一年就盼这顿饭（散文）

 文/潘国尧

       正月快过完了，按照贫困年代的规矩，即便是过了元宵，因为还没真正开春，地里的活不多，各家各户的，偶尔还是要走个亲戚啥的，特别是那些远亲，一般都是在正月快要过完的那些日子里才去做客。而做客的主要目的，也不是为了沟通信息之类的，那时候，也没啥需要沟通的，也不需要借钱啥的，因为都穷！去走亲戚，就是一个目的：去吃点好吃的，比如过年期间卤下的那些菜。

说起吃，对于经历过那个年代的几辈人来说，那就是天大的事，特别是年三十晚上的那顿饭，都是期待了一整年的大事！老家有句话叫什么来着？叫“年三十晚的吃，正月初一的穿”，这吃穿俩字就把过大年的所有含义给概括了。

贫困年代，这俩字可不好说出口。比如吃吧，都节俭,甚至勒紧了裤带过日子一年了，怎么也得在除夕这一晚吃点肉吧？但“文化革命”年代，俺们农村每个人每年只配发半斤猪肉票，就是一个大家庭，十来口人，每年也不过四五斤“肉票”，而且至少有一半已经在“双抢”时节为加强营养以应对繁重的体力活而买了咸肉了，所以一般人家过年也就只剩下一两斤的猪肉了。这点“肉屁”如果在年三十晚上一顿都吃光了，春节来客人了怎么招待？

但这似乎也难不倒主妇，年前煮猪肉时留下一大锅的肉汤，主妇们会用这锅肉汤伴大料酱油等煮一大锅的油豆腐（北方人称“豆腐泡”），这油豆腐里多少沾了点肉的味道。

剩下的猪肉，一般家家户户会蒸一碗“扣肉”。就是把过水后的猪肉切成薄薄的8片长条形（当时不时兴圆台桌，一般是八仙桌，上桌最多8个人），肉皮朝下装到一个小碗里，事先在小碗底已经洒上了一点酱油，然后在8块“大肉”上放几块白鲞，或者毛芋慈姑之类的块茎，再搁一些大料，放在饭锅上蒸，蒸熟后找一个大碗反扣在装“大肉”的小碗上，再倒扣过来，是为“扣肉”。

刚出锅的“扣肉”浑圆如和尚头，“大肉”红皮白身子，再撒上一些葱花或韭芽，香气扑鼻，色泽艳丽，既有猪肉的醇味，又散发出块茎植物或咸鱼干的清香，在那个年月，这碗扣肉，简直就是每个乡村家庭的稀世珍宝，人人见了都会垂涎欲滴。

但这却是一碗只能看不能动的“神肉”，在接下来的半个月中（除夕晚一直到正月十五元宵节），“神肉”将多次隆重出场，作为八仙桌上的一道主菜，“神肉”是神圣不可侵犯的。我们小时候，每当过年走亲戚前，大人一再叮嘱孩子们要管好自己的筷子，万不可把筷子伸向这碗“神肉”。

那“神肉”会在什么时候被动筷子呢？乡村的规矩，一般是各家的老丈人或老丈母娘过年回访晚辈的那顿饭时才可以“开筷”，也就是正月快要“落台”时，就是现在这样的日子里。如果老丈人或者老丈母娘年岁大了走不动了，“神肉”会被孝顺的女儿女婿原封不动地整碗送去孝敬二老。

 

早年听民间说唱，说的是有一个老丈人过年到女婿家吃饭，按规矩，他是有资格吃掉整碗“扣肉”的，但老人惦记着家里的孙子，想把“神肉”带回家，所以就没怎么动这碗肉，饭吃到快撤席时，女儿催着老爹吃肉，女婿为避尴尬，故意一边忙活去了。春节快过完时，往往是春寒料峭的时候，有时候比冬天都冷，“神肉”从饭锅里端出来不久就冻上了。趁着女儿没注意，老头便把一整碗已经冻严实的扣肉直接扣到了自己的光头上，然后再戴上乌毡帽。

