杭州湾四大咸水鱼（散文）

文/潘国尧

正是一年中的桃花汛期，海边的渔民可以在这个季节捕捞最鲜美的渔获。但是杭州湾现在被上游的钱塘江污染得差不多了，原本随着东海潮起潮落混迹于淡水与咸水之间的那些很普通的鱼，现在都成了贵客，不要说整船整船的捕捞，就是偶尔能捕到一条两条的也很稀奇了，比如被南京人称为刀鱼的鲚鱼，前些年最疯狂的时候都卖到过上万元一斤！

而这个长江中的刀鱼，老衲儿时那会儿，是一种看都没人要看的鱼。

这种鱼在老衲老家俗称鲚鱼，与老家土话中舅妈的发音一致，因此常常有爱恶作剧的外甥把鲚鱼送给舅妈开玩笑的事发生。

内河有四大淡水鱼，杭州湾上则有四大咸水鱼，就是鲻鱼、鲚鱼、梅鱼和邋遢鱼。

鲻鱼是一种头像蛇头、身材苗条的鱼，专吃滩涂上的营养土，个头长得很快，往往涨潮落潮的几个小时时间身子就能长上一圈。大的鲻鱼长到几十斤也不是没见过。鲻鱼一年四季在杭州湾都能见到，只不过受到上游来水质量的影响，这种鱼现在也不多见了，还有一些混账总是在涨潮时用电捕鲻鱼，导致现在市面上很少见到斤把重以上的鲻鱼。市场在卖的鲻鱼，有不少都是养殖的，野生的难得见到。这种鱼肉质不咋的，无论多大的个，不管是红烧还是清蒸，那股浓浓的土腥味怎么也去不掉。但是如果把鲻鱼晒干，做成鲞，清蒸鲻鱼鲞是南方一道极美的下饭。

梅鱼是每年梅雨季节出现的一种肉质极其鲜美的咸水鱼，这种鱼个头一般长不大，最大的也就三四两一条。梅鱼的长相与舟山黄鱼极像，但是肉质比黄鱼还要软乎，蒸熟了筷子一点就花，吃到嘴里跟豆腐差不多。老家的人对这道菜有一个比较普遍的做法，就是把腌过的虾子浇一勺子在鱼身上清蒸，那味道，没得说，老衲已是N年没尝过这道菜了。

早年在老家教书，因为想调到县城的某事业单位，老衲曾经在上个世纪末的某一天，特地骑自行车去海边，向一个鱼贩子现场买了三四斤个头很大的梅鱼，这三四斤梅鱼花了老衲整整一个月工资。老衲把这梅鱼送到了一个没出五服的亲戚家，该亲戚当时是老家县里的第一富翁，那天老衲把还带着新鲜鱼腥味的梅鱼送到亲戚家，亲戚看都不看一眼，说搁厨房去吧。当然后来亲戚也没帮成事，不但没帮，还在小报记者采访时顺便把老衲的送鱼故事当成了其清廉的一个章节给忽悠得路人皆知。

而邋遢鱼又称无骨鱼，或者叫烂嘴鱼，鱼身像蛇，被捕上岸后一律嘴巴都大张着，鱼肉跟梅鱼一样软乎。这种鱼渔民捕到后一般现场就扔给了海鸟吃。因为难看，也因为没人要吃。当然现在也都成了宝贝，因为是野生的，因为有极浓的海鲜味。这种鱼最好的做法是与豆腐一起炖，炖得豆腐与鱼都分不清了开吃，味道极好。也可以在鱼身上铺一层薄薄的老家咸菜，就是一种叫“黄婆芥菜”做的咸菜，清蒸，极鲜。

梅鱼一般俗称“大头梅鱼”，因为每条鱼的鱼身与鱼头的比例差不多是1:1,。关于梅鱼与烂嘴鱼，老家有一个很搞笑的说法。说是“大头梅鱼”从宁波游过来的时候，在老家海边一座叫“镬盖山”（因状如锅盖）的山脚上撞了一头，一下子被撞成了大头。刚好被邋遢鱼看到了，邋遢鱼笑得合不拢嘴，从此嘴巴就永远合不上了。

四大咸水鱼中价格最高的当数“鲚鱼”，这是因为这种鱼一般只有在初夏时节才大量洄游到钱塘江，这种鱼在杭州湾叫做“江鲚”，在长江边被称作“刀鱼”，儿时在镇上见到鱼贩一担一担挑着来卖，大的斤把重的也见到过，一般的也有三四两重，浑身雪白，价钱大概是鲻鱼的一倍，不过也就三四毛一斤。大的鲚鱼油里过一遍再红烧，连骨一起吃，是下酒的好菜。也可以切成段清蒸，老家的人习惯在鲚鱼身上铺一层梅干菜，白的鱼身，黑的汤，鲜美至极。

鱼讯旺的时候，大量的小鲚鱼卖不掉，渔民就把这些鲚鱼腌起来晒干。晒干后的鲚鱼清蒸后会蒸出红红的鱼油，无论下酒下饭，都不错。

江鲚卖到一万元一斤其实并不奇怪，因为就是正宗的杭州湾烂嘴鱼都很难见到了。原因一点也不难找，就是水质太差了，差到了这些随潮水涨落的近海鱼都没法再在淡水里呼吸了。前些年舟山的渔政部门在附近海域投放了一批黄鱼苗，经过三年的禁海，有一批黄鱼苗居然长到一两斤重。大概是2006年吧，有一次一条舟山的渔船在近海一网下去网了好几吨野生大黄鱼，据说卖了好几百万元。只要不是禁渔期，现在还总有鱼贩子守候在舟山、象山的码头边上，一旦有渔船打到了野生大黄鱼，一般是不讲价的，几千甚至几万元一斤都马上会被人买走。

而这样的黄鱼，在老衲的记忆中，儿时是常常能在镇上见到的，有时候实在太便宜了，在村里的代销店里也能见到，一般是两三毛钱一斤。而黄鱼鲞是全年都能吃上的，也很便宜。黄鱼鲞的肉都是红红的，味道鲜美，与白萝卜一起清蒸，一个村里只要有一家在蒸黄鱼鲞，全村都能闻到咸鲜味。

再怎么说，我们这一代还是幸运的，好歹还有记忆，而我们的下一代，要了解这些极其珍贵的海鲜，恐怕真的只能去海洋博物馆里找了。

(题图为下酒名菜鲚鱼干)