(1)建立合理的成本标准。
也就是决定各项支出的比例。以食物成本为例，食物成本是指食物原料或半成品购人的价格，但不包括生产加工时的人工和其他费用。食物成本比例取决于以下几个因素:
第一，原材料采购的价格和质量。原材料的价格和质量，对成本有直接影响，价格高，质量差，成本增大;质量优，价格低的原材料，可降低成本。因此，把好采购关，是控制直接成本的关键.
第二，每一道菜的投配比例及分量的多少.配菜时荤素搭配及调味品的投放要适度合理，只有投放比例协调，才能达到成本控制的预期效果。
第三，菜单售价.菜品售价是一个经营策略问题，菜品售价高，市场占有率可能低，菜品售价低，食堂承包基本运行难以保证，恰当合理的菜品价位既可降低成本，又能森得市场.一般而言，为了维持一定的获利率，食堂应将毛利率控制在35%左右.
(2)菜品单位的售价。
每道菜制备时所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情形都会反映在单价上，所以制定菜价时要注意上述因素.
(3)原料的采购。
采购过量可能会造成储存的困难，使物资损耗的机会增加，但数量太少又可能造成供不应求，满足不了顾客的需要，影响声誉，而且单价也随之提高。所以准确预测销售，定时盘存以保证使用的安全量是核算员与保管员需要注意的要点。
(4)饮食制品废品损失.
生产人员因一时的疏忽，或温度、时间控制不当，或分量估计错误，都会造成食物的浪费，从而增加成本。
(5)原材料残损霉变损失。
原材料在运输、保管过程中，如不加注意，就会发生残损霉变。
直接成本的控制除了上述几个方面外，影响直接成本的还有以下因素。物资质量、储藏不当、生产加工的消耗、烹调水平的下降、食物分量控制不均、打人情饭、服务不当、现金的短收.不能充分利用剩余食物、员工偷窃行为、员工餐饮费用等。