上海也有米其林餐厅

喻建国

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色指南》。随后被收录在《米其林红色指南》里的餐馆，就被称作米其林餐厅。

能够被称作米其林餐厅的餐厅需要在餐厅食品（60%）、用餐环境（20%）、餐厅服务（10%）用酒搭配（10%）这四个方面都达到米其林标准。评定是由“美食密探”进行评判的，他们在内部被称作监察员。他们对餐厅的评判都是暗中进行的。一家餐厅的评级，都是由N个“美食密探”在一年中进行12次的造访，并将情况上报给米其林总部，最后由总部作出最后定夺。

当一位“美食密探”感觉一家餐厅的环境特别令人愉悦悠闲是，就可以在评判书面上用红色叉匙标志来表示，如果没有达到这样的标准就用黑色叉匙标志来表示。

餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。5个叉匙：反映奢华的传统风格；4个叉匙：反映至高的舒适享受；3个叉匙：反映十分舒适；2个叉匙：反映舒适；1个叉匙：反映基本舒适。

当一个餐厅被评定为星级餐厅时，1颗星：值得停车一尝的好餐厅；2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境。

期待已久的首批上海米其林餐厅名单终于在去年正式揭晓，其中有1家三星餐厅，7家两星餐厅和18家一星餐厅。它们的食品经营分别是粤菜、西餐、沪菜其他中餐和烧烤。粤菜占有9家，西餐占有6家，沪菜占有5家，其他中餐占有5家，烧烤占有1家。

直到目前为止，我还没有上过一家上海的米其林餐厅。对于餐饮，我的看法是：餐饮环境是很重要的，餐饮中的食材也是十分重要的，餐饮中的服务在整个餐饮过程中也具有重要的位置。我的同胞们和我一样在近几十年来，餐饮都登上了比较高级的水平。这是我国飞速进步和发展的一个写照。早在十多年以前，我的大孙女在回答我要去什么地方进餐时，竟然说出了这么一句话：“我要吃环境！”令我不胜惊讶。

在清洁、优雅的环境中用餐是人间一大幸事，如果再有地道的服务，那就如同在天堂中进餐。前几天我曾经在一家中式快餐店用中餐，环境也能够达到一定的清洁和优雅，食品滋味也不错，吃完中饭觉得很幸福。

真要我去了米其林餐馆，我的要求一下子提到很高的程度，很可能我会觉得不满意，我会对用餐环境做出极高的清洁要求，对环境的优雅程度也会做出很苛刻的要求，就是对食材和烹饪我也会提出很高的要求，这一来不满意或是不够满意肯定会出现，其时我再让它和我的支出一参照，我会更觉得性价比的悬崖跌落，我会产生太大的悻悻。