来自长沙某一湘菜馆的唐先生后台留言：

 

杨老师您好！坐标于湖南省长沙市，是一家规模较大的湘菜馆。最近我们餐馆出现了一些问题，主要来源于前厅与后厨的配合不太默契。前一阵子因为我们门店有些食材来不及提供，但是顾客恰好点了这道菜，于是服务员向其推荐，经得同意后一下单发现还是没有，顾客就起了意见。服务员与大厨之间也生了隔阂。因此想请问一下您，遇到此类情况因为如何解决？

 

这个问题的解决方法其实很简单。如果后厨师傅提前跟前厅领班打招呼说哪些菜式已经卖完了，这个时候前厅服务员遇到有客人点菜，服务员给客人解释估清了，那么唐先生所担虑的问题也就不会发生。

 

然而此类问题产生的原因也很简单，简而言之就是有无沟通的问题。那么为了让大家在今天的餐厅管理方面避免此类问题的发生，今天我就来细说一下关于几种前厅后厨沟通缺失的情况。

 

材料短缺前厅不知：开餐前出具当日沽清单

 

餐厅经常会遇到前厅点的菜，发现后厨没有及时补充原材料造成菜品沽清，这时候就会造成食客的不满，增加负面情绪。

 

如果每日及时在开餐之前，后厨出具当日菜品沽清单，并及时在晨会上与前厅服务人员沟通，就可以有效解决这个问题，而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可，也不会让食客有过度的不满。

 

上菜速度慢：服务员也要控制凉菜冷菜先后顺序

 

由于宴席不同，上菜程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。熟练掌握上菜操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜等。

 

所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，要以最快速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香、味、型俱佳。

 

厨师的创新菜：服务员推荐更直接

 

很多大厨经常都会出品一些自己研发的创意菜品，更是可在店内出售，但总是不被注意，造成效果不佳情绪低落。

 

其实菜品也需要宣传，如何最有效最直接地达到创新菜销售佳的效果，让前厅服务员帮忙就对了。

 

一有新菜，就需要为前厅点菜服务员培训菜品相关的信息，如食材、做法、口味等，甚至应该参与试菜，这样才可与食客沟通，达到销售目的。

 

遇到退菜乱了阵脚：前厅后厨需有效快速沟通

 

餐厅运营不可避免遇到顾客退菜的情况，如前厅后厨配合不好，容易造成食客不满情绪升温，前厅吵闹，影响正常经营。如遇到这种情况，就要具体问题具体分析与解决：

 

1）顾客说菜品质量有问题。如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此，那就是属于餐厅自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

 

2）顾客反映没有时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做。

 

3）客人自己点的菜式要求退。这种情况如确实不是质量问题的话，不应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮他打包带走。

 

4）客人进餐中不想吃了，菜还没有上来。服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果已制成则不给予退，但应向客人说明情况。

 

在客人就餐后应主动询问客人对饭菜的评价，及时反馈给厨房，以便后厨做必要的调整与安排，不要二者相互推卸责任，指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题，才能使工作做得更好。

 

同时如顾客有特殊要求，服务员也应该及时送达后厨。

 

前厅与后厨的配合非常重要，后台留言的湘菜馆因为两边沟通不到位而导致的后果还不算太过严重，如果因为双方的不配合闹得人心涣散，客人失望，那才叫因小失大！