襄阳汉水缩项鳊鱼
魏平柱
汉水流经襄阳段，水中产一种鳊鱼，头项短粗、背弓、体扁平而宽，鳞细而银白，俗称缩项鳊鱼，又称“槎头缩项鳊”。“槎”也写作“查”。“槎”为何物，历来说法非一。宋代吴曾在所著《能改斋漫录》卷六《事实》中，辨之甚详。请看：
孟浩然《檀溪别业》诗云：“梅花残腊月，柳色半春天。鸟泊随阳雁，鱼藏缩项鳊”。又《岘山作》云：“试垂竹竿钓，果得槎头鳊。美人骋金错 ，纤手脍红鲜”。又《送王昌龄》诗云：“土风无缟纻，乡味有槎头”。故杜子美《解闷》诗云：“复忆襄阳孟浩然，清诗句句尽堪传。即今耆旧无新语，漫钓槎头缩项鳊”。按：杜田作《杜诗补遗正谬》云：一说为襄阳郡地名，一说为钓矶上枯木，及见曾绎云摁，皆非也。《尔雅》云：“椮谓之涔，槮音岑。孙炎释云：积柴木水中养鱼曰槮，襄阳俗谓鱼槮为槎头。言所积木槎牙也。”予以杜、曾二公所说皆非。盖二公不读习凿齿所撰《襄阳耆旧传》，所以为此纷纷也。盖《传》云：汉水中鳊鱼甚美，常禁人捕，以槎头断水，因谓之槎头鳊。宋张敬儿为刺史，作六橹船置献齐高帝曰：奉槎头缩项鳊一千八百头。子美、耆旧之说，槎头之义乃焕然可晓。
这一段漫录，不仅辨析了“槎”的含义，而且告诉我门，孟浩然非常喜欢品尝这种缩项鳊鱼。以致杜甫在复忆这位诗人时，会油然想到此鱼。它还告诉我门，襄阳缩项鳊在南朝宋末齐初张敬儿为南雍州刺史（治所在襄阳）时，曾作为贡品用六橹快船运往南京，献给齐高帝萧道成。由此可见，缩项鳊在当时之珍贵。
除孟浩然、杜甫外，唐代诗人吴融也有一首诗写到这种鱼。当时诗人“坐累去官”，流浪到荆南，因而诗意颇为伤感。其诗曰：“啸父知机先忆鱼，季鹰无事已思鲈。自惭初识查头味，正是凄凄哭阮涂”。
唐以后，见之于诗咏缩项鳊鱼者亦颇多。欧阳修有“磊落金盘灿璘璘，蓰头宿项昔所闻”的诗句；王禹偁有“扶头酒好无辞醉，缩项鱼多且放馋”的诗句；梅尧臣有“日脚穿云射洲影，槎头摆子出浪声”的诗句；彭汝砺有“槎头缩项鳊，不减河鲂美”的诗句。苏东坡路过襄阳，还专为缩项鳊鱼写诗一首。其诗云：“晓日照江水，游鱼似玉瓶。谁言解缩项，贪饵每遭烹。杜老当年意，临流忆孟生。吾今又悲子，辍箸涕纵横”。
多情的苏东坡，面对美味缩项鳊鱼，想到了杜甫，想到了孟浩然。同时也为鳊鱼“贪饵每遭烹”的命运，一洒同情的泪水。与苏东坡怀有同感的还有黄庭坚，他在《题孟浩然画像》诗中吟道：“襄江渺渺泛清流，残梅腊月年年愁。先生一往经几秋，后来谁复钓槎头。”他也把缩项鳊鱼与孟浩然联系在了一起。缩项鳊鱼和孟浩然，就这样结下了难解难分的不解之缘。
缩项鳊除称槎头鳊、槎头缩项鳊外，又称缩头鳊。苏东坡有“一钩归钓缩头鳊”之句。针对有人产生疑问，葛立方特在所著《韵语阳秋》卷十六中辨解说：
缩项鳊出襄阳，以禁捕遂以槎断水，因谓之槎头鳊。孟浩然云：“鱼藏缩项
鳊”。老杜云：“漫钓槎头缩项鳊”。皆言缩项，而东坡乃谓：“一钩归钓缩头鳊”。
或疑坡为平仄所牵乃尔，殊不知“长腰粳米”、“缩头鳊鱼”，楚人语也。
苏东坡作诗是不拘韵律的，“缩头鳊鱼”是襄阳一带民俗常用语，苏东坡喜以口语入诗，此乃又一典型例证也。
明代也有不少诗人以缩项鳊鱼为诗材作诗，如明初俞士吉在《汉江鸭绿》诗中写道：“试问沧浪翁，借尔槎头宿。飞梦绕天河，弗顾鳊鱼熟。”明英宗朱祁镇，天顺四年（1460）《赐襄阳王瞻墡四时歌》中亦有“适情细脍槎头鳊，洽欢满泛宜城酒”。“放船钓取槎头鳊，賸沽白酒宁论钱”之句。以襄阳缩项鳊鱼佐宜城竹叶美酒，真乃是快意当前，乐以忘忧。
清代诗坛颇有影响的著名诗人王士祯，写了一首题为《万山》的诗，再一次把槎头鳊与孟浩然紧密地联系在一起。诗是这样写的：
新钓槎头缩项鳊，楚姬玉手脍红鲜。万山潭水清如昨，只忆襄阳孟浩然。
一提到缩项鳊鱼，人们便会想到孟浩然；一提到孟浩然，人们又自然会想到缩项鳊鱼。这就是中国传统文化中的所谓地方特产与名人效应，相得益彰，互为盛名。
最后，顺便谈一下缩项鳊鱼的烹调。唐代孟浩然、明代英宗皇帝、清代王士祯皆言“脍”。《说文解字》释曰：“脍，细切肉也。”刘熙载《释名·释饮食》曰：“脍，会也。细切肉令散分，其赤白异切之，已乃会合之也。”意思是说把肥肉、廋肉分开切细，然后再合在一起的烹调方法叫做脍。讲的是脍肉之法，鱼怎么脍呢？唐代段成式在所著《酉阳杂俎》前集卷七中有简短介绍，可供参考：“又脍法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，鲫员天肉腮后鳍前，用腹胰拭刀，亦用鱼脑，皆能令脍缕不着刀。”其实，段氏这里所讲也仅只运刀之法。至于怎么下锅、火候怎么把握、用什么调料等等，还是不得而知。现代人食鱼，主要的方法有三种：红烧、糖醋、清蒸。食用缩项鳊鱼，通常以清蒸为妙。有愿意品尝者，不妨到襄阳来，那里的南山宾馆、真武饭店，王家厨房等，都有名师专作这道名鱼。
（作者单位：湖北襄樊学院中文系；潘世东转载于魏平柱网页）