【编前】
三国曹操在评价东吴猛将周泰时感叹道：不料江南文章锦绣之地,竟有如此猛将!
产生猛将的因素有很多，显然曹丞相的地域观念可以被许多事实证明是错误的，在一定程度上讲，猛将之所以成为猛将，与从小的练武有关，也与从小的食物有关，如果长期营养不良，即便先天条件非常好，又如何挥得动刀枪？比如祸害中原好几个朝代的匈奴骑兵，不是说他们作战特别勇猛，也不是说技击能力特别强，更不是兵器、座驾特别优良，关键还是茹毛饮血的那种食物转换的能量起到了特别的作用。
从这个角度看，周泰之所以威猛，江南的那些美食显然助了他的一臂之力。那么我们今天江南名城嘉兴的海盐——三国时吴国的核心区域有哪些著名的美食呢？我们来看看海盐的地方专家胡永良先生推介的这几款好东西。
“冬至进补 立春打虎”
——老饕们的好消息来了，嘉兴海盐湖羊节即将开幕
文／胡永良
11月10日，海盐的湖羊节又要举行了，我们来看看除了红烧湖羊，海盐还有哪些美食？
澉浦红烧羊肉
主料：当地湖羊肉1300克
辅料及调料：红枣10克，白萝卜50克，黄酒50克，食糖50克，酱油5克，冰糖和大蒜叶适量。
烹调工艺：用大铁锅，柴木烧煮。将煺毛连皮的羊肉切块，放入锅中，加水淹没旺火清煮，水沸腾后撇尽浮沫，加入黄酒、红枣、白萝卜，烧煮一会儿加入酱油、红糖，然后文火慢煮，其间不盖锅盖，使羊肉膻味随蒸汽蒸发掉。直煮至羊肉皮红肉酥而不烂、卤汁起膏。羊肉起锅前加少量冰糖收汁增亮，盛盆时撒些剁碎蒜叶，趁热食用。
菜品特色：无膻味，酥而不散，肥而不腻，甜咸适中，皮红发亮，色香味俱佳。
传统历史背景：
在海盐，农家历来有饲养湖羊的传统习惯。湖羊全身是宝：羊毛是纺织绒线衫的原料，羔羊皮是制作高档裘衣的最佳产品，老羊毛皮可作棉衣衬里，羊肠是医学外科术后缝合伤口的专用线，羊肝、羊肺、羊心、羊血等均可作佐饭佐酒美食，而羊肉可烹饪多种美味佳肴，其中的红烧羊肉则既是一道最受人们青睐的美食，又是一道含有“红红火火”“喜气洋洋”过日子寓意的佳肴。
旧时，海盐城乡居民，凡逢男女嫁娶、长辈寿诞、婴儿满月、建房上梁等大喜日子时，都要举办隆重的庆贺仪礼，届时定会摆设丰盛的喜庆宴席，款待众多前来贺喜的亲戚朋友，而喜宴上必有红烧羊肉这道美味大菜。
红烧羊肉的传统烹饪具有独特的用具和方法。如在临时砌筑的土灶上，架上大型铁镬子，镬子上再装上两头无底无盖的木桶（镬桶连在一起称为甑）；把羊肉切成重约1500克方块，每块用两根水浸过的稻草杆十字型捆扎住，块数按宴席数而定（略多几块备用）；把肉块都放在甑中，加水淹没肉块，用蒸架或几根竹条放在上面后用石块压住，不便肉块上浮；接着用干燥树木柴（最好用桑柴）或大火、或中火、或缓（文）火间隔不断烧煮（工艺如前文），约需4~6小时；盛盆上席时用剪刀剪断稻草、剪碎肉块、撒上蒜叶。
1990年代后，逐渐改为把羊肉切成小块一起烧煮，不再压蒸架石块，其他工艺依旧。
海盐民间有“药补不如食补”“冬至进补，立春打虎”等俗语，而羊、狗、牛肉等均是冬令食补的佳品。羊肉属热性食物，所以都在每年农历九月至次年三月间烹饪食用，且忌大量食用。亦有个别忌口者。
现今，红烧羊肉仍是喜庆宴会和逢年过节时的重头菜肴，但平时酒家饭店也有供应，食客常点此菜自食或待客。一到冬季，人们常在清晨到饮食店内，或要一碗红烧羊肉面条作早餐，或点几块红烧羊肉佐酒（俗称“吃早烧”）。
澉浦虽然不是湖羊主要产地，但其是海盐旅外人员最多的乡镇，其烹饪红烧羊肉的工艺也技高一筹，故“澉浦红烧羊肉”遐迩闻名。
红烧羊肉卤芋艿
主料：当地产红梗芋艿500克
