维生素C又称抗坏血酸，它首先在柑桔中发现，用来预防坏血病。坏血病是一种危害人类的最古老疾病，曾在古代远航的水手中普遍发生。因为他们除了吃面包和咸肉外，其他食物吃得很少。历史上征服坏血病的斗争是营养作为一门学科发展的重要篇章。

　　维生素C特殊的生化作用还不十分清楚，尽管如此，已证明维生素C是一种对身体健康有益的物质。其作用包括：骨胶原的形成与保养，有助于治疗创伤和烧伤；参与酪氨酸和色氨酸的代谢；作为还原剂，它在体内可使亚铁保持还原状态，增进其吸收、转移以及在体内的储存；调节脂肪、类脂及胆固醇的代谢；作为一种抗氧化剂可保护维生素A和E及多不饱和脂肪酸不至氧化；健全牙齿和骨骼；强化毛细管壁及健全血管；含大量来自水果和蔬菜的高维生素C膳食与癌症危险性较低呈相关，尤其是对口腔、食管、胃、结肠和肺的癌症。高于正常的摄取量可最有效地预防感染和发烧。

　　人与灵长目和其他种类动物长期缺乏食物来源的维生素C，会引起潜在致命性的疾病即坏血病。它主要发生在喂养缺乏维生素C食物的婴儿和限制性膳食的老人中，成人坏血病常常由于贫困、酗酒和不懂营养知识而引起。坏血病的早期症状包括体重下降、倦怠、疲劳、关节和肌肉瞬息性疼痛、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血，皮下渗血、易骨折、伤口难愈合。严重缺乏维生素C引起的坏血病，其特征为牙龈肿胀、出血，牙床溃烂，牙齿松动；骨骼畸型易弯；毛细血管脆弱导致全身内出血；大片青肿；关节增大，如膝关节和髋关节，这是由于血渗入关节腔而引起；贫血；肌肉纤维衰退，包括心肌；老伤口变红并开裂。严重时内出血和心脏衰竭，经常有猝死的危险。

　　维生素C很少引起明显的中毒反应，但确实有人发生不良作用，而且与剂量有关。每天2克(超过日推荐量的20倍)维生素C对成人无毒，每天过量摄取8克(超过推荐量的100倍)可能明显有害。当一次口服数克剂量时，可能出现腹泻、腹胀，或者两者都有。有草酸盐结石的病人，在维生素C摄入量大于500毫克时可能增加草酸盐的排泄，从而导致结石的增大，因而这些病人服用大剂量维生素C可能有害。

　　人体每天需要多少维生素C有不同的看法，各个国家供给标准中的差异也很大。中国居民膳食维生素C推荐摄入量(RNI)成人为100mg/d,孕妇、乳母为130mg/d。建议可耐受最高摄入量(UL)为1000mg/d。此外一些特殊人群，维生素C的供给量也需要增加，如吸烟者比正常约增加50％。老年人血浆的维生素C水平往往低于正常，也需要适当增加。目前国外从增进健康而不单纯从预防缺乏的角度提出成年人维生素C的每日供给量为200毫克。

　　维生素C的主要食物来源为新鲜蔬菜和水果。青菜、韭菜、塌棵莱、菠菜、柿子椒等深色蔬菜和花椰菜，以及柑橘、红果、柚子、枣等维生素C含量较高。、野生的苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。

　　植物中存在的氧化物可加速维生素C的破坏，如菠菜储存2天，即损失2／3。我国的烹调方法，维生素C的保存率在50％～70％。在日常生活中，不要一下子买过多的鲜水果和蔬菜，并要及时食用或贮藏在冰箱里；不论生吃或熟食都要在吃前不久制作，尽量少切不要剁碎；烹任前不要把食物暴露在空气中或浸在水里；烹饪时水要少，时间不宜过长；切勿用铜或铁锅，烹任时不加小苏打，铜、铁、小苏打会破坏维生素C；要吃掉菜场。这些都能保证机体从食物中最大限度地获得足够的维生素C。