老头不便立马就走，总得跟女婿寒暄几句。无奈饭后身子热，一会儿光头上的肉冻就开化了，肉汤顺着脸颊往下流，女儿看见了说爹你流汗了，“要不把毡帽摘下来擦擦汗吧？”说罢伸手要去摘帽子，老爹是死活不让，一来二去，老人光头上的神肉”就滑溜了下来。

这个情节好像在哪则绍兴地方曲艺“莲花落”也有描述，只是因为比较恶搞，没法在正版的光盘中找到，可能是被官方给审掉了。

那除夕晚上不能没肉吃吧。有，毕竟农村再穷，除了猪之外的那些吃草的牲畜还是可以养的，过大年的时候，几乎家家户户都要宰杀几个鸡鸭，除夕的饭桌上，总有满满的一碗白切鸡肉或者卤过的鸭肉，不少人家甚至还杀一头羊过年。今天羊肉的身价远比猪肉高，但那时似乎不咋的，主要是因为江南的山羊基本是圈养的，膻味特别浓，很多人怕这味道，所以白切羊肉看着诱人，但想吃的人并不多。

没宰羊的人家就宰兔子，但兔子的骨头跟鱼骨头一样多，也不被看好。兔肉味道鲜美，有道是“天上嘟，地下兔”，“嘟”是指鸟儿飞过去的声响，就是说鸟儿的肉和兔子的肉是最鲜美的。

如果连兔子的肉和羊肉都忌口了，主妇也有办法，那就是上猪头肉。列位会问，这猪头肉是咋回事？不是说肉票紧张么，哪来的猪头肉？这里面就有说道，那时村里的养猪人家，每到过年前都会集中出栏，镇上专门有收购兼杀猪的场所，主要是为城里那些吃商品粮的人们过年准备的。卖掉猪之后，按当时的规矩，除了给养猪的主人一笔不菲的钱之外（一般一头猪能卖得一百多块钱），还会免费赠送一个巨大的猪头外搭一条猪尾巴。

养猪人家也都是很节俭的，这个猪头会按照市面价卖掉，且不收肉票，所以那些家里有忌口的人家，一般过年会备一个猪头。

这猪头就可以派上大用场了，有多种做法和吃法。简单点的，就是把整个猪头在大铁锅里炖烂了，拆掉大骨头，然后把扒下来的肉剁碎了蘸着酱油吃。稍复杂点的，把熟猪头肉切成大块，然后浸到一种叫“虾油卤”的咸卤中，过年的时候再把大块的卤猪头肉切成薄薄的小片，十分的下饭，甚至是下酒的好菜。

海边的人家一般过年都喝自家酿造的土酒，用卤过的猪头肉下老白酒，好比北方人一边撸串一边灌啤酒，十分的惬意。江南农村现在五六十岁的这一代人，都有这道美味的深刻记忆。 

在老家，曾经有一个身价过百亿的A股上市公司老板，每当过年的时候，那些得了好处的下属和相关公司的负责人，都争着往老板家送礼，但送上的山珍海味该老板看都不会看一眼。

一次，老板的一个远房亲戚来给老板拜年，熟知老板成长的这个亲戚，特地做了一罐卤过的猪头肉。那天，猪头肉还没进门，那股咸卤的味道先飘了进来，正在跟客人寒暄的老板竟猛然从座位上跳将起来，一把扯过远房亲戚的瓦罐，馋馋的撕下一片猪头肉大嚼起来。

年后，老板就把这个还在家种地的远房亲戚招到了集团公司总部食堂，给开了不菲的月薪，专门伺候老板每天的三顿吃喝。而老板的菜谱中，有一道菜是雷打不动的，几乎天天有，那就是咸卤浸猪头肉，百吃不厌！

还有手艺不错的主妇会将猪头对半剖开，然后在小水缸中用酱油腌十来天，再挂到阴凉的地方，是为腊猪头，过年的时候，把腊猪头切成片，蒸熟了，香气扑鼻，是又一道招待客人的大菜。

