《山西面食》一套三册，
是汉声跑遍山西，
调查记录在地的地道面食编写而成

《山西面食》是一套非常独特的食谱书。

独特，是因为这套书是北京汉声编辑以田野采访调查方式，跑遍山西，对山西的面食制作手法和步骤，以及其面食文化，做了细致而完整的记录，然后编辑成书。

正因为这套书中的食谱，是直接从由民间探访所得，称得上是绝对地道和原汁原味。

照着《山西面食》94种风味不同的面食食谱，做出来的面食如握溜溜、揪片子、茼蒿拔拉子、猫耳朵、菜饼、石子饼、一窝酥、一根面、酒窝面、剪刀面、抿蝌蚪……等，一定会令您和您的家人口齿留香、回味无穷。



山西，是中国的面食大省，面食种类、花样繁多。汉声编辑在山西民间采访，从太原到榆次、运城、丁村、碛口、襄汾，所到之处，无「面」不餐，餐餐不重复。采访过的面食，总计超过百种，汉声从中选出适合当代都市家庭的面食，并不断重复试做，才编撰成《山西面食》这套书。仔细看，连封面的设计，也「面」味十足。

《山西面食》共分三册：《山西面食—上班快餐族》、《山西面食—绿色健康族》、《山西面食—家庭快乐族》。

每册里的食谱，皆不相同，是针对不同族群的需求而编：《山西面食—上班快餐族》中有30个食谱，属于制作起来比较简单、快速，适合上班族的食谱；《山西面食—绿色健康族》中也有30个食谱，选的是含蔬菜、杂粮的面食食谱；《山西面食—家庭快乐族》中有34个食谱，选的是适合家庭参与制作、一起享用的面食。

此外，在每一册食谱之前，都提供了关于面食的基本知织：面的筋度、面的发酵要诀、和面方法、面水比例、面的成型技法、面的制作方法，以及各种面食的调料、菜码、小料、馅料的做法等等。每一册也都附有同一篇面食专家特为本套书撰写的〈谈山西面食〉，从学理来分析山西面食的特色，可供读者在亲自下厨制作之余，领略山西面食的文化风采。另，每一册书末都附有「如何使用本书」说明页，及由拼音、成型技法、熟制方法和材枓入手的检索，供读者快速检索本套书的面食。

本套书，食谱的表现形式多样，有的是实景摄影配合文字说明，有的是以漫画插图配合实景摄影，有的是以漫画造型，编出情节切入，以展示面食的制作过程。












看一些山西面食的名称
剔尖：
用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。
擦面：
把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。
揪片：
面和好后，成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同)，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食作法简单，吃着筋滑。
河漏：
把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用。
拨鱼：
把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。
猫耳朵：
外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。作法是用白面、面或高粱面等和好，把面成面片。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。
面栲栳栳：
用营养价值极高的面做成的，将面揉精，将小面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。