中央厨房的市场格局

　　一、中央厨房简述

　　中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

　　我们可以将它简单的理解为食品处理中心或者配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。

　　对于商家来说，采取中央厨房来加工、配送食物意义重大，其好好处主要体现在三个方面：1、一来它可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；二来使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴；三来可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

　　中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐饮门店。因此，在广义上，我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”，整体上看自动化程度很低，基本为手工或者半自动，面积也差异很大，面积最小的在200平方米以下，最大的超过10000平方米，也已不乏数万平米的大型中央厨房。

　　中央厨房所制作的食品种类繁多，这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节，而更关键的烹调、分装环节更依赖人工，这是未来中央厨房必须突破的方向。

　　智慧厨房管理信息系统（IFPS）

　　根据成品化程度，中央厨房的产品分为以下类别：

　　1、生制半成品：经挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品。如半成品净菜、发酵面团、半成品肉馅、调理肉制品及水产品、蛋制品等。

　　2、热加工半成品：原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。例如经热加工的调理肉制品、速冻米面制品等。

　　3、成品：在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理，直接或简单加热后即可食用的食品。如熟食、糕点、面包、冰激凌、豆浆、甜品、调味酱汁、即食果蔬等。

　　目前餐饮工业化趋势明显，对规模、品牌、品质的要求不断提升，对中央厨房的需求在加大。

　　中央厨房在用工上区别于餐饮门店主要体现在两方面：

　　1、中央厨房的用工工种更集中于粗加工、切配、分装方面，此由其功能决定；

　　2、中央厨房无需负责服务，学历集中在高低两端，因此“高中、中专、技校”这一中端水平的学历占比较少。

　　传统的以手工为主的“小作坊”式中央厨房竞争力较弱，应该更加关注大规模、装备自动化设备、管理更加严格、流程把控更强的现代化中央厨房。

　　中央厨房分类 ：按业态可分为团膳业中央厨房；快餐连锁业中央厨房；火锅连锁业中央厨房。

　　又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。

　　按配送模式：可分为全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。

　　按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

　　 中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

　　  中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

　　  集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

　　 建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

　　 二、中央厨房的特点

　　中央厨房的优势

　　中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

　　规模化降低成本：有望提升13pct的利润率（PCT指percentage，意为百分率。例如：100PCT，即百分之百。PCT应用：比率，即比值，两数相比所得的值。净利润提高1pct 就是净润提高1%也可以说是提高了1个百分点。）

　　（1）规模提升带来议价能力，上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。按照目前餐饮业30-40%的食材成本占比计算，假设议价能力带来10%的销售成本控制，影响3-4pct的利润率。

　　（2）集采更能取得增值税票。2016年营改增后，餐饮业原本缴纳5%的营业税改为缴纳6%的增值税；2018年5月起，农产品增值税率从11%下调为10%。按照目前餐饮业30-40%的食材成本占比计算，能否取得进项的增值税票直接影响3-4pct的利润率。

　　（3）降低人力成本：餐饮业厨师成本高昂，月薪在5000-10000元之间，平均月薪约为5500元，达到普通服务员2-3倍，个别招牌菜厨师议价能力更强，中央厨房提升标准化水平后减少大厨依赖；另外，通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低后厨人员配置。

　　一般而言，不配备中央厨房的餐饮门店，后厨部人员将达到总人数的40%，因为厨师因素后厨成本将占到总人工成本45%。如果通过中央厨房减少厨师等后厨人力成本近35%，按总人力成本占营收约25%计算，能够提高3-4个pct的利润率。

　　（4）减少门店租赁面积。对于前厅和后厨的面积规划，行业惯用的面积配比通常为中餐3：1、西餐7：3，后厨面积占比约25~35%。按照目前租金占餐饮业营收比例8-15%的水平计算，若能缩减60%的后厨面积，将带来0.8-1.5pct的利润率提升。

　　产品标准化，加速产品更新迭代

　　中央厨房统一原料、配方、加工流程，减少门店对产品质量的干涉，提高标准化同时促进研发。

　　从2010年开始，商圈兴起，与餐饮联动加强，餐饮在商圈中的地位上升，已是商圈最重要的引流手段，商圈的购物、餐饮、娱乐占比从7：2：1变化为1：1：1，部分商圈中的餐饮占比已经达到40-50%。

