮百强只相当于中国连锁百强的十分之一。换言之，与其他连锁的企业（比如家电专卖企业、百货店等）相比，中国餐饮企业的平均规模要小得多。

如果与同行业的外国餐饮巨头对比，中国的餐饮百强企业就更微不足道了：康帕斯2009年的销售收入超过了130亿英镑，比中国餐饮百强企业的销售总和还要多出不少。其他的如索迪斯年销售额达到147亿欧元，麦当劳集团年销售额达到232.8亿美元，即使是百胜集团的109.6亿美元销售额，这也是我国餐饮百强企业望尘莫及的。

美国资本市场公布的数据显示，资本市场上56家餐饮企业的平均销售额为559.64百万美元，单个企业的平均员工人数为5600人，排前八位的企业销售额都在23亿美元以上，也就是说至少在150亿元人民币以上。与其相比，我们的差距极为明显。

二、中国餐饮产业的集中度比较低

产业集中度也叫市场集中度，是指市场上的某种行业内少数企业的销售量、生产量、资产总额等方面对这一行业的支配程度，它一般是用这若干家企业的某一指标（大多数情况下用销售额指标）占该行业总量的百分比来表示。一个产业的市场集中度如何，表明该产业位居前列的企业对市场支配能力的强弱，是研究产业竞争性和垄断性的一个最常用指标。

一般而言，我国的产业集中度比美国和日本等发达国家的产业集中度要低许多，餐饮业的程度更甚。表2列举了中国餐饮产业近些年的产业集中度状况：

  表2： 2002～2009年中国餐饮产业集中度分析

从表中可见，我国餐饮产业的集中度比较低，C4 和C10集中度分别在3%和4%以内，C100 最近年份也在突破8%之后回落到7%以内。

对比我国其他产业的集中度状况，我国3年C4平均产业集中度有1个产业在50%，属于垄断行业；10%～30%的有12个行业，5%～10%有13个产业，有11个产业的集中度低于5%（见戚聿东的《中国产业集中度与经济绩效的实证研究》）。

与我国连锁百强企业对比，连锁百强集中度2005年为10.5%，2006～2009年恒定在11.2%左右。而我国餐饮百强的集中度仍然不稳定，近几年尚在6.5%到8.1%之间震荡。

美国餐饮产业的集中度则更为明显：资本市场上56家餐饮企业的销售总额占美国餐饮市场的20%以上。

三、中国餐饮企业经营尚不稳定

据中国民主建国会、中国企业家协会联合对中国21个城市民营企业调查表明：70%的民营企业家不懂财务报表；90%不懂英语和计算机；在生存期上，500强民企40年，中型民企7～8年，小民企平均寿命2～3年；每年新生15万家民企，同时又有10万家消亡，有60%在5年内破产，85%在10年内消亡。在餐饮业的相关调研中，也发现了餐饮企业新开业的与关门的企业数量基本相同，个别地方个别时期甚至关门的企业数量大于新开业的企业数量。

对中国餐饮百强的分析也可以看出，2001～2005年的百强淘汰了43家，2007年有83家为上年度的延续，排除更名因素，有7家企业为首次进入百强名单。2008年度有19家企业首次进入百强排行，2009年新入围的企业达32家，这也表明2008年餐饮百强企业中有32家企业已出局。

从人均效率对比来看，内资百强企业人均销售额为4.55万元，是外资企业的3/4，是港澳台企业的1/3。麦当劳集团的净利润率高达19.43%，百胜集团的净利润率也可以做到10.28%。

从餐饮企业的资本市值来看，我国餐饮企业就更显微小。从目前上市的餐饮企业来看，无论是在国内上市的全聚德、湘鄂情，还是在香港上市的小肥羊，市值都在40亿元人民币左右。而麦当劳集团的市值为754亿美元，百胜集团的市值为199亿美元，即使美国56家上市餐饮企业的平均市值，也达到2.5686亿美元。

综上所述，虽然我国的餐饮产业在改革开放以来，获得了长足的发展，显现出增速快、潜力大的特点，但由于基础差，企业的整体实力仍然比较弱小，大多数属于小企业，产业的集中度仍然偏低，餐饮企业的经营尚不稳定，淘汰率较高，人均效率有待进一步提高，即使是百强企业，与外资巨头相比，仍然是微不足道的。因此，做大做强依旧是中国餐饮企业未来的主题。