 

除了吃肉之外，除夕夜的另一道大菜就是鱼了，年年有鱼（余）么，尽管那会儿几乎家家没一年是“有余”的，但讨个彩头还是必须的。

海边人家，其实并不缺鱼，比如带鱼鲳鱼沙丁鱼之类的，市面上应有尽有，但是海鱼腥味太重，一般人家反都喜欢吃淡水鱼。特别是喜欢大的草鱼和鲢鱼，越大越好。只是越到年关，这大鱼就越难觅，因为天冷，谁都不愿意下水去捕鱼。

也有那些专门为城里人养的水库鱼，每到年关，管水库的人会把水放尽，很多的大鱼就束手就擒了，有时候这些大鱼城里人吃不完，一部分会流落到市面上。这些大鱼就成为主妇们展示厨房好身手的对象。一般这种大鱼会长到多大呢？大概有一两米长，二三十斤重，大的甚至跟五六岁孩子的身高差不多。一个家里只要有了这么一个大家伙，这个年就能过得很像样了。

主妇们会把这条大鱼分成三个部分。

鱼头自然是在年前就吃掉了，最有名的一道大菜就是鱼头豆腐汤。鲢鱼的鱼头比较大，如果是鳙鱼，俗称“胖头鱼”，则头就更大。主妇把鱼头剁下来，一切两半，中间使其稍稍骨肉相连，在熟油中煎成两面焦黄，然后加水炖，直炖到鱼骨鱼肉快要分离之时，再放入豆腐和佐料，佐料不外乎是葱姜蒜糖醋酱之类的，再接着炖，炖到分不清哪是豆腐哪是鱼的时候，把鱼刺鱼骨先清理掉，剩下每人一碗鱼羹，吸溜吸溜喝下去，喝得满头大汗，别提有多爽了。

现在的一些大饭店，也在鱼头上做文章，但无论是剁椒鱼头还是鱼头豆腐汤，或者是葱油鱼头等，都不及记忆中的那一碗鱼头豆腐汤带劲。

这道菜倒是跟眼下正处在落寂状态的赵本三有点干系，听说最近老赵也不上台显摆艺技了，改成钻研厨艺了，就是专门在台下给演出的徒弟做“大灶鱼”。这种做法跟几千里之外的江南鱼头豆腐汤有异曲同工之妙，只不过本山是整条鱼在锅里炖，直炖到鱼骨头都化掉为止。而江南的鱼头豆腐汤只取鱼的一部分而已。但有一点是相同的，就是炖这种鱼一定要用大灶，一定要用柴火烧，一定要用铁锅，否则就出不来那种独特的鱼香味。

大鱼的尾巴是十分讲究的。现在市面上大家都喜欢买胖头鱼的鱼头，而且鱼头和鱼尾巴的价格还相差老大一截。其实在以前，鱼的尾巴部分才是真正的宝贝。一般主妇们会在鱼尾巴上用菜刀斜刀划拉出网格状，然后在热油中煎成双面焦黄，再放入佐料炖，炖熟了撒上韭黄，这个鱼尾就成了餐桌上地位等同于扣肉的另一道大菜了。只不过这道菜时间放不长，一般三天后就得吃掉，除夕晚也可以被开筷，但是不能全部吃掉，因为必须“年年有鱼”么。

在老家，这道菜还有另一个很费解的说法，叫“划刺划刺”，这不是鬼子话，但比鬼子话难懂，到底是什么意思，老衲到现在也不是很清楚，反正现在有人出门走亲戚，如果有人问你去干吗？那人会说我去XX村“划刺划刺”；或者在吃饭时有人打来电话，你一嘴的饭渣滓正吧唧吧唧，对方立马就明白了，说那我一会儿再打吧，你先“划刺划刺”；或者你赶集带回来一大堆的菜蔬，村里人见了说你家要“划刺划刺”了？

