“92年开始做火锅，做火锅27年了。”胡太清坐在新开业的蜀壹味火锅店里缓缓地说，“火锅餐饮有着历久弥新，越做越火的趋势。”在近三十年的火锅生涯中，胡太清与时俱进的更新经营理念和思路，但无论市场如何变幻，胡太清始终坚守火锅最质朴的文化，认识到随着消费者水准的提高，火锅文化的传承和传播越来越重要。

火锅文化 与时俱进

说到火锅文化，热闹的氛围很让人想到豪放不羁的江湖，说到江湖，就不能不说到金庸，而金庸先生早年曾在火锅之都重庆生活，他笔下的武侠小说中就少不了对火锅的描写。在金庸的小说中，既有张无忌和赵敏的“火锅之恋”，又有江湖侠客的“火锅宴”。这恰有点像胡太清在火锅产业的布局，他的校长传奇火锅品牌主要面向年轻人，表达着情怀的守护；而蜀壹味品牌则主要做最有重庆特色的码头文化火锅。二十世纪三四十年代，码头运输业已经成为了重庆具有较大规模的行业，码头工人队伍也日渐壮大。工人们每天需要进行大量的货物装卸工作，他们只能选择方便、便宜而又能够支撑自己繁重体力劳动的食品来充饥。于是，码头工人们仿效古人“击钟列鼎、围炉夜话”，在岸边垒石造灶、劈柴烧鼎，将牛下水洗净后与祛腥的辣椒、花椒、姜蒜等调料一起下锅，煮而食之，俗称“连锅闹”。如此一来，那些不起眼的下水，随即变成了鲜香麻辣的锅中美味，这便是川味火锅的起源。从上个世纪九十年代到现在，火锅经历了在底料、口味、食材、器具及文化上的创新，这些创新保证了火锅不断地成长和发展，据统计，火锅已成为中国餐饮的最大品类，火锅餐饮市场收入达5000亿之巨。在巨大的消费市场刺激下，人们在火锅餐饮的追求呈现两极多元化趋势，一是求新求异，如校长传奇火锅就定位在九零后、九五后人群；二是返璞归真，追求原生态火锅的口感和味道，如蜀壹味火锅，这种复原码头文化的火锅在川渝同样有一个生态群体，高端、中端和低端都有，反映了川菜人的火锅文化理想和追求。

夏日火锅  养生健体

今天的炎炎夏日，吃一顿火锅非但没有觉得燥热，反而会有酣畅淋漓的感觉，这得益于老火锅人对夏日火锅的攻关研发。“夏天火锅设计为清淡型，体现为原汁原味的养生品位。”胡太清走过了火锅生涯的27个念头，也就经历了27个夏日火锅季，“夏天火锅多选清汤，如酸萝卜老鸭汤，清鲜汤；食材选择深山放养的鸡鸭等，还有毛肚、虾滑等独家精选食材；饮品配以鲜榨百香果等清爽果汁，还有沙茶酱小料，都是夏日火锅的好搭档。四川特产苦藠有清热解毒的功效，是夏日火锅必备的解腻佐食。”胡太清在煲汤上非常讲究，熬一锅夏日火锅汤料往往也挑选数十种食材，整个熬制流程达数十小时。尽管吃火锅鲜美热闹，但吃完火锅后往往会留下“火锅味儿”令人烦恼，胡太清介绍了火锅去味机，穿过去味机就了无异味，清香怡人。

长盛火锅 步步为营

“我们的目标是做成百年老店，不是圈快钱的模式，通过一步步扎实运营做好口碑来拓展市场。”在二十七年的火锅生涯中，胡太清目睹了很多火锅品牌的兴衰沉浮，对火锅品牌的发展有自己的独到认识。尽管餐饮界面临着房租高、物价高和工资高等难题，胡太清依然将火锅定位在60到80元。胡太清在火锅餐饮业经营取得成功主要体现在以下几个方面，首先是在制作底料方面坚持原生态烹饪理念，一套底料汤料往往数小时才能做好，不偷工减料；其二在食材方面积极挖掘养生、绿色和健康食材，如用新鲜毛肚、新鲜鳝鱼、阿坝深山菌蘑，在深山老林寻找风味独特的火锅香料，为了兼顾食疗功效，还会选用药食两用的调味料，达到吃火锅滋补身体的功效。因为在火锅底料烹饪上精工细作不厌工艺繁复，在食材搭配上坚持绿色、营养和健康的理念，很多食客吃了胡太清的火锅后纷纷点赞：好吃不上火，天然原汁原味火锅之选。胡太清的火锅事业可谓厚积薄发，在未来的事业版图中，他不仅希望能够布局北上广一线城市，还希望能够走向海外，如新加坡、澳洲和加拿大等地。“工欲善其事，必先利其器。”胡太清认准了火锅业的发展规律，下一步将积极做好旗下的校长传奇火锅和蜀壹味火锅概念店，通过概念店传播火锅经营的场景、方式、品位后，加盟商自然而然就会走到以来合作。“我们秉承的是一步一步做好火锅的理念。”胡太清建设火锅品牌的理念可谓步步为营。有人说，店铺运营的第一要素是选址。在胡太清看来，店铺选址和经营策略必须有机搭配。如果火锅店开在商圈区，就要做好品牌形象，通过优质服务来吸引商圈人群的消费；如果火锅店开设在社区，就要考虑老人小孩等群体，以家庭团聚的定位来营造良好氛围吸引消费者，同时还要考虑做好外卖配送，因为家庭火锅也是市场发展的趋势，在社区经营，火锅底料销售的市场也不容小觑，很多消费者吃完火锅后会购买火锅底料自用或者是送人。但火锅业无论如何创新发展，店铺装修无论如何前卫新颖，人们始终眷恋着起源于码头文化的原生态火锅，而且觉得那样的吃法才代表着火锅的本味。

如今的火锅市场，文化火锅一时间风靡大街小巷，因为丰富多样的火锅文化中不仅有最原始的码头文化，经过这些年火锅市场的经营和开发后，还有班级文化、社团文化、抗战文化、职场文化、圈层文化和社交文化等等，可以说，有多少种文化，就有多少种火锅，火锅和文化是密不可分的鱼水关系。

后记：文化是企业的根，在企业文化上下功夫企业才能健康平稳发展。发展到高层次的企业文化表现为企业哲学。“企业很小的时候是老板的，企业发展起来的时候是大家的，发展为大企业的时候则是社会的。”胡太清思考了企业发展的历程。企业发展是有规律可循的，掌握了企业发展的规律，企业在方向性和战略性问题上才能处理好，取得快速发展。优秀企业带给人们的不仅仅是物质财富，还有文化和精神层面的财富。思想有都远，企业才能走多远。通过不断地积累、学习和思考，胡太清的火锅中国梦一定可以实现。