厨师长是否应该到一线工作,在餐饮行业众说纷纭,各执一词。
从现代餐饮发展情况看,房租、水费、电费、税费及人员工资的日益增加,确实已经到了餐饮企业难以承受的地步,因此,从一切环节降低费用势在必行,合格的厨师长应该兼任炒锅头炉或砧板岗的领班,一边做到人尽其用。
厨房管理重在岗前培训和班前例会,工作期间进入流程作业后,需要管理人员现场指挥的情况不是很多,完全可以通过事前指导加以解决。当然,数百人的超大厨房,工作量大,牵扯面广,需要有高管现场协调,在这样的条件下,设立脱产的行政总厨还是必要的。
独立的单体餐饮餐饮企业设立厨房组织机构时,应采用建立高校组织的“职能部制”,按照总厨(厨师长)直接领导,下设设材烹调厨房、凉菜厨房、面点厨房、粗加工班等,合理搭建组织机构。
在有些餐饮企业,厨房还设立鲍鱼档、扒炉、烧烤、汤档等岗位,现场为顾客表演烹饪技巧,但隶属领导关系还是由总厨(厨师长)来负责。
和厨房关系最为密切的采购员和库管员,因需要和厨房形成互相监督的制约关系,应由企业财务部门领导。
总厨(厨师长)岗
负责厨房的总体规划和日常业务的管理。总厨领导所属厨房人员,研发新菜,培训新人,提升技能,激励士气;协调各厨房做好开餐准备,快速、保质、保量完成菜品加工任务。
炒锅岗
负责菜品烹饪工作,是保证菜品质量的核心环节,对本条加工线的砧板岗和打荷岗进行技能指导。
砧板岗
是餐饮企业毛利控制的核心岗位,负责原材料产品质量的验收,对内部各岗分发材料,进行成本核算。尤其是砧板领班,在厨师长进入炒菜岗开始工作以后,砧板领班应负担起厨房指挥责任,协调各岗位按照预先部署做好相关工作。
打荷岗
负责原料腌制和菜品的出品装盘,检验菜品口味是否符合标准,对于菜品品相形成起着非常重要的作用。
凉菜岗
包括熏卤、烧腊、凉拌、刺身各工种。因我国地域辽阔,南北方菜品结构差别甚大,同一岗位制作的菜品品种有所不同,在凉菜岗上体现得更为明显。
面点岗
负责面食、点心、米饭、地方特色小吃的加工制作,还可以分为拌馅、包制、蒸煮等岗位。
粗加工岗
是厨师烹制的基础工作。对入库的蔬菜、畜禽产品、内脏、水产品和海鲜进行初步整理,分类加工。因其工作量大,环境差,是厨房内部比较辛苦的岗位。粗加工间,也是厨房最大的污染源。厨房地面湿滑,污痕遍地,大多由此而生。
上什岗
负责厨房内部蒸制原料、烹制蒸菜。近年来,随着湘菜、粤菜、川菜大举北上,作为南排菜品的看家品种,蒸菜也受到全国各地美食家们的欢迎,上什岗的工作量随之增大。一个上什岗位,甚至可以顶得上两条热菜加工线的烹制数量。
鲍鱼档
是专门为加工鲍鱼、燕窝、鱼翅、海鲜等高档海产品而设计的加工线。
刷碗岗
负责餐具、器皿的洗涤和保管。