辅（调）料：红烧羊肉卤汁1000克，大蒜叶约10克。
烹调工艺：将生芋艿（老头芋艿除外）去皮洗净，放入有羊肉卤汁的铁锅内，卤淹没芋艿，大火煮沸约10分钟后，改用小（文）火慢煮约40分钟。再用中火收汁，装盆后撒上碎蒜叶末即成。
菜品特色：酥而不烂，细糯滑口，羊汁入味，咸中有甜，色红味香。
传统历史背景：
这既是一道红烧羊肉的“副产品”菜肴，也是一道宴会上广受食客喜爱的不可或缺的美食。
所谓副产品，是指利用红烧羊肉起锅后剩余的肉卤与芋艿一起烹制成又一道美味佳肴。
说起这道菜肴，还有着一个小小的传说故事：
从前，有一户人家的儿子要娶新娘办喜事了。主人事先选好了黄道吉日，准备举办一场隆重的婚礼。婚礼的前一日，主人请来屠夫、厨师、帮工等人，开始宰杀猪羊鸡鸭，洗刷各种菜料和用具，搭灶生火烧煮，一派繁忙热闹景象。
第2天，举行好结婚典礼后就要开宴了。这时候，厨师忙着按上菜顺序依次掌勺烧菜盛菜。突然，他望着那红烧羊肉锅中剩余下来的卤水，心想，这卤水照老规矩是要倒掉的，非常可惜，倒不如用它来烧芋艿，味道不知如何？试试看再说。于是，他就把少量芋艿加了此卤水烧了起来。烧熟后尝了几口，“嗯，味道好极了！不但还有羊肉味道，而且比用酱油烧出来的还要好吃呢。”结果，这道菜刚端到宴席上，宾客们便你抢我夺起来，一扫而光，还纷纷称赞这名厨师手艺真高。从此以后，其他厨师也学起样来，这道佳肴也就流传到开来了。
烹饪好这道菜，关键是选用好芋艿和掌控好火候。芋艿最好是本地当年所产的红梗芋艿，个头大小似乒乓球，一两口食完者为最佳，不可切块。待煮至芋艿表皮略有裂纹而不烂时为最佳状态，入口酥糯，香气扑鼻，入肚饱腹充饥，是饮酒者填饥免速醉的好肴。
南北湖毛笋咸肉
主料：鲜毛笋500克，咸猪肉400克。
辅（调）料：黄酒100克，味精、葱、姜适量。
烹调工艺：将毛笋去壳，放入水锅中烧开3-5分钟后（去除苦涩味）捞出，切成卷刀块状；再将咸肉切块放入锅中，并加入黄酒、葱段、姜片、水，烧煮3-5分钟后捞出；再将咸肉、毛笋一并放入锅中，加上高汤、水，烧煮40分钟后放入味精，即可装盆食用。
菜品特色：笋脆肉香，荤素搭配，咸鲜味美。
传统历史背景：
常言道：“靠山吃山，靠水吃水。”也就是说，人们为了改善生活而想尽办法利用当地的自然资源，以满足生存的需要。海盐南部的澉浦、秦山、通元等乡镇有山，其中尤以国家4A级风景区“南北湖”所在的澉浦镇为最。
自古以来，住在山里山上的居民，常利用山中所产的可食野生或种植植物当作菜肴，其中便有竹笋。竹笋有许多品种，这里所说的是指毛笋。毛笋，俗称“山毛笋”，就是毛竹笋，因其笋壳上有毛，故称。
旧时，限于生活水平，人们一般把笋肉切成块状或条片状，煮水焯后，或蘸酱油食用，或用食油将其与咸菜一起煸炒食用。也有部分人家用其夹咸肉食用。随着人民生活水平的提高，尤其是1970年代以后，荤腥菜肴逐渐进入寻常百姓家，所以每当春笋上市季节，毛笋咸肉这道菜肴便成为时令自食或招待客人的最隹美肴了。时至当今，每逢春季时节，凡有外来客人，大都会用或会点这道地方特色菜肴就餐，边品尝边交口称赞。
年八样
“年八样”是由8样各具特色和美好寓意的菜品所组合而成的套餐菜肴，又俗称“硬八碗”（旧时用大碗盛菜）。8样菜肴分别是：
红烧肉
主料：鲜猪肉（以肋条肉为多）500克~1000克。
辅料：黄酒、酱油、食糖、食盐。
烹调工艺：将肉切块，每块约80~100克；放入锅中加水淹没，烧沸后撇净浮沫；再先后加入适量黄酒、酱油、食盐、食糖后中火烧煮，待收汁起膏后即可盛碗（盆）食用。