　　商圈出于调性、成熟品牌和吸引客流的考虑，基本上只引进连锁餐饮品牌，由此餐饮业出现了菜单缩短、简化门店制作流程、高速自我迭代的特征。

　　中央厨房稳定的品质控制是目前品牌连锁化的最根本保障，以确保食品安全、食品口味一致性。同时，中央厨房利于配备专业的研发团队进行产品研发，不断改进产品形态、口味以及推出新产品，加速产品更新迭代，以适应更追求新口味、优质产品的新一代消费者需求。过去餐饮产品的更新和口味改良依赖于大厨的个人创新，属于“手工作坊”的形式，迭代较慢。

　　仓配一体化，节省30%配送成本仓储、配送全程管控，一方面减少餐饮企业制冷设备投资和电力能源消耗，另一方面配送可规划可调配，保障菜品新鲜的同时也降低了采购配送成本，通常采用中央厨房配送后比传统配送要节约30%成本。

　　此外，仓配集中管理也降低了代理问题。例如，500平米的餐厅，以80桌、2.5次翻台计算，每次每桌消耗肉类0.5-1kg，每月需要3000-6000kg肉类，由门店采购不容易控制品质及利益跑漏问题。如果按照500平米、坪效1.5万元、食材占营业额比重30%计算，3%的潜在回扣即是0.9pct利润率。

　　1、为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

　　2、可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。

　　3、可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。

　　4、可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。

　　5、降低人事费用、降低物业成本。

　　6、提高服务水平，提高工作效率。

　　三、中央厨房加工的产品

　　A、一般适合中央厨房加工的产品：

　　1、批量生产的产品

　　2、店铺每天使用量大，保存期长的产品

       3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品

       4、容易受个人技术而影响品质的产品

       5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品

       B、一般不适合中央厨房加工的产品：

　　1、在生产厂家大量生产的产品

       2、鲜度容易劣化的产品

       3、加工时间短的产品产品加工

      注意事项

      1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；

　　2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；

　　3、合理选择加工工艺设备与人员配置；

　　4、充分考虑加工产品的成本；

　　5、保障加工产品的食品安全；

　　6、高效的物流配送解决方案；

　　7、合理的布局规划与加工环境

　　四、中央厨房的设计原则

　　（一）符合食品加工相关设计规范

　　1、符合HACCP管理体系的要求

　　2、符合产品QS相关要求

　　（二）按照功能进行严格分区

　　1、对各个区域进行严格的温度分区

　　2、洁净区与污染区严格区分

　　3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开。

　　（三）平面布局

　　1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；

　　2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；

　　3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；

　　4、避免污染物和非污染物的动线交叉；

　　5、避免生、熟品之间的相互交叉；

　　6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；

　　7、气流从低温向高温区流动。

　　（四）严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

　　（五）严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

　　（六）注重环境卫生，防虫防鼠

　　（七）长远规划，分步实施

　　五、央厨房市场及行业格局

　　我国中央厨房市场规模我国中央厨房目前尚处于成长期。2004年国内首个以中央厨房经营模式为核心的餐饮企业——福记食品在港交所上市，经历多年发展直到2011年国务院中宣办提出“中央厨房”加工的概念，才逐渐从餐饮和食品行业分离出来单独作为一种新兴业态。

　　据中国连锁经营协会数据，2016年我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%，即拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为765家。

　　根据速途研究院数据，2016年国内中央厨房累计投资额已经达到4.2万亿元。

　　中央厨房设备市场规模快速增大，2016年达到100亿元，而针对中央厨房提供技术、咨询、培训等配套的第三方专业服务市场也在2016年达到70亿规模。行业正处于快速发展的成长期，上下游产业链正逐步完善。

　　中央厨房产能过剩问题凸出

　　目前我国中央厨房产能存在较为严重的过剩，主要源于：

　　普通连锁餐饮企业通常按未来3~5年、现有产能的3~5倍进行中央厨房规划，没有完全估计经营环境变化的悲观情况，开店速度远不及预期，甚至出现中央厨房的建设倒逼前端加速开店。截至2015年限额以上中央厨房产能利用率不足50%，2016年餐饮业整体情况有所好转，产能利用率才提升至51%。

　　闲置产能的输出阻碍：我国餐饮企业中央厨房很少对外提供第三方服务，通常都是自给自足，一方面来源于保护特有烹饪配方的需求，餐饮企业主观上不愿意将闲置产能开放，另一方面中央厨房若向第三方提供服务，除了食品经营许可外还需要获得食品生产许可，行政限制的客观因素也阻碍闲置产能的输出。

