西行琐记(78):华容·过桥米线


 西行琐记(78):华容·过桥米线

 

201687日。

听说华容县城里居然有一家“云南过桥米线”店,我决定请大家去品尝品尝。过桥米线是云南名小吃,其吃法还有点讲究,头一次吃需要指导。

当我听老板说“你们要几人份”的时候,我就明白了,这个打着“过桥米线”招牌的店子,与过桥米线无关。慎重点了一个四人份,我要看看他们在耍什么花招。隔别一桌的“过桥米线”上桌了,就是一个黑陶砂锅,米线及所有的配都一锅煮。老板过去指导客人,“将小碗凑近砂锅,放在桌上,将米线挑起来,再放进小碗里,这就是过桥的意思。”真是奇谈怪论,简直是放狗屁。

过桥米线是云南建水的名小吃。说是以前一个读书人在家里温书,准备参加科考。为了安静,书房安置在后花园,从厨房到书房要经过一座小石桥。他媳妇儿每顿要给他准备吃的,他最喜欢的是米线。冬天天冷,从厨房到后花园还有一段路,担心米线凉了,就想到了一个办法。将鸡汤装在一只大海碗里,上面浮着厚厚一层油,这样易于保温。米线及其他配料放在别的盘子里,吃的时候再将配料和米线加入鸡汤中。因为途中要经过一座小石桥,故名“过桥米线”。“过桥”只是一个由头,米线的味道在于鸡汤和配料。

过桥米线的吃法和做法都很讲究。过桥米线最重要的是鸡汤,必须是很长时间熬煮的土鸡汤,面上必须浮着黄黄的一层油。唯有土鸡才有那特有的鲜味和香味。配料有好几类,一是生肉片,还有火腿,都切成纸一样的薄片;二是蔬菜,比如韭菜,豆芽,竹笋,等等(在建水,人们还喜欢用菊花和草芽),三是熟菜,比如酥肉。另外还有鹌鹑蛋,是用来拌肉片的。一般的吃法,总得有十来个碟子。汤上来之后,切不可先尝,会烫伤舌头。先顺序放入生肉片,蔬菜,熟菜,边放边搅拌,使其快熟。最后放入米线。现在人们的生活富裕了,过桥米线也可以吃出很多花样。比如汤头里可能会加入别的滋补品,配料也有了很多种类。在昆明,最有名的过桥米线店,一是桥香园,二是建新园,三是益鑫园。前两家是比较大众的,后一家比较讲究,还有歌舞表扬,上点档次的要上百元。

我在全国各地很多城市看到过很多很多“云南过桥米线”,只有上海南京路上那家是过桥米线的做法。其他所有的,都是挂羊头卖狗肉,跟过桥米线没有半毛钱关系;完全不是过桥米线的做法,也完全没有过桥米线的味道。都是打着过桥米线的牌子,随便乱做。但是,我所见过的,最荒唐的,莫过于华容这家。最最荒唐的,就是他们对“过桥”的解释。

我问厨师大姐:“你在哪里学做过桥米线的?”

她说:“我们交了加盟费,就有人教我们做了。”

“你吃过真的过桥米线吗?你见过真的过桥米线是怎么做的吗?”

这时,小老板插话:“过桥米线就是鸡汤泡米线……”

我有些气愤,“胡扯,不懂就不要瞎说。”小老板被吓坏了,不敢说话。

我是有些气愤。“过桥米线”不仅是一碗米线,它有自己的做法、配方、味道,甚至有自己的文化。本来过桥米线是很讲究的一种美食,可是,在这些“加盟店”里,他们打着“过桥米线”的招牌,做出来的东西却与猪食无异。

我的义愤显得冲动,但我确实有些忧虑。没有吃过真正的过桥米线的人,吃了这样山寨的“过桥米线”,体会不到真正的过桥米线的味道和文化,反而会对过桥米线产生一种怀疑和误解。这实际上会扭曲人们对过桥米线的认识,败坏过桥米线的形象。

我在网上查了查,有很多家过桥米线的加盟店,大多还是四川人办的。加盟费不高,他们承诺的开店费用也不高,也就是三几万的样子。实际上,因为过桥米线的做法比较讲究也比较复杂,没有一定的规模是办不了的。像昆明的几家有名的过桥米线店,都是有一定的规模,起码要有十几二十张桌子。像这家店子,就一个老板一个师傅,就三几张桌子,不要说他不会做,就是会做,也根本做不下来。这样的小规模,“过桥米线”就只能是个噱头。