产品特色：酥而不烂、肥而不腻、色红油亮、香甜可口。寓意日子“红红火火”。
红烧（煎）鲫鱼
主料：新鲜鲫鱼一条，重约500克。
辅料：适量食油、黄酒、酱油、红糖、食盐、香葱、姜片等。
烹调工艺：将鱼去除鳞片、鳃丝片、内脏等后洗净，淋去水分；食油入锅开火，适时将鱼入锅内油煎，待煎至两侧鱼皮略焦黄时先后加入黄酒、酱油、姜片、食盐等；再煎一会加入糖收汁；起锅盛碗（盆）后撒上些葱末即可。
产品特色：色泽红艳、鱼肉香嫩、咸甜适中，寓意“年年有余”、“日子红火”。“鲫”与“吉”谐音，故又寓意“吉祥如意”。
白斩鸡
主料：当年雄鸡或阉鸡（俗称“线鸡”）
辅料：黄酒、生姜、鲜酱油。
烹调工艺：将所宰白鸡洗净，整只放入水锅中，水开撇沫，加入黄酒、生姜（拍碎）后再煮至肉熟而皮不破时捞出，待淋干后即可切碎盛碗盆，蘸鲜酱油食用。
产品特色：柔嫩滑口、皮黄肉白、原汁原味、营养丰富。“鸡”与“吉”谐音，寓意“吉祥”。
油豆腐嵌肉
主料：去皮猪腿肉若干、油豆腐若干。
辅料：黄酒、鲜酱油（生抽）、香葱、味精等适量。
烹调工艺：先将肉与葱一起斩成泥状，再加上鲜酱油拌混后捏成若干肉丸，将油豆腐的一边挖一口子，把肉丸嵌入其内，然后一起入锅，加水烧煮，水沸后撇去浮沫，再调入黄酒煮一会，起锅时调入味精即可。（此菜也可用“蛋饺”替代）
产品特色：荤素兼有、肉香汁鲜、老小咸宜。其源于古代人类的生殖崇拜，开口油豆腐和肉丸分别象征男、女性生殖器。寓意“人丁兴旺”、“交好运”、“和合幸福”等。（蛋饺类似）
肉皮韭芽
主料：油沸肉皮、韭芽适量。
辅料：食油、食盐、黄酒、味精等适量。
烹调工艺：将肉皮浸在清水中泡发好捞出，挤出水分后切成块状或条状，放在油锅中煸炒，将要熟时放入韭芽再稍微煸炒一下并调入黄酒、味精即可。
产品特色：荤素搭配、味道鲜美、老小咸宜。肉皮象征“发达”，韭芽象征“兴旺”，寓意“兴旺发达”。
慈菇夹咸菜
主料：慈菇、咸菜适量。
辅料：食油、食盐适量。
烹调工艺：慈菇去皮后入水锅清煮去除涩味，熟后捞出淋干。把切碎的咸菜在油锅内煸炒一下，放入慈菇混合煸炒后加少量水和食盐盖好，再煮一会即可起锅。（此菜也可用“茭白夹咸菜”替代）
产品特色：咸香兼容、咸淡适中、入口味美。慈菇连芽象征“发”，寓意“发丁发财”。
老笋干菜
主料：老笋干（俗称“络笋”）
辅（调）料：猪油、食油、食盐、高汤、蒜叶适量。
烹调工艺：把若干只老笋干浸入米泔水中泡发好，放在水锅中煮透涨发并去除涩味，然后捞出切成或刨成丝，再放入水锅中烧煮，又涨发和去除涩味。把煮好的笋丝捞出，或用食油先煸炒一下，再加适量蒜叶和食盐煸炒即成；或在笋丝中添加清水和猪油或高汤后用中火闷煮1~2小时，让笋干丝吃饱油水或高汤后加适量食盐后略煮一会，盛碗（盆）时撒上蒜叶末即可。若一时吃不完，可随时取量热炒一下亦可。（此菜吃完后还可添加）
菜品特色：嫩白爽口、耐嚼味鲜、佐菜佳肴。寓意“财运长发”、“好运长存”。
大蒜炒皮子
主料：青大蒜、豆腐皮若干。
辅（调）料：食油、食盐适量。
烹调工艺：大蒜洗净切段，腐皮卷筒切阔约一厘米条丝，用食油先蒜后皮一起煸炒至将熟时调入适量食盐，加少量清水煮熟即可。
产品特色：青白相间、清香扑鼻、风味别具、老少皆宜。蒜寓意“会打算”、“会做生意”，一青一白象征“清清白白”做人。（此菜也可用“大蒜豆腐干”替代）
年八样传统历史背景
旧时，普通平民百姓限于经济条件，家常菜常以自产或购买的蔬（素）菜为主，偶尔有客来时或在过一般时节时添一二只荤肴“开开荤”， 只有在过春节（含吃年酒）和赴喜宴的时候才能品尝到“年八样”、“硬八碗”这种以荤为主的菜肴，但仍有限食的风俗习惯。当然，对于富裕人家，尤其是官宦人家来说，这种状况是例外的，他们可以增加其他多道菜品，乃至山珍海味，多达12、16、18及20多道。
