慈禧太后为何三十晚上包饺子?【图】

三十晚上北方人不吃饺子，会觉得没有过年的气氛。正如现在的中国人，总要看春节联欢晚会。谚语：“三十晚上吃饺子——没有外人。”以示亲密无间。可见饺子是除夕之夜各家各户庆团圆的必备之物。

中国人为什么三十晚上包饺子?■ 洪烛
北方人吃水饺，喜欢亲手包的。在旧时代，逢年过节，包饺子是百姓人家喜庆的一项节目。可见在制作面食方面，北方人的手巧。熟能生巧，这是因为北方人太爱吃并且常做面食(尤其是饺子)的缘故。

关于饺子，北方人有句名言：“好吃莫过饺子。”有点将它列为天下第一的意思。至少在北方，谁也没反对过这种说法,它几近于公认的真理了。其实南方人也爱吃饺子，只不过不太会制作，勉强为之也手法生疏，造型粗糙，像稚童捏泥人一样笨拙,与之相比，北方人堪称雕塑家了。所以南方人寻觅饺子，常常要下馆子。卖水饺的餐馆也打出招牌：“北方水饺”，以标榜其正宗。饺子快成为北方的专利了。

包饺子，是惟一一处显示出北方人灵巧、南方人笨拙的地方。我指的是手工方面。即使苏州姑娘，能在丝绸上刺绣工笔的花鸟，也不见得包得好饺子。北方人，却能将饺子捏合得天衣无缝，有款有型，用熨斗熨过一般挺括饺子之吉利，很重要的一方面，是其造型，酷似古代作为“硬通货”的元宝；吃饺子，近似于仪式，象征性地在“招财进宝”。另一方面，借饺子的谐音，取新旧交替、“更岁交子”之寓意。

中国人相信饺子能带来财气，带来好运。如果这算作迷信，也是一种很美好、很积极的迷信。人生甘苦，总应该有一点点精神寄托的，如果它兼而给你带来口腹的享受，倒未必是坏事。人们还将抽签的习俗引进饮食中，包饺子时于馅里埋藏铜钱、银币、宝石、珍珠之类小小的吉祥物，占卜各自的时运。吃饺子的过程，跟抽彩票一样激动。瞧瞧谁能中大奖?更使通俗的饮食多了一份浪漫的憧憬。这才是最好的调味品呢。

在清朝乃至民国，水饺又叫“煮饽饽”。“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。”这是清代李光庭《乡言解颐》一书中收录的民歌。看来包饺子有助于融合婆媳关系。一笑!

北方还有谚语：“三十晚上吃饺子，没有外人。”以示亲密无间。可见饺子是除夕之夜各家各户庆团圆的必备之物。我的朋友伊沙，写过一篇针对央视春节联欢晚会的“酷评”：《这锅饺子怎么煮》。他把老牌的春节联欢晚会，比喻为一锅“文化饺子”，是否有新意，关键还看包的什么馅儿。

三十晚上北方人不吃饺子，会觉得没有过年的气氛。正如现在的中国人，假如不看春节联欢晚会，一定很空虚。

在节奏慢的时代，全家人围坐一桌包饺子，东聊西扯，是一项很有情趣的集体劳动。包似乎比吃还过瘾。尤其春节，家庭成员悉数在场，其乐融融；谁若缺席，会让大伙儿有“遍插茱萸少一人”的感伤与思念。哥们姐们，新年钟声敲响之前，一定要赶回家里吃一碗饺子哟。这样的习俗很有人情味的。能遵守的话一定要遵守。

