大家早上好。今天给我的题目是讲一下食品安全问题，食品安全是大家所关心的问题，也有很多困惑和误解，上至国务院领导下至一般老百姓经常讲的一句话就是“我们还能吃什么？”我想告诉大家，这句话是不对的。为什么？我想用下面的一些内容跟大家说明一下。
陈君石在演讲
什么叫食品安全问题？世界卫生组织定义是食物当中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。这里面有两个关键词，一个是食物当中有毒有害，一个是对人体健康影响，这两个要同时存在才算食品安全问题，如果说有毒有害而不对人体健康造成影响，这不构成食品安全问题。请大家回想一下前几年炒作得非常热闹的所谓食品安全问题，是不是都符合这个定义。
食品安全问题在全世界受到广泛的关注，第一是因为食品安全问题影响消费者的健康，这个没有什么需要解释的。第二，食品安全问题会造成重大的经济损失，因为疯牛病的问题，英国经济损失惨重，而且往往会引起国际食品贸易当中的争端。也就是说产生了国际上的官司。最后食品安全问题往往有政治后果，从去年到现在，中国食品安全问题在国际上受到各种不同的质疑，对中国政府来讲，那肯定就是一个政治问题，国务院领导也一直对这样一个纯粹的公共卫生问题给予了极大的关注。
那么既然是这么关注，这么重要，怎么来解决食品安全问题呢？在世界上现在有一个共识，不管是专家层面还是政府层面，一致认为解决任何食品安全问题都必须遵循危险性分析这个框架，或者是风险分析，这个只是名词不同。风险分析由三部分组成：一部分是纯专家行为，称之为风险评估。一部分是纯政府行为，称之为风险管理。另外一部分跟所有人都有关系的叫风险交流。
举个例子来讲，我想大家还不会忘记去年发生的所谓“红心鸭蛋”的事件，就是在饲料里面非法的使用了苏丹红，使鸭蛋黄产生了比较引人喜欢的红颜色。这个是一个现象，那么专家任务是什么？在发生了这样的情况以后，专家进行风险评估内容就是：第一专家要搞清楚苏丹红是什么东西。专家经过文献搜索和讨论，认为苏丹红是一种有毒有害的物质，是一种动物的致癌物，尽管没有证据证明对人有致癌作用，但是对动物致癌的证据是充分的。
第二，专家进一步风险评估就是要搞明白苏丹红在红心鸭蛋里面到底含有多少。专家认为苏丹红存在红心鸭蛋里面的含有率是非常低的，低到只有10的负九次方，反正含有量很少。
第三，专家经过数学模型和一系列讨论的评估得出的结论，像这样含量苏丹红的鸭蛋，每人每天要吃1000个，而且持续吃下去，才可能对消费者的健康造成危害，这就是专家的行为，专家的风险评估。最后的结论就是每人每天要吃一千个这样含有苏丹红的红心鸭蛋才有可能对人的健康造成危害，而且还是假如人跟动物同样敏感的话。
这个风险评估的结论是要第一时间告诉政府官员，也就是风险管理者，这个专家就是风险评估者，风险评估者的结果要告诉风险管理者，风险管理者既要根据专家的评估，还要根据当时当地的文化经济，生活习惯等因素作出他的决策。前面那部分专家评估是放之四海而皆准的，但是风险评估的决策是要根据本国本地的各种因素作出的。那么风险管理者对于苏丹红这个事情应该作出什么样的决策呢？
因为是非法在食品里面使用的添加剂，因为政府不允许在饲料或者食品当中添加苏丹红作为添加剂，因此它是非法的，应该马上予以取缔，不再生产含有苏丹红的鸭蛋，已经生产的要下架，禁止流通。
第二，政府应该第一时间站出来明明白白告诉所有和食品安全相关的团体和个人，告诉他们苏丹红出现在红心鸭蛋里面是非法的，我们已经明令禁止，但是根据专家评估，假如你已经吃了含有苏丹红鸭蛋的话，对你的健康产生的影响是非常小的，或者说是不会对你的健康造成危害的。
这个就是第三部分风险信息交流的这个部分，这个风险信息涉及的人是所有跟食品安全有关的团体和个人，包括食品经营者，一般老百姓，包括在座的各位，新闻媒体，所以我们称之为食品安全相关的利益集团和个人，所以大家可以看见图上的这个箭头是双向的，消费者对食品安全有任何疑问应该向专家询问，专家应该反馈给政府，而政府是进行风险评估的领导者，他告诉专家我现在需要对红心鸭蛋进行风险评估，评估结果当然要反馈，所以大家看见所有箭头都是双向的，这是最简单解释，是全世界政府和专家都认同的框架。
