1生产工艺流程

菠萝→分选→洗涤→破碎→压榨→果渣→作次等酒→果汁→亚硫酸钠→成分调整→酵母→主发酵→换容器→酒脚→后发酵→新酒→陈酿→调配→装瓶→成品酒

2操作要点

（1）原料选择 选用八九成熟的无病虫害且无霉烂变质的新鲜菠萝果实。

（2）原料处理 采用全果可先去一层薄皮（凸起来的棱线），清洗、除杂后破碎，连同渣一起榨汁，加入亚硫酸钠进行抑菌，根据不同的要求进行糖、酸调整。生产菠萝干酒发酵初始糖度为20~22Bx、酸度0.8%，生产半干酒或半甜型酒应适当调整，糖质可分批加入，以免过浓影响酵母发酵。

（3）发酵与陈酿 发酵容器要先洗净、消毒，再倒入调整好的菠萝汁，倒入培养好的菠萝酒专用酵母（从自然发酵的菠萝汁中选育），种子用量为3%~5%，发酵温度24~28℃，以低温缓慢发酵为好。主发酵7d左右，更换容器，除去酒脚，进入后发酵，后发酵时间约为1个月，然后陈酿。发酵酒精度（体积分数）应在12%以上。陈酿期间可用净化食用酒精对酒精度进行调整。

摘自《营养型低度发酵酒300例》