不仅平民百姓，连清代的慈禧太后，都把三十晚上包饺子，当成不可省略的礼仪。叶赫颜礼·仪民，写过一遍《清末宫廷过新年》，回忆前朝旧事。

“除夕之夜十二点的钟点将过，太后命众人齐至殿上，排好长案后，由御膳房将事先预备好的各种素菜端上桌，众人一齐下手做素馅都饽饽，于是切的切，剁的剁，大殿之上霎时叮儿乱响。切剁好后，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌馅儿，口味咸淡，由太后决定。天到亮时，饺子已包齐。太后命众人退回更衣，重新梳头打扮。不大工夫，众人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宫女把煮好的煮饽饽端上来，太后说：此刻是新年、新月、新日、新时开始，我们不能忘记去岁的今日今时，今天我们能吃一碗太平饭，这就是神佛的保佑，列祖列先的庇护。说完，命大家用膳。大家向太后叩头谢恩。吃罢煮饽饽，天才大亮。”

慈禧太后吃饺子时，确实挺虔诚的：谢天，谢地，谢祖宗。她恐怕想不到：大清帝国，这只包了两百多年的大“饺子”，捉襟见肘，不久就要“漏馅”了。一旦“漏馅”，再无法弥补。

清宫的厨房,该叫做御膳房。清朝的皇太后、皇后、贵妃等还各自开各自的小灶,即私厨。譬如慈禧的私厨叫西膳房。

“选派许多技艺高超的厨役应差,其规制较御膳房尤有过之。慈禧进餐,只是捧膳食盒的小太监就有几百人,当年排场自可想见。为迎合慈禧的嗜欲,西膳房的厨役们挖空心思制作各种各样美点佳肴。据载,当年西膳房厨役能制作点心四百余种,菜品四千余种,可谓花样繁多,应有尽有。慈禧吃得高兴时,还常给一些菜肴赐名。”(引自吕英凡《清人饮馔轶事札记》)慈禧的一顿饭,隆重得就像阅兵仪式,够太监们(仪仗队?)操练一阵的。

花钱如流水的慈禧太后,把清宫的“饮食文化”推向极致。她喜欢边吃边看戏。长春宫、宁寿宫、颐和园等处,都有为之搭设的戏台,共七八座。宫内除有西膳房外,还有专为老佛爷演戏的班子,可谓一条龙服务。

光绪十年(一八八四年),慈禧五十大寿,庆典期间订在体和殿用膳,每日饭菜在百种以上。“主食五六十种,茶点二三十样,菜一百二十多个。每天消耗猪羊肉五百斤、鸡鸭一百多只。一日的饭食竟耗费白银六十两。仅厨房做饭、做茶点和端饭等项,就役使四百五十人,每天侍奉她的太监、宫女有一百八十人之多。”(张亚男语)真是把她当祖宗一样供起来。

现代社会，饮食文化大大地丰富了，甚至北方人也不经常吃饺子了，即使经常吃，也不见得是亲手包的。商场里有的是袋装的速冻饺子，买回家搁在冰箱里，想什么时候吃都可以。速冻饺子大都是机器生产的。用机器包饺子?这对于古人肯定无法想象。无法想象包饺子也会变得工业化。

我在北方，已好久没吃到手工包的饺子了。说实话我对速冻饺子稍有抵触情绪，且不提冷藏是否使饺子那原始的鲜美打点折扣，仅仅想象一番这塑料袋里密封的一只只饺子，居然是从工厂的流水线上跑出来的，属于机器的大批量产品，就觉得似乎缺少点人情味。或许不仅仅我一人有这样的成见。在北方，一些饺子馆也特意要注明自己卖的是“手工水饺”以招徕食客。看来手工饺子确实比“机器饺子”(通俗的叫法)更具吸引力，两者之间的细微区别即使不是味道上的，也是心理上的。因为食客的潜意识里，仍然认为饺子应该是手工包的。手工饺子是最古典的。而机器饺子则有点现代派了。

包饺子，不仅需要时间，更需要心情。擀面皮，调肉馅，直至包好后下锅，有一套不算复杂但也不简单的工序。过去的年代，全家人团聚，欢欢喜喜地包饺子，像一次集体作业，或者说，像一种仪式。吃饺子的乐趣，已经在包饺子的过程中预支了一部分。也许，它本身就该包括着这一部分。