陈君石在演讲
我们国家的食品安全特点是什么？我们是新老并存，要强调的是，我们是源头污染比较突出，我们现在是两亿多的农户，分享着所有吃的食品原料，包括鸡鸭鱼肉蛋奶，大家想想，我们所有原料都是两亿多农户以非常分散的方式生产的，我们集体农场非常少，有组织的农民也非常少，以及我们国家农民的知识水平，还是市场利益的驱动，假如不发生红心鸭蛋，假如农药全部合格不超标，这个不是正常情况。
我可以明白的告诉大家，这个话是千真万确的。就是说假如我们蔬菜水果里面没有一个样品是不合格的，不超标的，那是不可能的。红心鸭蛋农民怎么会生产？他们怎么想起来把苏丹红放在鸭蛋里面？是因为有中间商销售这个东西，中间商说我这是红药，对养鸭非常有用，你把这个买回去了，按照我告诉你的比例放在饲料里面，你的鸭蛋就能卖一个好价钱，养鸭户何乐而不为啊？这就是我们面临的背景，我们生活在这个时代，这个就是客观存在。
同样重要的是，我们的食品加工企业的素质比较差，我们谁也说不清楚中国有多少个食品生产加工企业，没有官方数字，但是据说，怎么也得有50万左右，这50万个食品加工企业大多数是小型企业，就是投资在十万以下，工人不足十人的。而响当当的大企业，经营额上亿的为数不多，尽管他们占领市场很大的份额，但是我们一定要看到我们当前历史时期存在的数十万计的中小型企业。大家可以以同样道理想一想，这些企业素质是很不高的。
你要说，一定要求他遵守卫生操作规程，各种细菌不超标，没有可能。假如说我们所有生产出来的产品都不超标，这也不是正常情况，一定不是真实的。所以这种情况下，添加剂的使用问题，添加剂超标使用，我觉得就一点不奇怪。大家知道报纸上经常能看见在话梅里面糖精超标，生产话梅的工厂都不是大企业，都是小的，我觉得发生这个问题是不奇怪的。
最后，我们食品安全的信息交流是很不畅通的，我前面讲了信息交流应该是这样的双向交流渠道，我们现在根本不是。
我们中国食品安全问题到底是怎么样的？我应该说，我们食品安全问题总体情况是好的，这不是我的发明，这是人大常委会几年前给国务院的报告，用什么证据证明总体情况是好的，是跟以前比，我们比以前好的多，十五年以前我们国家总体食品合格率，大概是50%、60%左右，现在我们已经达到90%左右。在大城市里面都在90%以上。酱油是不容易合格的，因为生产方式落后，但是我们现在酱油品牌合格率在80%以上，而且大品牌的合格率都接近100%了，这个怎么不能说明我们总体情况是好的呢？但是后半句话，我们存在的食品安全问题是不容忽视的，有的还很严重。
什么是我们主要的食品安全问题？我列出了三大类，第一类是最重要的问题，是微生物引起的食源性疾病，第二是化学性的污染，第三非法使用食品添加剂。下面我解释一下。
微生物引起的食源性疾病，比如说上海生吃毛玵而引起的甲肝病毒，造成了30万人生病，这个是很重要的卫生安全事件，我们每天数以百人的食品中毒爆发每年都发生好多起，这些足以证明微生物引起的食源性疾病一定是摆在第一位的。但是很遗憾，这个东西由于没有新闻价值，媒体一般都不报道了。媒体不是绝对不报道食物中毒，但是不会超过一两百字，而且报纸也不会转载。但是化学性的食物中毒就多有新闻价值，农药残留，有机汞这些问题就非常吸引人，到处曝光。大家想想，我为什么前面要讲我们的背景，我们的特点，我们两亿多农户生产，我们有数以万计的中小企业在生产，我们无法避免，另外我们化学农药存在的品种也是非常之多，也没法避免。
第三，关于食品添加剂，我刚才说我很不情愿把这个列为第三，因为我们几乎没有碰到过一件所谓的食品安全事件非法使用添加剂对消费者健康造成危害，没有任何证据。大家可以看见糖精超标，甜味剂超标，本品不含防腐剂这种宣传都是满天飞，但是我们要讲证据，什么时候报道过，什么时候我们看见过食品添加剂超标使用对消费者安全造成危害，没有。但是，不但是中国消费者，而且是东南亚一带所有发展中国家的消费者，一致认为食品添加剂的使用是当前我们食品安全最重要的问题，或者说是消费者最关心的问题，这是大量问卷调查得到的结果，包括印尼、菲律宾等等。而发达国家就不一样了，他们不认为食品添加剂是食品安全问题。