　　生产线及工艺调整困难，餐饮企业中央厨房以输出自己品牌的特定产品为目的，生产线转化为其他产品存在一定转换成本。

　　目前中央厨房的应用正从快餐业进入正餐业、零售业，应用领域覆盖面逐渐增大，产能社会化需求激增和行业产能过剩之间矛盾显著。

　　解决这个问题，一方面从企业行为角度，如蜀海、绿成等专门提供央厨服务的第三方中央厨房企业正在兴起，企业能通过收购兼并有效整合市场上闲置的产能资源；

　　另一方面，近期如河南、武汉等各地政府也正大力建设中央厨房产业园，由政府牵头建设并配套生鲜、养殖基地和物流配送中心，吸引各餐饮和食品企业入驻，产业集群效应也将进一步缓解中央厨房建设成本过高、产能过剩的问题。加之食品工业化技术进一步发展，未来产能利用率将逐步提升。

　　中央厨房市场主要参与者舶来引入的中央厨房概念，在国外通常是由连锁餐饮企业建立的、直接为餐饮企业服务的。但我国行业发展虽较晚，但随着市场竞争环境的快速变化，中央厨房的经营早已不局限于餐饮，市场参与者更加多样化，来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。经梳理，目前我国中央厨房参与者大致分为以下几类：

　　（1） 餐饮连锁企业

　　据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。知名连锁如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日，以及大娘水饺、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。

　　作为行业内的传统玩家，餐饮企业通常采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国中食产业（区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品）快速崛起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

　　主营湘菜的望湘园从2018年3月在天猫超市上线半成品产品，包括剁椒鱼头、夫妻肺片和酸汤肥牛等菜品，售价30-70元之间，分量偏小以适合小型家庭。

　　据悉，招牌菜品剁椒鱼头首发三天内在天猫售出5000份，相当于一家门店近三个月的销量。无独有偶，小南国母公司国际天食也成立零售部，发展零售子品牌“煮好面”和“家宴”；湘鄂情也在京东上销售包括啤酒鸭、瓦罐红烧肉等半成品。

　　（2） 团餐企业

　　在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者。

　　目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。

　　从团餐企业的中央厨房面积来看，区间1000~5000平面积的中央厨房最为普遍，几近于半数的企业在此范围内；从中央厨房的设计能力来看，团餐企业对建设中央厨房的自我评估中，设计能力在1000万人以下占团餐企业中的绝对数，但结合中央厨房实际的生产能力而言，数据显示75%的中央厨房设计能力大于实际能力，说明团餐企业中央厨房存在未实现满负荷运转的产能浪费。

　　从中央厨房投资额来看，投资额在1000万以下的企业有8家，占被调查企业总数30.77%；中央厨房投资额在1000万元~5000万元的企业有16家，占被调查企业总数的61.54%；中央厨房投资额在5000万元以上的企业有2家，占被调查企业的7.69%。可以看出，投资额在1000万元~5000万元的企业占据了半壁江山。

　　（3） 零售企业

　　随着中央厨房技术逐渐成熟，而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态，发展成为“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。目前零售企业中以超市和便利店业态涉及中央厨房项目较为普遍。超市企业中，永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设，用于供给自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鲜商品。

　　另外，除了零售商超企业以外，便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大，便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，中央厨房成为便利店的重要能力之一。

　　近年来Today、全时、7TT、WOWO等本土便利店也兴建起大型中央厨房，其中Today便利店2014年与仟吉食品合作投资4500万元建中央厨房，提供便当、寿司、三明治、沙拉和汤等主食食品，总占地3600m²。外资便利店中罗森也计划在合肥投资中央加工厨房，计划今年年底投产，首期产能满足500家门店需求。

　　（4） 互联网背景的新零售企业

　　新零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸，互联网+的新力量也加入了中央厨房的建设。

　　其中较为突出的一是阿里系下首提“超市+餐饮”概念的盒马，另一个则是背靠传统餐饮品牌望湘园的净菜电商我厨。

　　我厨：位于上海青浦的2万平米的我厨自动化中央厨房，其主要分为仓储区域、加工区域、订单处理区域、研发区域和办公区域，2016年即达到生产容量2万单左右。

　　我厨还为中央厨房独自研发了MIS系统，将食材交工的每个环节实现自动化和信息化，实现自动分拣流水线、扫码上下架、库存数据实时传输，由此大大提高了生产效率，使得蔬菜周转率能达到每月43次，月度损耗率最高仅2%，低于行业平均水平的20次和7%。在配送端，由于线上电商属性，我厨采取“中央厨房——站点——分拣”的两段式配送法，并根据热力图优化路线实现配送成本最优化。

