西行琐记（54）：昆明·汽锅鸡

2016年7月25日。

我和雨燕去年在昆明，吃了福照楼的汽锅鸡，以为那是云南美食的极品了。亚亚没有参加，我觉得有些遗憾。这次到昆明，一定要带亚亚到福照楼吃一次汽锅鸡。

我以为，美食都是有地域性的。因为水、主料、配料的限制，因为气候、环境的制约等等，每个地方的美食就只适合在特点地方享用。比如在云南之外我就从来没有吃过像模像样的过桥米线。六月份我们去上海，陈宁在新天地请我们吃云南菜。我还特意点了一份汽锅鸡。一看就不是对的材料，更不是对的做法，当然更不是对的味道。

汽锅鸡其实是我们那边建水一代的做法。使用土鸡，装入汽锅蒸；一点水都不加的，完全用蒸汽蒸熟，汤也是蒸馏水凝成。做汽锅鸡很费功夫，头天晚上就要做，要蒸七八个小时。我父亲以前颇喜欢吃，我见他亲自作过红烧肉和汽锅鸡。红烧肉做得不怎么样，汽锅鸡倒是不错。

我们去年去福照楼的时候，排队很长时间，这一次就有经验了，尽量早点去。逛了菜市场之后，就直接过去了。点了一个中份的汽锅鸡，一份牛肝菌，一份凉米线，一份小瓜。牛肝菌用青椒和笋片炒制，色泽亮丽，味道鲜美。在所有的野生菌中，雨燕最欣赏的就是牛肝菌。我对鸡汤抱有很大希望，但效果却不是很好。好像不合适很新鲜，汤的味道不是很浓郁，层次感不是很好。我们上次来的时候，也是点的中份，一锅汤大部分被我喝掉。而这一次，喝了两碗就觉得有点腻了。没有土鸡汤那种淡淡的甜味，肉也有些柴。雨燕和亚亚倒是配合，一直在给赞。

满怀希望的我有些失落。也许就是那样的做法，也是那样的味道；只是我的期望太高，而且，第二次吃同一家店的同一款菜，也存在边际效用递减的问题。我当时想到，要是有时间的话，还是去建水一趟，也许那里才有真正的汽锅鸡。这个想法后来放弃了，主要是大家都没有特别强烈的欲望。