【美食坊】

姜黄和姜黄素

中条山客

有一种从姜科植物姜黄等的根茎中提取得到的黄色物质——姜黄素。为酸性多酚类，主链为不饱和脂族及芳香族基团。通常用作肉类食品着色剂和酸碱指示剂，同时具有抗炎、抗氧化等药理作用。

其来源主要是姜科植物郁金的块根；姜黄的根茎；莪术根茎；天南星科植物菖蒲的根茎。

从药理上说，其作用有三：

一是利胆：该品或其钠盐有利胆作用。静脉注射时，可减少犬固体成分的含量而增加胆汁分泌量。但在其整个胆汁分泌周期中，胆盐、胆红素、胆甾醇排泄的绝对总量增加，脂肪酸成分保持恒定。

二是抗菌：对金黄色葡萄球菌有较强的抗菌效果。

三是口服：按每公斤体重5～20mg的量服用，能抑制肌肉注射20mg/kg5-羟色胺引起的豚鼠胃损害。对扑热息痛引起的肝损害有保护作用。

在医学上，姜黄素可以抑制炎症反应、抗氧化、抗类风湿的作用。抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由基及抑制肿瘤生长等。也可以防止关节肿大、关节炎，对心血管疾病、癌症等又有效。

中药姜黄还是一种多管齐下的治疗糖尿病的天然药物，抗高血糖香料可改善胰岛素敏感性、抗炎、帮助降低血糖、降低糖化血红蛋白水平，并抑制与糖尿病相关的酶。此外，它有助于降低胆固醇和甘油三酯，这些与糖尿病患者过早的冠心病和动脉粥样硬化有关。

姜黄素不仅能使实验鼠大脑中的淀粉样蛋白分解，还能预防这种蛋白的生成。研究人员指出，常吃咖喱也可能在人身上产生类似的效果，从而有助于预防老年痴呆。

研究证明，大脑中淀粉样蛋白大量积聚是老年痴呆发病的最主要原因之一。咖喱中的关键成分姜黄素有防止脑神经细胞损伤、改善脑神经细胞功能的作用。美国杜克大学的研究人员对实验鼠进行了基因改造，使其大脑中出现许多淀粉样蛋白。研究人员随后向这些实验鼠提供富含姜黄素的食品，结果发现，实验鼠大脑中的淀粉样蛋白分解了，同样的食谱还能防止实验鼠在成年后脑中出现淀粉样蛋白。

作为食品添加剂，姜黄素用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。

传统医学中主要使用的是姜黄，是一味常用的中药，姜黄约含3%～6%的姜黄素和姜黄挥发油。《中华本草》：“味苦，辛；性温，归脾；肝经。破血行气；通经止痛。”《中国药典》：“用于胸胁剌痛，闭经，徵瘕，风湿肩臂疼痛，跌扑肿痛。” 同时，还有破血，行气，通经，止痛。治心腹痞满胀痛，臂痛，症瘕，妇女血瘀经闭，产后瘀停腹痛，跌扑损伤，痈肿。

目前，人们对姜黄素的研究主要集中在抗癌、抗肿瘤活性、预防和减轻老年痴呆。有研究说，如果姜黄素与胡椒碱搭配使用，其效果将大大地增加。

在食用方面，适量使用含有姜黄素的调味料如咖喱、胡椒等，将增强我们的人体抵抗力。生姜、芥末、咖哩等食品也富含姜黄素，抗氧化、抗肿瘤、抗菌、利胆保肝等药用和保健价值。不过，作为天然植物色素，姜黄素主要还是从姜黄、郁金、莪术等中药中分离出来。胡萝卜、番茄、辣椒、咖啡中也有一定的姜黄素。

有一种工业产品叫姜黄粉，是一种调味料，每天食用约2克左右即可达到保健养生的效果。

每天喝一杯咖啡，炒菜时适当放些生姜、芥末、咖哩、胡椒等，都可以得到我们需要的姜黄素等物质。

姜黄素虽然很好，但必须适可使用,不能经常随意服用，尤其是孕妇、先兆流产、阴虚火旺及出血性疾病的人群都不宜吃。

2023年5月20日星期六，三门峡上阳书院