　　盒马：盒马鲜生引领“超市+餐饮”变革，使得餐饮成为超市的细分品类。2018年5月盒马举行“百大餐饮品牌零售战略共创会”，进一步提出餐饮零售化的构想：

　　一方面，统筹上百个联营的餐饮品牌，基于零售场景打造mini中央厨房概念，即餐饮品牌商在盒马店内的档口承担的是mini中央厨房而非饭店的角色，所加工的产品可以在盒马线上销售，直达消费者；

　　另一方面，2018下半年盒马还将与具有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业开启一个“冰柜合伙人计划”，在盒马售卖联营商家的标品。

　　另外，美团未来或也可能成为中央厨房的参与者。2017年6月，美团投资过亿元控股食材B2B平台“亚食联”，未来还或将基于其新零售生鲜超市—掌鱼生鲜，打造生产加工中央厨房做“外卖+中央厨房”的共享厨房概念，将掌鱼生鲜变成餐饮业态的孵化器。

　　六、第三方中央厨房的前景探究

　　目前中餐的工业化趋势明显，中央厨房市场方兴未艾，我们看好提供第三方代工配送的中央厨房业态。

　　投入较大，需具备一定规模才能支撑一个3000-5000平方米的中央厨房的投资额在1000-5000万元。一家500平米的餐饮门店，按照1.5万元坪效、20%餐厅层面利润率计算，年利润150万元。

　　一家中央厨房，至少需要15-20家餐饮门店才能支撑。以制作净菜半成品、面积为4000平方米的单一功能中央厨房为例。这类中央厨房功能简单，无热加工设备，且对温控要求较低，无需快速降温等冷链设备，但投资额依然达到1000万元以上。

　　专业管理和技术能形成壁垒

　　（1）食品安全控制是基础门槛

　　中央厨房加工品种覆盖了12大类60多个分类，其中高风险食品占相当比例，其中包括1、生鲜或熟制的动物性食品：畜禽肉、蛋类、水产、奶类；2、熟制的植物性食品：煮熟米饭、面食、豆类蔬菜；3、大豆蛋白食品：豆腐、豆浆等；4、其他：生鲜啤酒等。

　　这类高风险食品的处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备，如果热加工食品的中心温度无法在2小时内降低到10度以下，微生物污染的风险急速上升。另外，加工工具的消毒杀菌、仓储贮存的温度等环境控制、分装过程中的二次污染问题都需要注意。

　　在生产过程中还需要配置安全检验、安全监控设备，包括原料快速检测设备（农残、瘦肉精、亚硝酸盐等），电子天平、显微镜、水浴锅等检测室设备，探头等监控设备。

　　食安问题是中央厨房运营的底线，需要大额的设备投资、流程设计及落实，足够形成进入壁垒。

　　（2）研发团队的更新能力、品质控制能力不断提升壁垒

　　中央厨房节省了门店的后厨流程，也就将产品的革新放在了中央厨房部分。以中央厨房的重要产品品类面食糕点为例，这类鲜食的毛利率较高，往往能达到40%左右，但竞争激烈、新品层出不穷，需要研发团队不断改进口味、推出新品，以维持产品竞争力。

　　中央厨房需要强大的品控能力，保证不同批次、不同配送地区的产品的口味一致性，以为第三方餐饮合作企业提供稳定的运营基础。

　　第三方分享风险和收益，提供更细分、专业的服务

　　（1） 冷链设备投入扩大配送半径和产品品类

　　卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中，对熟食（便当、面包）的规定较严格，一般要求运输储存温度在10度以下或60度以上，且烧熟后2小时的食品中心温度保持在60°C以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后2小时的食品中心温度保持在10°C以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热。

　　基于此，中央厨房的鲜食配送半径通常不会超过30公里。由于中央厨房占地面积较大，大型中央厨房不可能放置于城中心，支撑区域配送和超大城市配送的中央厨房一定配置了强大的冷链运输设备以扩大运输半径。

　　（2） 规模效应配合冷藏、冷冻设备有利于平滑季节性波动

　　食材成本一般占餐饮业销售额的30-40%，假设主要食材占30%，那主要食材每10%的波动将影响1pct的利润率。同时，食材的季节性很强，一方面是价格波动大，另一方面是优质食材供给有天然的季节约束。

