一、贵州省住宿和餐饮业存在的问题
从前面对贵州省住宿和餐饮业的现状分析来看，贵州省2006年星级住宿业营业额为10.6亿元，仅占全国营业总额的0.68%；限额以上餐饮营业额为6.7亿元，仅占全国营业总额的0.43%，反应出贵州省住宿和餐饮业规模小，经营能力低下等问题。除此以外，还存在以下一些方面的问题：
（1）卫生安全问题。贵州省住宿和餐饮业在卫生安全方面存在以下不足：一是资质问题。住宿和餐饮业企业无证经营现象普遍，一些小型餐饮店、街头商贩和旅社在没有办理任何证照的情况下就开业经营；而一些单位食堂因不用办理工商执照和许可证，成为卫生问题的空白点。二是原材料问题。进货渠道混乱，不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料，甚至是用变质的原材料加工食品。三是包装运输问题。一次性包装做二次使用，一次性餐用具或旧包装回收再利用等情况严重。四是生产加工问题。许多小型餐饮企业生产场地的卫生环境极差，情况令人担忧。五是消毒制度问题。众多小型餐饮业无专用消毒间，消毒设施、公共用具消毒有待加强；有的小饭店虽然按要求配备了食品柜、保洁柜、消毒柜、保鲜冰柜等设施，但这些设施在大多时间里只是摆设，没有使用起来。大部分住宿餐饮业没有真正落实餐饮具“一洗二消三保洁四消毒”四步操作程序要求。六是从业人员卫生意识问题。有的从业人员法制观念淡薄，没有参加卫生知识培训，卫生知识缺乏；有的卫生意识和卫生习惯差，不勤冼手，不勤换衣服。六是卫生监管问题。由于小规模的住宿和餐饮业发展迅速，而监管部门的力量远远不够，导致出现管理真空。
（2）行业壁垒问题。贵州省住宿和餐饮业的进出门槛普遍较低，大量企业涌入涌出，造成整个行业管理混乱，运作欠规范。
（3）住宿和餐饮服务业的服务理念创新不够，缺乏用长远眼光做大做强住宿和餐饮服务业。随着节约型社会的深入人心，住宿和餐饮业服务的内涵将越来越人性化和生态化。近年来，“绿色餐饮”的理念深入人心。有关部门和行业组织已经正式启动“全国餐饮绿色消费工程”，并开展了全国绿色餐饮企业认定工作。随着消费者日趋重视生活质量和品味，餐饮业将更多地将自身发展与保护环境、节约资源、健康生活等结合起来。
二、贵州省住宿和餐饮业向生态型改造和升级的对策建议
住宿和餐饮业与交通运输业和旅游业的发展息息相关，因此，住宿和餐饮业是贵州省积极发展生态型现代服务业的重要内容，应积极地向生态型改造和升级。为此，要积极发挥各地饮食文化特色，满足游客需求，增加旅游消费，做大做强旅游性住宿和餐饮服务业。
住宿和餐饮业向生态型改造和升级需要贵州省各相关部门积极倡导绿色餐饮，提升贵州省住宿和餐饮业的消费档次和环保理念。第六届中关村美食节以“绿色餐饮，美食奥运”为主题，发起了“绿色餐饮行动宣言”：第一，崇尚自然，珍爱资源，维护生态平衡，加强采购管理，严格进货渠道，拒烹拒售珍稀动植物；第二，节能降耗，避免污染，注重环境保护，倡导开源节流，促进物尽其用，杜绝供应一次性木筷；第三，追求健康，严格消毒，提供营养配餐，积极创新菜品，合理搭配膳食，确保食品卫生与新鲜；第四，诚信经营，科学管理，执行规范流程，主动热情服务，创建和谐关系，垃圾物排放符合标准。
所谓“绿色餐饮”，可以理解为运用安全、健康、环保理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，以维持生态的平衡性和资源的可持续利用性。因此“绿色餐饮”不仅仅要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。对于餐饮企业来说，它应当保证食品生产与服务过程的绿色化。向生态型改造和升级贵州省住宿和餐饮业，应该做到：
（1）采购环节的绿色化。所谓采购环节的绿色化，即保证食品原料和住宿基本必备品的安全与环保。因此采购的货物必须来自于合法和安全的货源，货物的数量与储备水平一定要与企业的生产和经营规模相适应。此外，餐饮业严禁采购野生动物作为吸引顾客的卖点，餐饮企业应明白自身在保护野生动物方面所承担的责任和义务。
（2）生产环节的绿色化。生产环节的绿色化包括两方面含义，一是食品生产方法要确保食品的营养与卫生，二是生产过程要注意运用绿色技术组织生产。住宿和餐饮业由于其生产性质的特殊性，在生产过程中会消耗大量的能源，并产生大量的污染。《中华人民共和国清洁生产促进法》第二十三条明确规定，餐饮、娱乐、宾馆等服务性企业，应当采用节能、节水和其他有利于环境保护的技术和设备，减少使用或者不使用浪费资源、污染环境的消费品。因此应实行清洁工艺生产，集中使用水、电、汽，降低能耗，做好污水、废气和垃圾的处理工作，做到达标排放。另外，要充分结合本地能源优势，考虑利用自然能源，如在高原地区可使用太阳能采热系统。
（3）服务环节的绿色化。住宿和餐饮业服务环节的绿色化首先要倡导禁止使用一次性用品。其次，服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则个客人推荐食品，并尽可能介绍绿色、健康食品、饮品；客人用餐后应主动提供“打包”服务；再次，在人们对公共卫生和健康越来越关注的时代，创造一个整洁、安静、雅致的消费环境也会成为绿色餐饮的标志。餐厅和客房的装饰采用环保无污染材料，色彩明快协调，空气清新，温度宜人，工作人员着装整洁大方，创造清洁卫生、舒适优雅的就餐环境和住宿环境。