所谓“年八样”，是指普通百姓在过春节（俗称“过年”）时，或在举办喜庆宴会时必备的最起码的自食和“吃年酒”时招待宾客食用的8样菜肴。因旧时大多用碗来盛8样菜品的，所以又俗称“硬八碗”。
这套传统菜肴始于何时？尚无定论。但据老人们说：这是老底子传下来的习惯，很久远了。
那么，年八样为啥能流行很久呢？老人们说，这里有一定的原因：一是具有人人喜欢的好口彩，不但菜品总数的“八”谐音“发”，而且每一样菜品也各自具有美好的寓意和象征。二是倘然在过年和摆设喜宴时不备办这一最起码的套餐菜肴，必然会受到旁人、众亲朋的耻笑。因此，即使是再贫困的人家，也要想方设法备办这道套餐。
1980年代始，随着人民生活水平的逐年提高，这道套餐逐渐退出历史舞台，不但菜品数量也逐步递增，而且也渐以盆碟盛菜。然而，近年来又有重新把这套具有美好寓意和地方特色的菜肴搬上餐桌的发展趋势。
海盐天宝
主料：仔猪的睾丸和花肠（子肠）
辅（调）料：豆奶10克，辣椒8克，姜10克，食油30克，黄酒20克，蒜泥8克，葱、食盐、味精若干。
烹饪工艺：先旺火烧至锅内油温达到7~8成程度时，把猪睾丸放入锅中，煸炒至变色，即加入酒、盐、姜、葱、辣椒、蒜泥，最后加豆奶、味精翻炒数下就可出锅。
菜品特色：鲜嫩味美，营养丰富，滋阴补阳。
传统历史背景：
海盐养猪历史悠久。民间有谚说：“养是三年蚀本猪，田里兴来勿得知”、“养猪能肥田，有谷又有钱”、“乡下人勿养猪，好比街浪人勿读书”，所以农民家家户户都要养猪。农家大多以养肉猪为主，仅有少数饲养母猪和公猪。为使肉猪长得快、肉质好，就必须在仔猪长到二十公斤左右时阉去睾丸和子肠(子宫)。旧时，大多数人家把阉出来的睾丸和子肠当作“下脚料”丢弃了，但也有人把猪卵子洗净后炖黄酒食糖食用，认为可补阳气。后来又有人把它用青大蒜 炒熟了吃，感觉味道蛮好，于是也有不少人跟风吃了起来。
20世纪70年代以后，海盐于城和元通等地部分饮食店把这“下脚料” 作菜品原料烹调成菜肴供应，逐渐受到食客们的青睐。因为此菜肴别具特色：一是味道鲜美；二是富含蛋白质，营养丰富；三是含有雌雄激素，具有滋阴壮阳的功效。于是，在受“吃啥补啥”、“药补不如食补”等俗话的影响下 ，开始普遍风行起来，成为一道遐迩闻名的美味食补佳肴。
这道菜肴的名称，原先叫“猪卵子”。后来，人们都觉得这菜名太俗气了，遂有人将它取名为“天宝” 了。
查德明，是一位已从业30多年的厨师，就是他最先取这一名称的。他认为：产品原料产自猪身，而《西游记》中的二师兄猪八戒原来是玉皇大帝手下的天蓬元帅（天界神仙），而猪睾丸形状又像元宝，两者融合，就是一道既具有美好寓意的菜肴，又是一道营养丰富、味道鲜美的食补佳肴 ！于是，“海盐天宝”这道地方特色菜肴遂遐迩闻名了。
海盐蛋饺
主料：土鸡蛋5枚，夹心瘦猪肉250克。
辅（调）料：葱、黄酒、生抽、食油、韭芽、食盐、味精等若干。
烹饪工艺：先将猪肉初步剁碎，再加入适量碎葱、黄酒、生抽一起剁成肉末待用；把鸡蛋逐一磕破，放入碗中用筷搅拌成蛋液待用。烧热锅子，取适量食油或猪油滴入锅底转动一下，随即用小勺取适量蛋液入锅，薄摊成圆饼状，再取适量肉末放在蛋饼中间，用铲刀把一边翻转到另一边并对齐边缘摁紧，待其凝固后即起锅，一只蛋饺初成。如此重复制成所需只数后把它们一起放在锅中，略加清水或高汤和适量食盐、味精，用文火煮至肉熟而蛋皮不破时撒韭芽，即可起锅盛盆。