亲手包的饺子，抑或亲人包的饺子，吃起来别有一番风味，这里面的内容是很丰富的。现在，可以随时吃到机器包的饺子，它不仅减少了我们的劳动，也减少了许多人与人的交流，以及从中体会到的乐趣。饺子的地位降低了：仅仅沦为一种充饥的食物。这就是我的成见：机器生产的饺子，是很苍白的。苍白的饺子。苍白的生活。

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢（下）

央视国际

　　【主持人】天增岁月人增寿，春满乾坤福满门，十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里，洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年，恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾，这位是中医专家陈淑长教授，这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

　　【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意！

　　【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福，既有眼福又有口福

　　　　【主持人】对于中国而言，春节的这顿团圆饭是无可替代的，而这顿团圆饭究竟安排什么样的内容，又让每一年准备团圆饭的人是费尽了心思，今年您可以稍加轻松一下了，因为我们《中华医药》栏目为大家设计了这样一桌营养健康又美味的团圆饭，让我们一起来分享。您看上一期我们为大家做好了五道菜了，分别是十香如意、金玉满堂、一帆风顺、年年有鱼和步步高升，那么今天我们接着往下做。大寒小寒吃饺子过年，在中国的大部分地区啊，年三十吃饺子已经是一个约定俗成的定律了。二十三祭灶官，二十四扫房子，二十五磨豆腐，二十六去割肉，二十七杀猪鸡，二十八蒸枣花，二十九去打酒，年三十吃饺子。一千四百多年的历史，让饺子在中国老百姓心目中扎下了根，也可以说饺子已经是中国饮食的一个代言词了。

白玉饺子

　　【解说】做这道白玉饺子需要准备，面粉500克，牛肉500克，冬瓜500克，葱姜适量。第一步，剁馅，把牛肉剁成馅，把葱姜也切成碎末。第二步，把冬瓜切成片之后榨汁，把榨完汁的冬瓜肉取出，剁碎，和在肉馅里，第三步，往饺子馅里放点盐、胡椒粉、鸡精，加点淀粉，再加点香油，把馅拌匀，第四步，用榨出的冬瓜汁和面，和好之后，揉面，接下来擀饺子皮，包饺子，最后一步是下锅煮饺子。您就等着吃饺子吧。

　　【主持人】要说到这个饺子，应该说也是中国一大发明了，饭菜合一，应该说既有营养又很健康，而且方便食用，说到饺子，好像饺子的来历和张仲景还有关系。

　　【中医专家陈淑长】对，张仲景是中医的医圣，在东汉末年的时候，他辞官回家了，正值那个时候是冬至的时候，很冷，结果他看到这些穷的老百姓饥寒交迫的，在外面冻得，那耳朵都冻红了冻烂了。因为他有医术啊，他就支起一个医棚，然后又支起一个大锅，里头搁了好多中药，又搁了羊肉，后来呢，那吃什么呢，又拿面片包点什么东西扔在里头，煮完就给大家吃，结果大家吃完以后，一直吃到除夕。

　　【主持人】从冬至一直吃到除夕。

　　【中医专家陈淑长】耳朵好了，结果以后人们为了纪念他，就经常吃这个，尤其到了除夕的时候要吃。所以以后就叫饺子或者叫矫耳

　　【主持人】因为包的形状像耳朵。

　　【中医专家陈淑长】是，像耳朵，我觉得饺子好像还跟中医医圣有关系，有渊源，是吧。当然还有其它好多传说，当然饺子这样传下来以后，越改进越好，现在各种馅都能包进去，现在都连冬瓜。

　　【主持人】咱们这个馅是羊肉冬瓜馅的。

　　【中医专家陈淑长】对，都能包进去。那么这个馅不过也够难包的，冬瓜水分多。但是冬瓜馅真好吃，不过它是好在哪儿，把挤出来的水分搁在面一块儿和，都不浪费，都没丢失，所以我觉得这个搭配的馅非常好，由于过节期间吃了油腻的，这个比较清淡，这是第一。另外羊肉呢，冬天是补的，温补的，温补，可是吃多了又不好，因为它是薄皮大馅，又有蛋白质又有维生素，那个冬瓜，还有碳水化合物，但是肉馅比较大了容易上火，加上了冬瓜，冬瓜是味甘有点性寒的，可以约制羊肉的热性，而且可以解解油腻，所以我觉得这馅配得特别好，这我过去我也得包一下，配得很科学。

