重庆老火锅、四川麻辣火锅、内蒙羊肉火锅、澳门豆捞、台湾小火锅，甚至外来的韩国部队锅、日本寿喜锅……这些地方性品类，都是由当地走向全国，成为最新的饮食风尚，在占据了几年热度排行榜之后，其中有些品牌还成为了行业老大。

再之后，经过行业洗牌，有的品牌留存下来，有的则逐渐淡出人们视野。

最近一波火锅风潮，当属潮汕牛肉火锅了。

潮汕牛肉火锅这个品类的爆红是从两三年前开始的，从南火到北，牛遍全中国，仅2016年一年全国就新增1万多个门店。但它的倒闭速度同样很快，除了发源地潮汕当地和广东地区，其他地区的市场到现在可谓被“团灭”。

疯狂的开店数据背后，实则已经埋下了倒下去的祸根。

在这样来势汹汹的倒闭潮中，却有一家店—鲜 牛 记奇迹般地活了下来，并且越活越火，甚至在全国遍地开花！然而这家餐馆成功的背后又有多少值得我们餐饮之人深思，学习。

鲜牛记，从“升级”开始

三千年食肉史，牛肉为第一等！

食不厌精脍不厌细。论做法，潮汕地区称第二则无人敢称第一，尤其是借周星驰《食神》而扬名四海濑尿牛肉丸其原型就是来自潮汕地区的牛肉丸。不过长期以来，除了潮汕地区的老饕们却总是无缘大快朵颐，导致无数餐厅连入倒闭潮，究其原因就是做不到一个“鲜”字！

然而鲜牛记却能做到。

牛，必须是来自云贵山区的二三年并龄耕地土黄牛；肉，必须是当天现宰杀不经冷藏三到六个小时即到嘴边；刀工，必须是如同日料师傅对待刺身一样庖丁解牛，一头牛的出肉量不过37%；调料，必须是源自潮汕本地百年传承的秘制海鲜汁调料和沙茶酱。

食材挑剔，做法讲究，鲜牛记首先解决了产 品问题。

鲜牛记：坚守与创新

想要炒红餐馆，没有创新怎么行？

在潮汕地区，几乎人人都爱吃、会吃牛肉火锅，然而，来到北京，毕竟需要经历一个融合的过程，在这一点上，鲜牛记董事长张志新引进了专业的潮汕厨师团队，力求把潮汕火锅文化搬到北京，保留精华，加以提升。

举一个简单的例子，潮汕牛肉火锅要低温慢煮，并配沙茶酱。但是沙茶酱口味偏甜，越往北走，越要引导。否则顾客大火急煮、再蘸上麻酱，会丢失很多原味。鲜牛记的门店里，蘸料配比了很多种，顾客可以随意选择，但是服务员会引导尝试沙茶酱，并在酱料台展示酱料最佳搭配方法。

此外，锅底、涮品等也都进行了改良和升级。潮汕地区一般只有传统的锅底，但鲜牛记研发了6种不同的锅底，其中一款叫“老板娘最爱”，使用骨汤加入苦瓜等进行熬制而成，口感清甜，很适合涮鲜牛肉。涮品方面，潮汕地区吃牛肉火锅，不需要太多配菜，而北方地区习惯于各类涮品，鲜牛记适当加入精致涮品，还有很多独创的小吃，均围绕潮汕特色来设计，丰富产品结构，更有利于融入市场。

此外，鲜牛记在保证品质的前提下，同时也注重服务。潮汕火锅在源头地，服务相对粗犷，但是鲜牛记认为，这一品类进入都市更要注重服务细节。“主动加汤、帮助顾客涮肉、引导顾客选择蘸料，都是提升品质的好方法。

鲜牛记：所有餐馆的成功离不开营销

营销从“辣眼睛”到“亮眼睛”

其实，说到底，一家餐馆想要推出去，最重要的一步棋就在于其“营销”。

前年去年两年，在潮汕牛肉火锅店开业时，开业营销最大的追求就是吸引眼球、吸引眼球，所以都用老一套的霸王餐啦、打折优惠啦、颇具潮汕风的舞狮子表演，最了不起也就是鲜牛记加了些创新，如京剧比基尼美女端着牛肉部位向顾客介绍。

一切的营销手段，都颇为传统，可以吸引客人，但说实话，跟餐厅并无多大关联。

直到意识到自己的问题所在，鲜牛记才开始精准营销，由“辣眼睛”转向“亮眼睛”，宣传内容注意突出品牌形象。

如今年的鲜牛记一周年，公司推出“嗨皮牛耶”一个月店庆系列推广，全牛肉生日蛋糕、小皇牛东北“黑炮”之歌、情人节“爱老虎牛”活动、新店开业等热点均晒爆了朋友圈，有的餐饮同行直接笑称他们是火锅店里的江小白、杜蕾斯。短短一个月，会员激增了30%，总营业额提升15%。

据一些业内人士的爆料，说现在潮汕牛肉火锅在全国的门店，数量其实不少于10万家（请注意，是门店数量）。这样一个没那么大众的品类，如此多的竞争者涌入，倒闭是必然，因此存活下来的一定是味道好还能打出自己品牌的。

而鲜牛记能做出来必定是凭着本事来说话。老话说得好，去其糟粕，取其精华。如果各位餐饮人能从鲜牛记身上悟出一丝玄思来，自然再好不过。

对于那些跟风潮，即将倒闭的餐馆，小编只有一句话奉劝：要么做成第一，要么做成唯一；要么做成大王，要么做成大牛。