好吃莫过豆腐
程楚安
在紫阳的餐桌上有两样菜常年不断，百吃不厌，一是洋芋，一是豆腐。油炸干洋芋片下酒，洋芋片、洋芋丝、干洋芋片炒腊肉、干洋芋果炖腊猪蹄、还有汤洋芋四季豆好吃又下饭。而豆腐不仅好吃，且营养很好。
进入冬腊月时候，紫阳人很重视安全，希望家人和朋友都不要出事，那口头禅就是“小心吃不到过年豆腐哟”，把豆腐作为过年的标志，所以家家户户过年必买豆腐。看港台的电影，常听见有靓女说“你想吃老娘豆腐？”这里所说的豆腐就是占便宜和白嫩的意思了。
豆腐的做法据传始于汉高祖刘邦之孙刘安，他在当淮南王期间招揽了很多方技之士和寻仙觅药的术士，梦想长生不老。其中一位术士从黄豆的营养价值考虑，将黄豆放在石碾上碾碎，水浸滤去渣后，煎成块状，用盐卤汁，以醋淀就，制成了一种软嫩可口，营养丰富的东西，这就是豆腐。刘安吃罢，大加赞赏，认为只有神仙方可吃到的好东西。我曾到河南新密的“打虎亭汉墓”内看到了《制作豆腐工艺图》，图中表现了东汉时期人们制作豆腐的完整过程，这是目前发现的世界上最早的有关豆腐的记载。“豆腐”一词始见于元代陶谷《清异录》：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个。”在谈爱新觉罗·浩女士所著《食在宫廷》又看到一份乾隆十九年五月十日的早餐记录，第一道菜就是“肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品（肥鸡和锅烧鸭子再加上豆腐制成的菜）”。而满汉全席108道菜里也有豆腐———西施乳文恩豆腐羹。
紫阳的豆腐好吃，盖缘于当地的水好。茶圣陆羽对天下水的评论称“金州上游中零水，第十三”，可见水自古清、轻、甘、洁，适合泡茶和做豆腐。西闵河的王家豆腐、潘家坡的潘家豆腐和上东山上的邝家豆腐在县城最有名。每天一大早，只要他们的豆腐挑子一上街，即一售而空。他们的豆腐老嫩适宜，下锅以后不碎乱，夹在筷子上闪动亦不断裂，而进口之清爽有味，非一般美食可比。他们的豆腐做工都有一套绝活，秘不示人，因为这是他们的饭碗，也是传家之宝。紫阳最好吃的豆腐不在酒楼食肆，而在普通老百姓家。他们烧的家常豆腐就特别有味。将一块豆腐托在手上，用刀切下薄片，待锅里烧就的大油或清油有六成左右，将豆腐片炕半边黄，乘油炸之际放入红辣角，不要用锅铲，而是将炒瓢簸动，起锅之前放入蒜苗（切成羊耳状）和蒜瓣（用刀拍），切不可氽水和放酱油。这样做成的豆腐装入盘中白的是豆腐、绿的是葱蒜、红的是辣椒，色泽鲜亮，异香扑鼻，入口清醇，下酒佐饭，妙不可言。陕北甘泉的绿色豆腐我亦吃过，味不错，但其嫩闪程度却不如紫阳的豆腐。前两年曾流行吃日本豆腐，初尝尚可，两三次以后便觉油腻闷头，现在我根本就不吃这种又贵又不好吃的成品豆腐了。豆腐毕竟是在唐代由高僧鉴真和尚东渡时传入日本的，吃豆腐还是要吃祖宗中国的豆腐。我也曾在西安唐苑食村吃过西坝豆腐十八品和罐罐豆腐，其做工之讲究，非紫阳豆腐所能比，但还是不好吃，原因是豆腐本质不好，外形再好看亦是枉然。抗战“沦陷区的文人”徐卓呆在郑逸梅的纪念册上写过十六个字“为人之道，须如豆腐，方正清白，可荤可素”。吃豆腐是要吃它的纯味和品质，就像交人要交心一样。
因为紫阳的豆腐质好，所以红烧家常豆腐，好吃；将豆腐切成细丁炒“鸡铪豆腐（碎炒豆腐）”，好吃；豆腐菠菜汤，好吃；做成“霉豆腐”，好吃；凉拌或“热窝豆腐”，好吃；熏成豆腐干，好吃；将豆腐过油削成斜片做“蒸碗”底子，好吃；豆腐炖羊肉，好吃；鲶鱼炖豆腐，好吃；豆腐白菜焖肥肉片，好吃；豆腐和韭菜做成包子、饺子，好吃；“臭”豆腐也好吃；就连由豆腐派生出来的豆油皮和豆腐渣，也是很好吃的！豆油皮和黄花汤，是妇女坐月子发奶的佳肴。豆腐渣本是做豆腐剔除下来的糟粕，困难时期我们常用红辣椒和蒜苗干炒，就米饭和包谷糊，很好吃。历史上大宋开国皇帝赵匡胤当年流落江湖时讨吃过豆腐渣，以至于他后来贵为天子了还念念不忘这好吃的豆腐渣！看来这豆腐渣真是一种忆苦思甜饭。
早年读
不过，我理解也罢，不理解也罢，但豆腐我却总还是要吃的。
(作者单位：紫阳县文化旅游局；潘世东转载于安康网)