　　【主持人】这个饺子，应该说是北方人的一个非常重要的，过节的时候必定要上的一道就是饺子。

　　【作家洪烛】因为它像元宝，所以他年夜饭吃饺子，大家有这样一种心愿，就想招财进宝，对对，吃饺子，实际上在招财进宝，因为造型上非常像的，而且为了很多，因为有很多种吉祥的愿望，所以很多人包饺子的时候，在里面搁点银币、搁点珍珠、搁点宝石。像抽签似的，谁吃到包着的银币、钱币的饺子，说明更有福，它还有一种游戏色彩，就像抽奖似的，要最后谁得了大奖、运气，这样所以包饺子，年夜饭的饺子好多人要亲手包的。一般自己包吧，他本身在这个劳动的过程中，一家人通过劳动，又可以边交流边包，本身就使这种劳动也很有乐趣。

　　【主持人】包饺子，有很多种包法，其中有一种捏到一起以后，这么捏，捏那个褶，这叫捏福，还有刚才你说的元宝形，招财进宝，就这么两片，一捏一挤，这个更简单一些，那个捏可能稍微复杂一点。这个元宝，象征着什么财富遍地呀。还有就是摆放饺子，据说也有很多的讲究，摆放的时候，盖帘不是圆的吗，摆放的时候，先在最中间摆放几个元宝形的饺子放在最中间，然后从里圈开始往外，然后去码放其它的饺子，然后这样的话，它叫聚财，有这个意思吧，叫圈quan福，把福都圈起来，把这个财，中间不是元宝吗，把财聚起来包起来，还有这样一种寓意。

　　【作家洪烛】是有这样的说法，我印象中一般年三十、三十晚上在家包的饺子一般不送人的，为了肥水不流外人田，都是自家吃的，因为有句俗话，三十晚上的饺子，歇后语就是没有外人是吧，三十晚上坐在一起吃饺子肯定都是自家人，基本上有很多习俗，有很多寓意在里面。

　　【主持人】刚才你说到这，还有一个俗话叫千忙万忙，饺子不能乱行，它码放的时候一定要很规矩，刚才这么码放，还有更讲究的就码放99个，不管这个盖帘多大多小，就码放99个，就象征着久久福不尽，所以我觉得中国人吃这个真是，再有一个就是煮饺子，陈教授一般煮饺子的时候，您一般怎么煮，您是南方人。

　　【中医专家陈淑长】我不会煮饺子，是不是应该这么推。

　　【主持人】是顺时针，顺在一个方向。

　　【中医专家陈淑长】勺子靠着锅边，不要把饺子碰破了。

　　【主持人】您说到不要把饺子碰破了吧，在中国的一些地方还有专门有一个习俗，一定要故意煮破几个饺子，为什么，他说这个破了以后，到过年的时候不能说破，煮了几个饺子出来之后，他是故意煮破的呀，他不能说破，说挣了或者说涨了，因为这个饺子里面不是有菜吗，菜就是谐音财，所以叫挣财或者财涨了，涨财了发财了，挣财了，所以我觉得有很多的讲究。再有一些地方煮饺子放进面条进去一块煮，预示银丝缠元宝。

　　【中医专家陈淑长】还有放元宵的。

　　【主持人】财上加财。我这么说的，放元宵和饺子一块儿，财上加财，全是元宝。

　　【作家洪烛】团团圆圆搁一起肯定味道更好。

　　【主持人】现在这盘饺子已经煮出来了，我们应该说这十个菜，一桌团圆饭已经做好了，估计这个时候我的同事们可能都已经到那儿了，咱们也赶过去。

　　【中医专家陈淑长】馋了。

　　【主持人】馋了吧，咱们现在也赶快赶过去吧。

老北京人文地图【图】《老北京人文地图》洪烛著