　　优质冷库可以平滑食材的价格波动，在屠宰季大规模采购优质的肉品并将库存周期延长到一年以上。例如，我国的优质羊肉产地锡林格勒、呼林贝尔的屠宰季集中在7-8月，需要大型冷库才能储备充足的优质锡盟、呼盟羊肉并保障全年供应。

　　也可以利用冷库在价格低点购入食材。大规模的采购可以将调味料的价格提前锁定，包括中餐常用的干货（辣椒、花椒、胡椒、八角、香叶等），利于成本控制。

　　当中央厨房覆盖门店超过20家之后，中央厨房的经济性将凸显。例如按照我们的模型，如果支撑25家门店的5000平中央厨房满负荷运转，每年将为企业节省约500万成本（中央厨房年成本1900万，节省门店成本2400万）。可见在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房能为餐饮企业节省成本，覆盖的门店数量越多，规模效应带来的经济型越显著。

　　以一家上海的中央厨房为例，200km的配送半径大约覆盖半个华东区域，重点城市包括上海、苏州、杭州、宁波、南通、无锡、常州约7个主要城市。若餐饮品牌在上海自建中央厨房并覆盖华东区域20家门店，则每个城市约需拓展门店2~3家（其中沪杭一二线城市门店密度或远超3家的平均水平）。

　　作为成熟的餐饮品牌，无论是城市拓展或单个城市门店数量均处于较高水平，则自建中央厨房能节省成本，实现规模效应。

　　当餐饮品牌门店数量尚少，或拓展城市仍有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给餐饮企业带来建设成本压力，甚至会打乱企业拓展节奏倒逼加速开店。此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升，将更有利于餐饮企业发展。

　　七、中央厨房经营问题

　　中央厨房作为一个大投资项目，中央厨房的建造意味着将承受巨大的风险。无论是场地的租赁、人工成本投入、设备购买都需要大量的资金，企业投入这么大都是为了同一个目的就是获得利润，扩展业务，占领空白的市场份额。

　　从现在看国内发展现状，中央厨房并不能短时间获得利润，前期需要不断地扩张市场。同时要培养用户的使用习惯，让用户接受净菜、半成品菜是需要一段时间。

　　现在国内市场交易还是以毛菜为主交易方式，要改变传统购买习惯需要耗费大量的时间和金钱投入，中央厨房现在处于高投入低收益的状态，进入中央厨房行业中需要承担巨大的压力，中央厨房虽然很早之前被提倡，但是进入中央厨房建设的人却少之又少。

　　中央厨房的建造可以提高整道工序的运作效率，将经过中央厨房处理过的食材经过简单加热烹饪即可食用，从半成品到成品处理过程中只需要5-8分钟，面对快节奏的生活中，出餐速率是必须保证的，出餐效率过低会影响食客的总体体验。

　　中央厨房建立同时可以节约大量的场地、人工成本等，增加企业利润空间，虽然中央厨房投资金额是巨大的，但是建造中央厨房后节省的经营成本也是显而易见的。

　　中央厨房设立也会增加品牌的效益，简单来说中央厨房也是一种面子工程，企业可以对外宣传企业拥有规模上千平方的中央厨房，拥有完整的供应链，商户或消费者对企业更加容易产生信任感。中央厨房的建造也是企业综合实力的象征。

　　我国餐饮行业的现状处于比较混乱的阶段，食品安全问题层出不穷，食材来源不明，餐厅经营面对租金贵、人工成本高等问题，外卖平台食品卫生新闻曝光。

　　中央厨房从市场地选购到加工配送都有完整的供应链，实现标准化、规模化、集约化和科学化管理，是未来餐饮的风向标。

　　中央厨房发展趋势没错，但是企业运作方式有问题，才导致这种局面。

　　中央厨房未来发展趋势是好的，但是经营起一个中央厨房是异常的困难，运作过程中涉及到多方面的问题，例如：人员分布、负责工作区域、生产标准、运作的工序等等问题，中央厨房整体庞大的运作过程中肯定会遇到很多的问题。

　　一个能成功经营连锁餐馆的老板不一定能成功经营食品加工的工厂。

　　①资源利用不足

　　中央厨房建立除了满足自身需求之外，还可以适当拓展新业务，与其他餐饮企业进行合作实现共赢。同行之间虽然存在竞争但是如何将竞争转换成互相合作共赢也是一家企业值得思考的问题。企业共同合作可获得可观的利润之外又能有效利用中央厨房的资源，而商户也可以避免食材囤积过量、购买食材成本高等风险。

