在云南(1):汽锅鸡


在云南(1):汽锅鸡

 

2017-7-15

我们都乐于与亲友分享美食。

汽锅鸡是最近几年我们吃过的最好的美味,是云南的美食代表。

父亲在世的时候,很愿意亲自做各种上档次的菜式,如红烧肉,汽锅鸡,狮子头等等。之所以说这些东西“上档次”,是因为在我们的传统饮食习惯中,基本上就是简单的熬菜打蘸水。父亲留下的汽锅还在,但父亲做的汽锅鸡的味道已经了无印象了。

我童年之后再一次吃到汽锅鸡,应该是在四年前,在我们赴怒江的前夜,就在翠湖边的翠云楼。翠湖是昆明的象征,像极了一颗翡翠。每次到昆明,稍有空闲,都要去翠湖看看。夏天去看荷,冬天去看,没什么特别的东西可以看的时候就看看湖,到湖边吃吃东西。翠湖边有很多餐馆,有很有名的小吃,也有很有名的正餐。翠云楼以前也去过,但忽略了汽锅鸡。那次我和雨燕去吃饭,应该是服务员推荐的汽锅鸡。汽锅鸡用砂锅蒸制,肉里不加一点水,完全用蒸汽来蒸熟。汽锅鸡的鸡汤,全部是水蒸气凝结。做一锅汽锅鸡,得五六个小时。汽锅鸡是从建水吃出来的美味,正宗的汽锅用的是建水的黑陶。

我很难描绘四年前那锅汽锅鸡带给我的美好感觉。我的口腔和舌头,食道和味蕾能够描述这种美味,我的语言不具备这种能力。那一次,我们要了五六个人吃的中份,最后一滴汤都没有浪费。那时候我岳母还在世,但已经不甚清醒了。我想下次回昆明一定要带她老人家来品尝。第二天我们就到了怒江,正在大峡谷跋涉的时候,接到湖南的电话,说是岳母病危。于是连夜赶回湖南。本来准备料理后事的,县医院的主治医生也说没有抢救的必要。雨燕坚持转院到岳阳。居然抢救过来了,加上雨燕精心的饮食照料,最后转危为安。不过,到昆明吃汽锅鸡是不可能了。之后,岳母又活了二十二个月。

我存着这个心愿,以后要请湖南的亲友到昆明来玩,要请他们吃汽锅鸡。

我后来了解到,在昆明汽锅鸡做得最好的是福照楼。前年我们回昆明,就住在锦江饭店,楼下就是福照楼餐厅。汽锅鸡确实做得很好,鸡汤的味道要比翠云楼浓郁很多。我相信那是真正的用汽锅蒸了五六个小时才做得出来的美味。再往后,看央视介绍云南美食的节目,对福照楼的汽锅鸡有了进一步的了解。

这次大舅哥一家到昆明旅游,我招待他们的第一美食,就是福照楼的汽锅鸡。那天我们去的是胜利堂边上的福照楼,我了解到那里做的汽锅鸡更加地道。因为门前在修路,食客不是很多,所以我们上午还可以订到包房。除了汽锅鸡之外,还点了好几份云南地方特色的菜品。考虑到湖南人对某些特别云南的菜品可能不容易接受,还注意了云南特色口味与一般口味的结合。

可是,我所期待的效果并没有出现。我们曾经两个人就吃了一个中份的汽锅鸡的,而这一次,六七个人也没有将一个大份汽锅鸡消灭干净。尽管我极力推荐,大家还是浅尝辄止。我猜想,对于鸡子而言,湖南人可能更喜欢辣椒爆炒。这样不咸不淡温吞吞的味道,可能与他们的口味不合。

口味的偏好是件奇怪的事情。就一般情况而言,它与环境有关,与文化习惯有关,与生活需要有关,而在某些特殊情况下,还可能与个人经历有关。基于我的特殊感觉的汽锅鸡美味,在别人看来可能就是一碗不咸不淡的温吞水而已。

ps2017-8-25,已从昆明返回武汉途中。第一晚歇脚瓮安县。今日早起帖文。