我们做了调查研究，无论中国人到底吃多少糖精，我们按照国家规定允许使用的最大使用量，我们用了杨晓光教授写的2002年中国人民营养调查数据，我们把两类数据分成三种，我们看每人每天吃多少，我们能够知道三到六岁的人他吃所有的东西都含有糖精。所以我想告诉大家，不要太担心食品添加剂的问题，食品添加剂的非法使用是政府要管的，政府严加管理，但是由于我们有那么多的中小型企业，你说让他全部糖精使用量不超标，那不是最近若干年能够做到的。
那么对食品安全问题的误解，我们上至政府领导，下至消费者对食品安全问题有各种各样的误解，第一，消费者要求零风险，今天大家来听报告，我在这里做报告有没有风险，不管你们是坐车还是走路，都有风险，为什么你认为这个风险是可以接受的呢？你毫不犹豫就来听了呢？一点也不担心呢，我也不担心，因为这个风险是可以接受的，那么为什么食品安全就一定要是零呢？不公平对不对？零风险只可能在真空当中存在。所以我希望大家有一个平衡的心态，对照我刚才讲的情况，跟国际接轨，理解可以接受的风险，而不是零风险。
第二我们过于重视化学性污染，忽视了食源性污染。
第三，笼统的把假冒伪劣当成食品安全问题，比如假酒灌进的甲醇。大家知道去年河南出现假鸡蛋，蛋黄，蛋清，蛋白跟鸡蛋不一样，但是所用的原料都是安全的，没有一个是有毒有害物质在里面，所以我为什么要强调把这个划一条界限而不划等号呢？因为我们真正食品安全问题是少的，而假冒伪劣是多的，假如你划了等号无形当中就夸张了食品安全问题，使大家更恐慌。
第四，致癌物污染的食品不等于致癌食品。我们致癌物污染的食品到处可见，北京烤鸭的皮里面，烧烤食品里面也有致癌物污染，这种食品司空见惯，我们不要多吃，但是不等于吃了就致癌了。不合格食品不等于有毒有害。
还是要回到风险分析的框架，必须有科学家进行风险评估，管理者必须根据风险评估作出决策，而且要有充分的信息交流，关键是我们没有。卫生部有专家队伍但不是国务院认可的，那么风险管理我们很大程度上是根据科学的评估，但是也不缺乏拍拍脑袋就出来了的。交流情况就更差了，所以国家进一步的重视食品安全，国家中长期计划里面都有食品安全的内容，科技部也投入了大强度的支持，而且国务院公布的“十一五”里面第一次有了食品和药品安全的问题。我们今年良好的愿望是今年这个《食品安全法》渴望在今年年底出台，这些都是好的。
最后，消费者应该学会自我保护，因为我前面讲到了，你们肯定会问，你说了现在蔬菜里面农药某些超标是不可避免的，细菌总数在某些食品当中超标也是不可避免，那我消费者怎么识别这个蔬菜是农药超标还是不超标的？消费者没办法，很被动，我给大家的建议就是学会自我保护的技能。
第一个我要讲食物多样化，我现在要讲的是食物多样化同样可以防止食品当中的危害，因为不合格的食品毕竟只有少数，大部分是合格的，假如说韭菜容易残留农药，你为什么要天天吃韭菜呢？你干吗不一个星期吃一次呢。
第二，奉劝大家像买衣服一样购买名牌食品，现在食物都有品牌了，我奉劝大家去大一点的超市买品牌食品，这是比较靠得住的，这不是说农贸市场不能去，但是风险大一点。但是主流的食品还是去超市买品牌食品。
第三，要掌握一定必要的食品安全常识。有的消费者把买回来的食品，因为有农药就用什么洗涤灵泡半个小时什么的，这不就是一种化学物品对另一种化学物品了吗？这是不对的。那么怎么去除这个农药残留，你就用清水洗洗，表面的是大多数，真正吸进去的是少数，真正你需要关心的，吃剩下来的东西一定要放在冰箱里，再拿出来吃一定要充分加热。你买东西的时候要学会鉴别这是不是新鲜的，你要学一点知识，所以我想只要做到这三条，再加上有一定的概念，你大可放心的吃我们的食品，好，谢谢大家。