今天我去一家餐厅走访，正巧碰上店长正在带新进来的服务员熟悉环境，并且示范桌面整理的方式和技巧。新人服务员手脚有点慢，也没有什么轻重，一不小心就碰倒了一套餐具。旁边的店长就发话了：以后要小心一些，餐具也需要钱的。这时候新人就纳闷了：餐厅每天那么多碗碟放着，少了一个两个碗碟杯子有什么所谓？

 

这个问题，是所有新手服务员一进餐厅都会想不明白的一道坎。殊不知餐厅碗碟看着是小事，但是小数就怕长算。看着不起眼的碗碟，但是每天损坏那么一两个，月底盘点就会发现又是一笔大支出。

 

那么今天我们就来谈谈有关于餐具破损方面的问题。

 

餐具破损造成的不良影响

 

1降低菜肴品质

 

好的菜品讲究色香味俱全，这里的色，是一个整体感官效应。除了菜品本身的颜色外，盛放菜品的餐具也不可小觑。餐具，虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣，好比是菜品的嫁妆。

 

破损的餐具会从美观上降低菜肴品质。试想一下，顾客点了餐厅的招牌菜，上菜后发现餐具有破损，心里难免降低对菜品的期望。

 

2影响顾客的体验感

 

破损的餐具容易使顾客产生不好的联想：这个碟子是怎么摔的？这个碗的缺口有没有人划破手、划破嘴？破损的餐具产生“禁止”的意思，无形中会通过潜意识来提醒大脑“进食要停止”，从而影响食欲。

 

3增加餐厅经营成本

 

餐具是餐厅经营中的硬件设施，是餐厅经营成本的重要环节。餐具每天破上一两个看不出来，等月底一盘，管理者和厨师长就该傻眼了。尤其是对一些花费高成本设计的特色餐具，损坏了就得配套购买，这都是钱啊！

 

餐具究竟该如何管理

 

1专人负责，每月盘点

 

厨房里餐具管理，要确定“专人负责，每月盘点”的原则。

 

月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度。比如平底盘有多少，完好度100％的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废。

 

清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。

 

2高档餐具专人专管

 

一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。

 

比如说金银餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。

 

3环环相扣，互相监督

 

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具 → 传菜员不传有破损的餐具 → 服务员发现破损的餐具不上桌 → 管事组不清洗有破损的餐具，发现破损上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

 

某个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。