最是海鲜风味好

——花城随笔之四

　　

　　广州人有两句俚语：“欲吃海上鲜，莫计腰中钱。”说明品尝海鲜是一种高级享受。的确，海鲜作为营养极为丰富的食品，高蛋白、低脂肪，且能滋补养颜，又较少受到污染，生活在现代都市的人们，无不视之为高贵食品。记得早些年，在专以烹制海鲜为特色的“水上浮宫”龙门海鲜舫开业志庆之时，港方杨老板热切地期待，广州人在提高生活水平后，能够喜爱食海鲜。时隔三载，杨老板的意愿在相当多的广州人中成为现实。今天，广州的许多酒楼纷纷推出海鲜席，就连街头小食摊档也制作海鲜菜式应市，有些收入高的家庭的餐桌，亦摆上了红斑、青斑、龙虾一类名贵“游水海鲜”。

　　在我国古代，海鲜其实并非美味食品。《周礼·天宫》及《礼记·内则》罗列的“古八珍”中，并无海鲜之说。大概是古人们囿于生产工具的落后，无法到深海捕捞海鲜因而无法评价吧。传统的海鲜食品，包括鱼虾蟹介，凡是可吃的海产都可以称为海鲜。较为名贵者为海参、鱼翅、鲍鱼。制作这几起菜式，也分外考究。如用清汤煨海参，腥而无味，故绝不能单独烹制，必须用鸡、肉的肥鲜之汤煨制作羹，或加鲜汤、虾子红烧亦可。鱼翅难烩，须煮两日才能化刚为柔。鲍鱼则以炒薄片为佳。

　　若论鱼鲜之上品，喜欢吃肥鱼的，可吃鲳鱼，鲳鱼有花边鲳，白鲳、鸡笼鲳、黑鲳等等的分别，鲳鱼肉很厚，少刺、有油，味道非常腴美。无论清蒸油煎和红烧，都各有千秋。不过行家们大致认为海鲜中的鱼鲜，最上品的应属“七日鲜”和龙脷。这两种鱼栖息在深水底，一般很难捕捉，价钱因而也就成了“时价”了。

　　大众化的海鲜食品，大都是指虾、斑、蟹类。例如那冰晶玉洁、玲珑剔透的基围虾，生长在海里，没有寄生虫，生剥也可以吃，最得食客宠爱，是各式海鲜餐厅的例牌菜。石斑则可说是海鲜的代表。在海鲜市场的斑鱼档，档主总会如数家珍地告诉你，哪些是红斑、青斑、花狗斑、苏鼠斑；哪些是七星斑、泥斑、黄钉斑，还有每斤价值400元人民币的名贵老鼠斑。

　　老鼠斑一年四季在街市的鱼档极为罕见，本市最大的龙门海鲜舫，两年来亦只卖过一次，可见它的“芳容”难觅。据龙门舫总经理介绍，造成石斑鱼类有名和畅销的原因，是因为石斑肉多刺少、美味异常。而且四季皆有，耐活耐养，同时价钱也不太贵。食客卖家两相宜，所以一般人吃起海鲜来总是来一条“清蒸石斑”。

　　还有一种类似石斑的大鱼，名叫龙趸，也是常被人们提起的海鲜。海鲜舫菜牌有炆龙趸头、炆龙趸翅供客，却没有整条清蒸的菜谱。因为龙趸每条少说也有几十斤甚至百余斤。设若哪位去吃海鲜，叫酒舫来一整条红烧龙趸，势必会被传为笑谈。

　　至于素享盛名的海蟹，亦有膏蟹、肉蟹、花蟹、大膏蟹之分，前人咏蟹诗赞道：“肌肤未解黄金甲，骨髓常留白玉香”。可见蟹是人间美味。从古到今，喜欢”把盏持螯“的嗜蟹者不乏其人。时下广州人吃蟹，已不满足买一只两只过瘾。一些荷包涨了的青年人，出手都是以斤计算的。

　　广州人吃海鲜，一般以清蒸为主，因为只有生猛鲜活的鱼才够资格清蒸，吃起来肉滑味鲜。其次是红炆。面对激烈的市场竞争压力，各商家酒楼都使出浑身解数，争取食客。如龙门舫，发挥全市最大的海鲜酒家的优势，非但以其金碧辉煌、富丽豪华的“水上浮宫”为食客创造舒适幽美环境，并以最为齐全的海鲜品种，以及“龙门醉翁虾”、“凤脂蒸海斑”、“云腿麒麟海上皇”等招牌菜，结合高中低档并举的经营方针，树立自己的形象。

　　要使生猛海鲜“招之即来”，早几年前委实不是一件容易的事。后来经我省水产科研人员成功应用国外海水网箱养鱼新技术和研制出人工海水之后，初步解决了名贵海产品保鲜活的问题。渔民把捕捞到的名贵幼鱼存放在称为“海上鱼仓”的网箱里，用小贝类、下杂鱼喂养大后才上市。现在光是珠海市一带，就设置了1000多个网箱。广州商业部门或宾馆、酒舫，除了继续从香港、海南、湛江、海丰等地进货外，三天五天还派出采购员乘汽艇到各“海上鱼仓”的网箱附近进货。现在，广州市民可以在一些宾馆酒楼的水族箱里，看中哪条游水海鲜，即点即烹。也可以在清平、海珠等市场的海鲜池，随时买到鲜活海上珍品。仅仅设在清平市场的固定蟹档，就有30多个。每日光零售的蟹类就有2000多斤。

　　如今，广州海产品市场那种“剥皮牛”等下杂鱼充斥的状况，已经一去不复返了。改革开放促进了海鲜市场的发展，说到底，获得最多实惠的，应该说是爱吃海鲜的广州人。