老衲的理解，这“划刺划刺”显然跟鱼尾巴有着很大的干系，因为鱼儿游动时主要靠尾巴的划动产生推力，鱼又是佳肴。由鱼的尾巴引申到大吃大喝，十分的形象。

大鱼的中间部位则有两种做法，一种是把鱼剁成块，在热油中煎至七分熟，然后加入酱油、盐、糖和料酒炖，快出锅时，掺入量比较大的醋，再勾芡，是为“醋溜鱼”。如今浙菜中的招牌菜“西湖醋鱼”基本就是这种烧法，所不同的是老家的“醋溜鱼”是大鱼的鱼块，而“西湖醋鱼”是整条的小草鱼或者鲈鱼，但味道是差不多的，其实质是以醋味挥发掉鱼腥味。因为又甜又酸，这道热菜也是“文化革命”时期平时难得吃到的一道大菜，一般主妇一端出来，不出几分钟就会碗底儿朝天，有好客的主妇就会留一手，很快又去厨房铲一碗出来，大家吃个痛快。

另一种就是江南宴席中常见的鱼圆子了。刮鱼圆子是个技术活，一般的主妇不会做，需有厨师带教了才能自己做，盖因这活非常讲究刀工，刮得不好了，留下鱼刺在鱼圆子中，那是要出问题的，因为鱼圆子就那么小的一颗，一般都是被客人囫囵吞下去的，顶多也就是一咬两半吞下去，如被鱼骨咔住了，就麻烦大了。

鱼圆子在温州和闽南一带比较简单，那边海里的大鱼多，去掉鱼头鱼尾和鱼皮，把鱼背脊两侧基本没鱼骨的两片鱼肉留下，然后用刀背把鱼肉砸烂了就成。但是在江南的冬天，上文说了，大鱼还是很金贵的，要尽量的减少浪费，所以就用菜刀斜着在去了鱼皮的中间部位上使劲地刮擦，直刮到鱼的中骨部位闪闪发亮为止。

刮下来的鱼泥集中到一个大的钵头里，然后加入蛋清和淀粉，再用一把筷子不停地搅拌，直搅拌到鱼泥粘稠如面团，然后包在一张纱布里往外挤，用调羹一个一个地刮断，是为鱼圆子。鱼圆子一般只在婚丧大宴席中才会有，有条件好一点的人家，过年也会备一些，通常的做法是把鱼圆子和肉圆子和青菜叶子一起煮一个汤，一般是8个鱼圆子和8个肉圆子，客人一人俩圆子吃掉后，然后大伙儿把那鲜美的飘着青菜叶子的汤水喝个底朝天。

 

除了肉和鱼，过大年别的菜肴就比较随便了，一般也就是粉条炖白菜，咸菜炒豆干，芹菜炒鱿鱼等几个。还有就是各家千篇一律的一碗大酱。这大酱俗称辣椒酱，就是把豆干、芋艿、萝卜等切成丁，再把杀鸡杀鸭时的那些内脏切碎了，拌上一大坨自家晒的大酱，烩整整一大铁锅盛到一个小水缸里存起来，开席前从里面挖一大勺子盛到碗里即成，因为荤素俱全，大酱又很下饭，这个雷打不动的菜是8大碗或12大碗或16大碗里的常客。

总之，除夕那顿饭，那是真的可以敞开肚子吃的大餐，在那一晚，无论你吃多少，都不会招致大人的呵斥和白眼，印象中，那顿饭后，一般肚子都会涨得难受。

至于正月初一的穿，不说也罢，那年月，哪有年年穿新衣的福分？现在五六十岁这把年纪的人，谁家不是兄弟姐妹一大把的？缝缝补补，拆拆洗洗，老大穿旧老二穿，老二穿过老三穿......

无论穿不穿新衣服，正月初一一大早，晚辈们总是穿得整整齐齐地去给长辈们拜年，然后长辈会给个几毛钱的“拜岁钱”，大家图个穷开心。