网红餐厅泡沫破灭、情怀餐厅退潮、逼格餐厅萎缩......餐饮企业通过这几年的前赴后继、浮沉起伏，似乎一直在验证餐饮行业的某种规律。很多投资餐饮的老板在付出沉重的代价后，才发现这个行业“门槛不低，水还很深”。

生意不好做，面对投资回报的压力，投资开店居然形成“鸡肋”，如果现在退出所有的固定资产必将血本无归，可继续经营的出路又在哪里？在这个互联网高速发展，消费者不断升级，竞争过度激烈的时代，餐饮企业如何在2018年突围？

勿忘初心、回归本质

自从“互联网化”这个概念被广泛认知，一夜之间似乎颠覆了各个行业。在餐饮业，越来越多的餐厅专注于互联网营销，“网红”餐厅甚至成为新型餐厅的代表。然而，大家似乎忘了餐饮的“本质”或者叫“初心”。

餐饮的本质是什么？还是给顾客销售：产品+服务+综合体验，所有的创新都不能离开这个本质。而互联网本质是一种工具，谁都可以使用，他的作用在于可以提升传播速度和管理效率。“水能载舟，亦能覆舟”，互联网在吸引可观流量的同时，也放大了顾客期望值。顾客天生就是裁判，你用互联网手段把噱头哄起来，织造了一个美好的“梦”，他们慕名而来，却在体验过程中被营运的细节不到位给伤害了，产生极大的心理落差，这将导致损害顾客满意度，甚至有恶评的口碑。

因此专注打磨产品+服务+综合体验，才是生存和发展的王道。先重视运营，打造基础的顾客满意度，再加大营销力度，扩宽进店流量。例如新餐厅开业，先试业1个月再正式开业，比通过打折马上获得所谓的“火爆”要更有生命力。

以人为本

餐饮行业是高强度、密集重复、以人才为驱动的行业，稳定、专业、高效的人才是餐饮企业成功的核心基础。模式与营销创新，包括“产品+服务+综合体验”所有的竞争策略都是靠人来完成的。而且餐饮企业全年无休，更加需要极具韧性、刻苦耐劳的人才，光靠高薪和激励组建的新团队，很难满足餐饮企业持续经营的压力，因此没有自己嫡系的团队是没法把餐饮做成功的。

针对新餐饮企业，老板在核心股东中必须要有从业多年、品格良好且有能力的管理者，他们带来的经验或者老团队可以保障企业成功开业。同时要快速建立培训体系，老员工持续培训新招聘的员工；构建自己的企业文化，统一员工价值观，导入团队打造训练建立团队意识；设计有竞争力的激励机制，创业阶段适合奖金制，在有竞争力的薪酬基础上，设计超越业绩奖励的模式，奖勤罚懒，通过共同努力在从市场中获取利润。

针对老餐饮企业，一定要坚定“老员工”在企业工作超过3年以上都是财富的理念。很多老板希望自己的团队年轻有活力，想不断淘汰“老员工”，对此我是持反对意见的。“老员工”的优势是忠诚于企业，能够承受餐饮行业的工作压力，相对稳定，而且有经验、有能力服务好顾客，关键有韧性。短板也很明显，相对缺乏激情，学习能力弱，不思进取。对此我们可以强化培训体系，定期给予“老员工”新的知识，激励他们为自己增值的动力，同时建立岗位考核和激励机制，通过晋升帮助他们实现自身价值。

餐饮行业对知识机构门槛不高，因此学历不是唯一决定价值指标，世上没有不上进的员工，“老员工”也该有春天。

产品是硬道理

餐饮企业竞争的关键本质还是产品，在产品的研发设计中很多餐饮老板通过学习，已经找到适合自己的产品结构菜谱（60-100个菜），既可以满足顾客需求，也可以保证供应链的稳定支撑，满足高速翻台的需求。这些专业标准相信各位餐饮老板都在升级和完善。面对消费升级的市场背景，餐饮企业产品除了好吃，还要注重产品的包装“颜值”，做有内涵的产品。

例如我们操作的一个创新的连锁餐饮品牌，目标市场是年轻人，在研发过程中邀请了10多位目标客户来品尝菜式。当我们呈现出一道引以为傲的菜肴请大家品尝时，这些年轻人的筷子居然都没有动，连吃的欲望都没有，他们回答说“这菜看着像是上一辈的菜”。这让我们大受打击，原来你以为的不一定是消费者认为的。对此我们按照年轻人喜欢的风格对菜肴重新摆盘，这才获得了试吃者的认同，结果进入市场后的消费者反馈也非常好，可见做有内涵、高颜值的菜肴是餐饮企业回归本质的最佳策略。

回归本质，拒绝浮躁，拨开云雾才见真知，餐饮行业事实上要运营最全面的系统，同时对从业人员综合能力要求极高，不是光投资就可以随随便便赚钱的。做这行，既需要务实、死磕的船业精神，同时还要尊重规律，才会真正成功。由于篇幅的限制后续我们继续分享2018年餐饮企业突围的步骤。