菜品特色：色泽金黄，造型美观，味美汁鲜，寓意美好。
传统历史背景：
旧时，因受社会经济条件所限，普通民众日常生活水平低下，平时很少烹制食用这道菜肴，仅在逢年过节或招待亲朋贵客时才会有，而且还有每人限吃一只的风俗习惯。
改革开放后，人民生活蒸蒸日上，这道地方特色菜肴逐渐成为家常佐菜和酒家饭店必备菜品，广受食客喜爱，因为它既味美可口，又富有美好寓意。
那么，它含有什么美好寓意呢？首先，它的形状和颜色像金元宝；其次，它的外包蛋皮和内嵌肉末象征女性和男性交合，据文献史料所说，它源于古代生殖崇拜；再次，“饺”与“交”谐音，含有男女交欢之意。所以，这道菜肴就富含了“财源广进”、“人丁兴旺”、“交上好运”、“男女和合”等多重美好寓意，谁不喜爱呢？！
海盐东坡肉
主料：五花肉1000克。
辅（调）料：小葱500克，黄酒500克，老抽50克，生抽100克，食糖150克，冰糖30克。
烹饪工艺：将五花肉分切成每块约2.5×2.5公分的六块小方肉，放入锅底已铺有小葱的上面，加入黄酒、净水，用旺火煮开，撇净浮沫。放入老抽、生抽、食糖，先旺火烧40分钟，再小火焖煮60分钟后加入冰糖，用中火烧至收汁起膏即可。盛盆时肉皮向上。
菜品特色：酥而不烂，肥而不腻，色泽红亮，酒肉香气扑鼻。
传统历史背景：
东坡肉据传源于苏东坡到杭州任知州期间所创，有民间故事流传至今：
北宋哲宗元祐四年（1090）五六月间，浙西洪水大发，苏东坡为防涝灾，他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，不但使百姓免受了水灾之害，还使西湖旧貌变新颜。杭州的百姓们为了感谢他，听说苏东坡非常喜欢吃红烧肉，于是到过年的时候，大家就担酒抬猪去向他拜年致谢。苏东坡推辞不掉，只好收下。他叫家人和手下人在大门前支架起多口大锅，把肉都切成方块，烧得又红又酥，然后分送给参加疏浚的民工们吃。大家吃后纷纷赞好，遂把这种红烧肉美称为“东坡肉”了。事后，这道佳肴便在民间流传开来，但因各地口味等有所不同，以致其烹饪技法也略有不同。
海盐离杭州不远，当然也开始流行起这道美肴来了，但叫法和烹饪技法有所不同。如，东坡肉形状像方形墩头（砧板），“东坡”的方言谐音是“墩脯”，故把它俗称为“墩脯肉”了。再如，海盐烹饪东坡肉的传统技法：将五花肉（俗称肋条肉）刮洗干净，分切成三四市斤重的若干方块，用稻草杆茎十字型捆扎好，放在大铁锅（俗称接口镬、镏镗镬，即镬沿口边装有木桶。也称甑）中，加水淹没肉块，用硬柴旺火烧至滚开，撇净浮沫，添入黄酒、食糖、红酱油（今称老抽）等调料，再用中、文火闷烧至卤汁起膏、色红肉酥即成。其烧煮时间需6小时左右。盛盆或上桌时撒上蒜末并剪断草杆，即可食用
东坡肉是一道大菜，旧时只能在喜庆宴席上品尝到。改革开放后，酒家饭店才始把此菜端上餐桌作主菜，但其制法工艺与味道与传统的已略有不同，然农村喜宴上仍流行传统方法，保持原貌。
（撰于2018.11.1 待续）
作者简介：
胡永良，共和国同龄人，海盐通元镇人，中国民间文艺家协会会员，中国民间工艺美术学会会员，《海盐县文化志》主编。曾任海盐县民协主席。代表作品有《祈吉纳福的农耕记忆·海盐灶头画》《海盐骚子》等，央视新闻频道曾以“非遗守望者——胡永良”为题做过专题报道。由于在民间文化保护、传承和创作方面成绩突出，先后多次被评为省级先进文化工作者，还被联合国科教文组织和中国民间文艺家协会授予“民间工艺美术家”称号。目前，胡永良虽年已七旬，仍活跃在民间文艺的一线工作中。