　　②中央厨房“无用”设备

　　中央厨房虽说要求生产配置齐全，但是并不是所有的设备都是需要购买的，购买“无用”设备不但加重企业的负担而且产生不了经济效益也是一种资源浪费，在购买设备之前应该思考这个设备是不是生产线所需要的，针对某一条生产线购置相对应的设备。

　　③中央厨房管理杂乱

　　中央厨房人员没有专门分配的领域，没有指定专人负责专门的工作内容，针对性分配工作才能最快的提高效率，现在中央厨房的管理模式没有针对性，都是处于无针对性分配的状态，员工处理技术娴熟程度会最直接影响最后的工作效率。

　　④中央厨房标准难统一

　　中央厨房加工处理的没有统一的生产标准，关于生产的食材都是自己制定的标准，中央厨房相对于来说是比较混乱的，国家针对这一方面也没有出台具体规范要求。

　　⑤中央厨房管理经验的缺失

　　一个企业老板会经营管理毛菜配送不等于会中央厨房的管理，中央厨房相对于行业来说处于比较新颖的阶段，市面上尝试投入中央厨房的人少之又少，也比较少的经营经验供企业老板参考与模仿。

　　⑥生产过量

　　国内建中央厨房动辄千万上亿的投入，非理性、热启动、预见性不足，导致大部分中央厨房严重产能过剩，反噬企业利润。中央厨房生产的食材能与商户或餐厅能匹配上已经是一件很困难的事情。

　　事实上，这几年已经有人专门在整合中央厨房的闲置产能，开放给行业使用，以尽量降低损失。也有企业开设属于自己的经营超市和餐厅，形成从食材的生产到出售食用完整的供应链，以达到盈利的目的。

　　那么如何避免落入这些“坑”中，建造适合自己的中央厨房呢？以下是你应该注意的点。

　　①心理准备

　　企业要进入中央厨房的生产行列中，首先要做好心理准备，要有足够的耐心等待中央厨房的爆发期。投入中央厨房的建设要面对前期投入资金大回报周期短的现实，结合自身企业经营状况、经济实力多方面综合状况再考虑是否投入到中央厨房的建设中。

　　②战略布局

　　与规划既然生产食材那么要考虑如何将食材销售至市面，思考如何开拓市场，让商户接受中央厨房生产的产品，如何培养用户的食材使用习惯。如何和同行实现共同合作与发展也是至关重要的。

　　在建造中央厨房时切勿盲目建造，认真规划中央厨房，防止购置过多“无用”的生产设备，切忌贪婪，在初期建造过多的生产线，踏实生产，从成功经营一条生产线开始。

　　③销售渠道的开拓

　　清楚中央厨房的市场定位，根据自身产品特点和规模、资产战略来定。品牌影响力小、产品品类简单、设备生产的自动化程度较高、对质量定位较高的小型餐饮连锁企业，适宜自建小规模的中央厨房，并且合理的开拓客户的销售渠道，同时也要对市场进行推广，原来进行毛菜配送的企业可以尝试让客户使用半成品食材地使用，培养用户使用半成品的使用习惯。

　　④中央厨房团队管理

　　中央厨房应该拥有严格的规章制度，人员的分配都按照制度进行分配，如何科学化管理团队也是值得企业思考的，科学化管理团队不但可以提高食材的品质而且可以提高企业生产的效率，获得更高额的利润。

　　⑤制定统一生产的标准

　　中央厨房食材的生产必须要拥有标准，统一的标准是非常重要的，标准将直接影响食材的品质，食材品质好与坏都会直接影响企业经济效应，形成连锁反应。生产统一标准制定后也要严格按照要求实施，遵循不能食用的食材坚决不出售的原则，打造良好的口碑。如果因为贪图小利而错过未来的市场是得不偿失的行为。

　　结语：中央厨房的建立是未来的发展趋势，但前期的投入量巨大回报周期长也是企业不得不面对的现实，在这个行业中不要随波逐流，应该时刻保持理智，三思而后行企业是否可以建造中央厨房，自我分析，切勿冒进，以免造成不必要的巨额损失，把控成本与利润的关系，理智分析实施才是最正确的选择。

　　蔡律综合  2019年3月14日