家乡昌黎的民间年嚼裹儿——剁焖子
董宝瑞
昨天，贴出笔者春节前应秦皇岛日报《新周刊》编辑之约写的《说说年嚼裹儿》，引起不少读者的兴趣。居住在北京的家乡博友rpdlb 留言说：“从图上看有‘焖子’，与肉皮冻在一起。”“在家乡的年嚼裹儿里，‘焖子’是不可少的。至今已成从父辈传下来的习俗，每年年前都要‘剁焖子’，所用淀粉都是家乡的白薯粉。此习俗大有可能传到我孙子辈。因为他们都很爱吃，而且每年都要求吃‘焖子’。”笔者回言道：“明天专门介绍‘剁焖子’。”
今天，贴出昌黎县委宣传部金丽彬同志与笔者在1月29日出版的秦皇岛日报《新周刊》同版发表的文章《家乡的“剁焖子”》，以及金丽彬特意请她母亲操作剁焖子拍摄的一些作照片，还有笔者拍摄的几张焖子照片。
多年来，家里过年，几乎年年吃焖子。焖子的做法主要有两种，一是剁焖子，一是炒焖子。剁焖子用大锅蒸，炒焖子用小锅炒。我的母亲做焖子，主要是炒，但家里也能吃到剁焖子。爱人的一个叔伯舅母年年剁焖子，年年让她的外孙给我们送一大块来。炒焖子和剁焖子各有特色，吃起来都很筋道、香甜有味。
需要说明的是，金丽彬在写《家乡的“剁焖子”》时，参阅了秦皇岛和讯博友健之专门介绍焖子的文章一些内容。为此，她曾同我联系。
金丽彬的《家乡的“剁焖子”》全文如下：
在我的家乡昌黎县大蒲河镇黄土湾村，每逢临近春节，家家户户都要做焖子。劳作了一年的农民开始杀鸡宰猪，煮肉熬汤，用浓浓的肉汤冲出几旋子焖子，留作过年餐桌上的佳肴，或是作为馈赠亲友的好礼。那时在村里的街道漫步，会望见屋顶烟囱升起的袅袅炊烟和从房门冒出的腾腾蒸汽，空气中似乎都弥散着丝丝的香气。我母亲是做焖子的好手，从小我就看着她做焖子，眼巴巴的等着起锅的那一刻！
做焖子，我们农村也称作“剁焖子”，为什么这么叫，至今我也没想明白，大概是因为焖子里面剁入了猪肉的缘故吧。焖子的配料其实很简单，主要是甘薯淀粉、猪肉及葱姜蒜、酱油等调料。料虽然简单，可做法极为关键。首先取一定量的淀粉，然后剁肉，剁到饺子馅的程度，最后把它们和葱姜蒜末、花椒大料混合在一起待用。剁焖子有一项重要的要素，就是肉汤，这也是为什么物资匮乏年代里大家平常不做焖子，而只在春节做焖子的原因，因为只有这个时候农民才有条件买肉、有心情慢慢地熬一大锅肉汤，久而久之，春节剁焖子就成了一项习俗。
母亲是“剁焖子”的好手，从小我就看着她“剁焖子”，眼巴巴地等着起锅的那一刻！我还记得那时候，不等肉烂，妈妈先盛出一盆滚开的肉汤晾着，晾温后的肉汤粘稠浓郁，兑入酱油、盐、味精等调料，用它来浇已备好的淀粉，并使筷子徐徐顺时针搅拌，边浇边搅，等拌匀了，倒入滚开的肉汤冲稀。这时候汤一定不要多，多了就飘了；也不能少，少了就浆了。飘了的焖子吃起来面，没有劲道；浆了的焖子有可能夹生，所以这道工序很重要。把调匀的焖子倒入旋子——一种专门用来剁焖子的平底瓦盆，上面甩上鱼鳞状的鸡蛋花，上大锅蒸制约半个小时，就差不熟了。剁好的焖子筋道软糯，既好看又好吃。
在沿海地区，也有用蛤蜊汤来剁焖子的，透着一股海鲜味。剁焖子除蒸制法外，还有炒制法。是将瘦肉丁先入锅煸，再倒入调好的淀粉，来回翻炒，匀熟出锅。炒制法较蒸制法更为油亮，肉香突出。
焖子的吃法花样很多，即可直接切片食用，也可油煎，还可以烩菜、炖菜。焖子更是秦皇岛地区涮火锅必不可少的配料之一，软烂而不碎，极受老年人和儿童喜爱。
秦皇岛还有一种小吃叫做“炒焖子”，和剁焖子意义上有所不同。那是把用淀粉制作的白色油粉切成二厘米见方的小块，放在大平锅内用油煎，直到表皮煎成金黄色的嘎渣，出锅装碗，调以麻酱、醋、辣椒、韭菜花、卤虾油、蒜汁、孜然粉等佐料，趁热用牙签扎着吃，吃起来外脆内糯，滋味香辣。据我所知，炒焖子当是秦皇岛最纯正的本地小吃，而非舶来品。
现在，焖子已不是春节才能享用的节令食品了，农贸市场、商店很容易就能购买到，炒焖子小吃街头巷尾即可一饱口福。嘴馋的时候，不妨一试。
剁焖子的主要原料——甘薯淀粉（俗称粉面子）
打好的鸡蛋
剁焖子用的其他材料：猪肉和葱、姜、蒜末等
像拌饺子馅一样将其拌匀
放到准备好的淀粉里
用30度左右的肉汤冲
搅匀
用滚开的肉汤再冲
放到屉上已经抹了油的旋子
边冲边搅
把搅好的淀粉和肉汤倒入旋子
洒上鸡蛋花
开始蒸
上汽了
刚揭锅的剁焖子
