作者：张从忠

从2013年高端餐饮遭遇寒冬至今，高端餐饮酒店和管理公司大部分都在收缩战线。难道我们中国餐饮市场离开公务消费和公关消费以后就真的是死路一条？难道中国人对于高品质宴会和服务的需求真的就凭空消失了吗？

答案是否定的，高端餐饮不但不会死，而且高档宴会“私人订制”的发展道路不仅不是越走越难，而是路越走越好、越走越宽、越走越专、越走越自信。

以年收入5万～6万家庭为例，当这个家庭第一个孩子出生以后，从孩子出生到孩子结婚生子整个过程一共会产生36场宴会需求，包括满月礼和满月酒、百岁礼和百岁酒、抓周礼和抓周宴、十岁礼和十岁宴、生日宴和生日派对、成人礼和成人宴、升学礼和升学宴、拜师礼和拜师宴、金榜题名礼和金榜题名宴、结婚礼和结婚宴、高就宴、晋升宴、庆功宴、乔迁酒等等，在这36场宴会中需要私人订制的有“满月酒”、“抓周宴”、“十岁宴”、“成人礼”、“金榜题名酒”、“结婚宴”、“晋升宴”七场盛大宴会。而年收入5万人民币以上的家庭中国有1亿7000万，年收入10万以上的家庭中国有2300万。所以，高档酒楼适合办婚宴的黄道吉日早就被预定一空，剩下的好日子、节假日和周六周日又被“满月酒”、“抓周宴”、“十岁宴”、“成人礼”、“金榜题名酒”的家庭预定一空。最后是很难销售的周一到周四，而工作日的“私人订制”宴会有：签约礼、开工礼、开业礼、开幕礼、庆功宴、商务宴请和会议宴请。可见，还是有为数不少的高端消费人群正在四处寻找“私人订制”的宴会服务。

比如大明星黄晓明先生的婚礼就选择了大名鼎鼎的“北京宴”私人订制。为什么“钱多”的黄晓明没有到钓鱼台国宾馆举办婚礼？

一是从骨子里透出的高雅及人文气息，这里的宴会环境让人觉得浑身通泰。辉煌典雅的欧式建筑风格与无柱英伦白金汉装饰设计，让这个面积800平方米的主宴会厅，成为个环境的中心。我想黄晓明先生一定是看过北京宴之后，再看别的环境一定觉得索然无味，这一点在行为经济学上叫“锚定”，或者叫“印记”，意思是这里的环境在黄晓明夫妇的脑海中留下了一“刻印”。二是训练有素的服务。给客人留下美好回忆只是最基本的绩效指标，给客人创造一流体验和意外惊喜才是真正的目标。比如当看到客人咳嗽时，就会给客人悄悄的上一杯银耳雪梨汤，看到客人胃不好，吃得不多时，就会给客人端上一碗热腾腾的小米粥，当看到客人喝酒过多时，又会及时送上一杯蜂蜜水。三是味和道。与大多数高档宴会注重如何装盘，创造意境不同的是，“北京宴”将注意力集中在“味”上，采取简单的裸烹方法做菜，把功夫都下在了汤和汁上，每一口菜都散发着赤裸裸的原汁原味。

为什么要创造“江南礼宴”？因为“满月酒和满月礼”、“抓周宴和抓周礼”、“十岁宴和十岁准成人礼”、“成人宴和成人礼”、“金榜题名宴和题名礼”长江三角洲和珠江三角洲的家庭更加重视，也更愿意出席和送礼。