珍贵的刀鱼馄饨

喻建国

作为“外公”我吃到了“外孙” 通过快递送来的刀鱼馄饨，这是非常名贵的食品，“外孙”的妈再三叮嘱我们，必须自己吃，决不能送人。这一次妻很听话，果然不外送，全部自己吃，两个人吃了三次 ，其中有一次，正好大儿来看我们，也吃到了一碗。

刀鱼的学名为长颌鲚（Coilia ectenes Jordan），又称刀鲚、毛鲚，因为形似刀，人们就又称其为刀鱼，它是一种洄游鱼类，与河豚、鲥鱼并称为中国长江三鲜之一。这种鱼原产于亚洲的泰国、缅甸、柬浦寨的湄公河、湄南河等流域以及非洲部分地区的水域。今年长江口捕捉刀鱼期间，鱼身都很小，仅十几厘米长，体重10~20克。

长江刀鱼是典型的洄游鱼种之一。生殖季节从河口区进入淡水区，沿干流上溯至长江中游产场作生殖洄游。产卵后亲鱼分散在淡水中摄食，并陆续缓慢地顺流返回河口及近海，继续肥育。长江刀鱼的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育。平时他们全都生活在海里，部分也会在长江中下游的淡水湖中生活。

近年来由于产量急剧下降，而人们的需要量却在增加，因此价格日渐走高，三两左右规格的刀鱼市场售价高达9000元/斤，普通百姓只能望而却步。为了解决这个问题，兴起了刀鱼的规模化全人工繁育技术，目前此一技术已经日趋成熟，放流的刀鱼苗种从去年的1万尾增加到今年的10万尾，未来刀鱼有望重回沪上普通老百姓的餐桌。

刀鱼馄饨是江苏省著名的汉族小吃，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。制馅选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼。刀鱼肉细味腴，用刀鱼做馅包馄饨别具一格，因选料讲究，又受季节性限制，所以来之不易。江阴农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼”，“ 河豚来看灯，刀鱼来踏青”，还有“刀鱼不过清明”，也由此可知，刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，吃口就差了，当然价格也有天壤之别。

馄饨，是江阴人喜食的一种点心。由于形如元宝，江阴人又将它称之谓堆财，成了江阴民间的一个吉祥物。江阴人包馄饨，馅料一般由猪肉末和韭菜花，或和青菜齑、或和包菜齑、或和芹菜齑。刀鱼馄饨则是用刀鱼肉和猪肉末、春韭花一起拌成馅，包制而成，是馄饨中的季节性时令佳品。最先推出刀鱼馄饨的是长江边石牌一带的渔民，那时他们买不起猪肉，只能用自己捕捉到的刀鱼的肉来代替猪肉制作馅。没想到竟歪打正着地产生了奇异的效果。刀鱼馄饨不仅味道奇鲜口感奇好，而且食后齿间留香，久久不能忘怀。这一食品传到江阴城后，城里的一些饭店、酒家的厨师便积极仿效起来。他们在原“韭菜馄饨”的基础上，加入大量的刀鱼肉，让味道进行复合，显得更丰富，更鲜美。在新时代，刀鱼馄饨还形成了一条新的产业链。

感谢我的“外孙” 赠送给我珍贵的刀鱼馄饨，享“外孙”的福也属人间一大幸福。