碳水化合物

（一）糖的分类及存在

（二）碳水化合物的生理功能

（三）膳食参考摄入量与食物来源

（四）血糖生成指数

分类和存在

分类：

1. 单糖——葡萄糖、果糖

2. 低聚糖——双糖为主，蔗糖、麦芽糖、乳糖等

3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纤维素、糖原（肌糖原、肝糖原）、果胶等.

糖的存在-单糖

（1）葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位，大脑、红细胞、骨髓只能利用葡萄糖作为能源。广泛存在于果蔬中，尤其水果丰富，以葡萄中含最多.

（2）半乳糖：不以单糖形式存在于食品，以乳糖的形式

（3）果糖：与蔗糖共存于水果、蜂蜜中，天然化合物中甜味最高的糖，蜂蜜中含量最多，产能低，胰岛素对其无作用。

碳水化合物的生理功能

1. 储存和提供能量

2.构成组织及重要生命物质

3.节约蛋白质作用

4.解毒

5.增强肠道功能（膳食纤维）

1） 储存和提供能量

◆储能：肝糖原和肌糖原。

◆生热系数16.72kJ（4kcal）；

◆占人体Q的60%左右.

◆糖供热的特点：

（1）自然界存在量大，可大量提供且价格经济.

（2）大量食用无油腻感.

（3）葡糖等单糖可直接被人体利用(大脑热能主要是由葡糖提供的).

（4）氧化快，供热及时，易排出体外，对人体无害.

2）构成机体

糖蛋白——细胞膜的组成之一；糖脂——存在于神经组织中；粘蛋白——结缔组织的重要成分.

3）节约蛋白质作用少量

◆人体摄入足够糖时，由糖供能；当其摄入不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转化成葡萄糖供能（不经济，也不健康）.

◆足量糖的摄入可节省蛋白质用于机体组织构成.

◆脂肪正常代谢变化过程：脂肪酸分解→乙酰基与草酰乙酸结合进入三羧酸循

环，最终被彻底氧化和分解产生能量.

◆当膳食中糖类不足时，草酰乙酸供应相应减少，而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能，此过程中脂肪酸不能彻底分解氧化而产生过多的酮体在体内蓄积，以至于产生酮血症和酮尿症.

◆膳食中充足的碳水化合物可防止上述现象发生.

4）.解毒

碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。喝蜂蜜水解酒适合少量饮酒

5）增强肠道功能

v 非淀粉类多糖，如膳食纤维、功能性低聚糖等，虽然不能在小肠内被消化吸收，但能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能。

摄入量、食物来源

◆原则：糖提供的Q占Q的55~65%为宜，可消化利用的糖提供的Q至少55%，精制糖提供的≯10%，以防肥胖.

以2100kcal能量为例 2100 ×10% ÷4=50g

◆食物来源：

1.谷类、薯类、小麦、大麦、玉米等植物性原

料——淀粉主要来源；

2.果蔬——单糖、纤维素、果胶的主要来源；

3.各种食用糖；

400~500g/d——成年男、中轻体力，其他参照.

注：摄入过量或不足，对身体健康都有害.

血糖生成指数（GI）

1.定义：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下的面积之比。

 GI=含50g碳水化合物待测食物餐后2h血糖曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖曲线下面积×100.

标准参考物：葡萄糖或白面包。

GI ＞70% 高血糖生成指数55%＜ GI ＜70% 中血糖生成指数 GI ＜ 55%低血糖生成指数

2.血糖指数的意义

◆GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。

◆GI高的食物，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之，表示在胃内停留时间长释放慢血糖浓度波动小。

※无论对健康人还是对糖尿病患者，保持一个稳定的血糖浓度，没有大的波动才是理想状态。而达到这个状态就是合理利用低GI食物。

※食物GI不是越低越好，应根据生理需要确定不同人群可选择不同GI的食物。对糖尿病患者来说低GI值食物好，对运动员来说高GI值食物好。

              常见食物的GI

常见食物的GI

常见食物的GI

常见食物的GI

 

常见食物的GI